La seguridad de la carne no depende solo de su origen o de una correcta manipulación, sino también de cómo se cocina y qué ocurre durante la digestión. El proyecto ‘Biogensa 2’ analiza el impacto de distintos procesos culinarios en la seguridad de los alimentos cárnicos y estudia cómo estos pueden influir en la formación de compuestos potencialmente nocivos, aportando conocimiento clave para una restauración colectiva más segura.

Desde que publicamos nuestro último artículo recopilatorio con recursos para saber más sobre la disfagia y dietas de textura modificada (DTM), la novedad más relevante es la disponibilidad y armonización en español del estándar internacional IDDSI (v.2.0), con sus descriptores y métodos de prueba traducidos y actualizados. Todavía no existe una renovación masiva y homogénea de guías que reemplacen por completo los marcos previos, así que actualmente conviven las guías publicadas los últimos años, con los nuevos recursos IDDSI.