Guía para el control de la Listeria monocytogenes en hospitales y residencias

08-09-2021

La Agència Catalana de Seguretat Alimentària ha publicado una guía dirigida a cocinas que elaboran comidas para colectivos especialmente vulnerables frente a la listeriosis, como ancianos o personas inmunodeprimidas. El objetivo es ayudar a garantizar la seguridad microbiológica de los alimentos centrándose en las buenas prácticas en la cocina y distribución de los menús, sin olvidar otros aspectos relacionados con los restaurantes públicos de los centros o el vending.

La trascendencia de la bacteria Listeria monocytogenes viene determinada por su resistencia a las bajas temperaturas, porque puede formar parte de biofilms resistentes a la limpieza y a los desinfectantes, y por la gravedad que tiene para las personas. No es una de las principales causas de enfermedad de origen alimentario, pero sí la que más muertes provoca.

Con el objetivo de ayudar a garantizar la seguridad microbiológica de los alimentos respecto a esta bacteria, la Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) ha publicado una guía dirigida especialmente a cocinas que elaboran comidas para colectividades especialmente vulnerables como ancianos o personas inmunodeprimidas.

La guía, que lleva por título ‘Control de Listeria monocytogenes en las cocinas de colectividades de riesgo’, incluye buenas prácticas y medidas de autocontrol dirigidas a prevenir la presencia de Listeria monocytogenes en las cocinas de hospitales y residencias geriátricas, así como en sus servicios de catering externos. Se tienen en cuenta también medidas para minimizar el riesgo en máquinas expendedoras de alimentos, puntos de venta de comida dentro del centro y en alimentos que pueden ser introducidos por visitantes de los pacientes.

Tras definir los grupos y entornos vulnerables, la guía se centra en una serie de buenas prácticas contra la bacteria centrados en los siguientes puntos:

– Control del acceso a cocinas, cámaras frigoríficas y zonas de preparación de alimentos.
– Medidas higiénicas de los manipuladores de alimentos.
– Limpieza y desinfección.
– Contaminación cruzada.
– Medidas para minimizar la proliferación de poblaciones de L. monocytogenes (temperaturas, cadena de frío, caducidades, almacenamiento, productos de limpieza, equipo de refrigeración y regeneración…).
– Distribución a los puntos de servicio.
– …

El documento dedica el cuarto capítulo al autocontrol basado en el APPCC, destacando la selección de proveedores, formación de las personas y comprobaciones microbiológicas.

Finalmente pone el foco también en los establecimientos de restauración pública de los centros, el vending e incluso en las pautas que hay que establecer respecto a los alimentos que entran en los centros de la mano de visitantes de pacientes y residentes.

– Descarga gratuita de la guía: El control de Listeria monocytogenes a les cuines de col·lectivitats de risc (documento en catalán).

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