El pasado 19 de marzo y entre las actividades que se realizaron con motivo del Congreso de Restauración Colectiva celebradas en el espacio RC_MeetingPoint de Alimentaria & Hostelco, se incluyó una mesa redonda para debatir sobre la alimentación en las residencias de mayores. El colaborador de esta revista y moderador del acto, Mario Cañizal, escribe la crónica de la que fue la primera actividad conjunta entre Supply food for seniors y la revista Restauración Colectiva.

Hasta el momento, las empresas de restauración se han prodigado poco en cuanto a abordar el paso de una economía lineal a otra circular. Hemos visto iniciativas en el ciclo biológico (el aprovechamiento de comida) pero pocas o ninguna de carácter tecnológico. Pues bien, de entre los casos relacionados con este último, podemos mirar a nuestra vecina Francia donde Vesto es un buen ejemplo de por donde se ponen a caminar las empresas del sector.

Entegra (empresa de Sodexo), Avendra (órbita de Aramark) y cinco compañías hoteleras han creado HARP, Hospitality alliance for responsible procurement (Alianza de hospitalidad para compras responsables), una alianza de la hostelería para la compra responsable, con el fin de acelerar el impacto positivo en todo el sector de la hostelería y apoyar a los clientes en sus objetivos clave de sostenibilidad.

El pasado 8 de marzo, en el marco de la feria HIP2023, se celebró una mesa redonda dedicada a analizar el pasado, presente y futuro de las cocinas centrales; unas instalaciones que supusieron la más absoluta vanguardia a principios de los 90 y que siguen jugando un papel importantísimo en el desarrollo de los servicios de colectividades por capacidad productiva, economías de escala, seguridad alimentaria e innovación tecnológica. Mario Cañizal, fue el moderador y él mismo nos relata las conclusiones.

Hace años que el sector de la restauración colectiva no es ajeno a los temas de sostenibilidad, economía circular y descarbonización. Hoy en día, cada vez más frecuentemente y en especial en las colectividades públicas, se exige en las licitaciones una aproximación progresiva a la disminución de la huella de carbono pero … ¿cómo se mide la huella de carbono?, ¿hay una única manera de hacerlo? Es un tema enrevesado cargado de complejos procedimientos, en ocasiones difíciles de cumplir y además plagados de criterios dispares entre unos protocolos y otros.