Sobre el cálculo de la huella de carbono en los servicios de restauración social y colectiva
  • ©Deposithotos
    ©Deposithotos

Sobre el cálculo de la huella de carbono en los servicios de restauración social y colectiva

17-01-2023

Hace años que el sector de la restauración colectiva no es ajeno a los temas de sostenibilidad, economía circular y descarbonización. Hoy en día, cada vez más frecuentemente y en especial en las colectividades públicas, se exige en las licitaciones una aproximación progresiva a la disminución de la huella de carbono pero … ¿cómo se mide la huella de carbono?, ¿hay una única manera de hacerlo? Es un tema enrevesado cargado de complejos procedimientos, en ocasiones difíciles de cumplir y además plagados de criterios dispares entre unos protocolos y otros.

Y es que, más allá de que las empresas puedan cumplir con los ODS y disponer de un plan de sostenibilidad, que ya es un plus, lo que verdaderamente importa al final es saber cuánto está contribuyendo al cambio climático cada actividad; es decir, cuánto contribuye al deterioro medio ambiental y qué nivel de protagonismo posee en la llamada emergencia climática, emitiendo gases de efecto invernadero (GEI). El objetivo de ese cálculo da como resultado obtener la denominada huella de carbono, la cual se contabiliza en Tm de C02 equivalente.

– Huella de carbono y modo de medirla.

  • La TmCO2eq es la unidad de medida universal que indica el potencial de calentamiento global (PCG) de cada gas efecto invernadero, expresado en unidades de dióxido de carbono C02.
  • El PCG es el factor que describe el impacto de la fuerza de radiación (grado de daño a la atmósfera) de una unidad de determinado gas efecto invernadero, en relación con una unidad de CO2.
  • Los principales gases efecto invernadero son: el CH4 (metano), el C02, el N2O (óxido nitroso) y los HFCS (hidrofluorocarburos).

Este cálculo de la huella de carbono da como resultado un índice que mide el impacto ambiental, un guarismo que, además de exigirse en algunos concursos, tendrá también una vertiente cuantitativa, que se utilizará para clasificar (taxonomía) a las empresas mejor que con el ebitda o cualquiera otra ratio financiera al uso. La comunidad bancaria, por ejemplo, trabaja ya en cómo conceder financiación según el mayor o menor protagonismo y grado de implicación de sus clientes, en el cambio climático.
Y para saber la huella de carbono que genera, las empresas de restauración colectiva, con plan de sostenibilidad o no, deberán calcular y conocer las emisiones directas que provoca su actividad, distinguiendo entre las que poseen origen directo (Alcance 1) o indirecto (Alcance 2 y 3).

Descripción general de los alcances y las emisiones del Protocolo de GEI (Gases de Efecto Invernadero) en toda la cadena de valor:

    (Clica sobre la imagen para agrandarla).

Tanto la ONU (ODS) como la UE (Green deal) apuestan por la descarbonización, entendida como la actividad o actuación que lleve a minimizar la huella de carbono de las empresas, para llegar a posiciones de objetivo carbono neutral o net zero, conceptos que, en ocasiones, se confunden; con la primera expresión se define una reducción de emisiones y, cuando no se pueda reducir más, compensar con, por ejemplo, créditos de carbono; el segundo concepto plantea actuaciones desde un inicio, que lleguen a no tener que acometer la citada compensación.

La hostelería, globalmente considerada, por el momento no es considerada, por parte del regulador, como sector prioritario en materia de descarbonización. Así se desprende de los estudios del Miteco (Ministerio para la Transición Ecológica y el Reto Demográfico), entre ellos la llamada “Estrategia de descarbonización a largo plazo”, que lleva a tratar a la hostelería como ‘sector difuso no energético’, si bien le reconoce que posee operaciones unitarias, tales como las de los sistemas de iluminación, climatización, gestión de cocina o del agua caliente sanitaria, que requerirían una primera toma de conciencia.

Sentar las bases del cálculo según las propias especificaciones del sector

Tal posición no debe llevar a las empresas de restauración colectiva a ‘esperar y ver’, puesto que su actividad propicia emisiones de GEI, que a nivel micro pueden ser inapreciables pero que, en cambio, a nivel macro (pensemos el número de colectividades que en España poseen cocinas ya sean de producción o regeneración) pueden ser preocupantes; es conveniente pues, empezar ya a sentar las bases del cálculo de la huella de carbono, teniendo en cuenta, las propias especificaciones del sector.

En la hostelería española existen ya iniciativas (loable labor por ejemplo de Hostelería por el Clima o la de algunas empresas consultoras), pero se detienen en el cálculo de los Alcances 1 y 2, por la complejidad del cálculo relativo al Alcance 3 y de la falta aún de criterios estandarizados, que identifiquen las emisiones correctamente en el seno de la actividad de cocinas y comedores en relación, sobre todo, con los proveedores de materias primas. Incluso el Miteco aún no se ha definido sobre el particular, mientras las consultoras se inclinan por el análisis del ciclo de vida o por trabajar en base a las ISO 14064 y 14067, sin menoscabo de usar algoritmos para crear sus propias calculadoras.

    (Clica sobre la imagen para agrandarla).

¿Cómo calcular la huella de carbono en empresas de restauración colectiva?

En Europa, de entre los países que están demostrando tener más iniciativa en este objetivo, el Reino Unido de Gran Bretaña es quien se lleva la palma (aunque en países como Francia, por ejemplo, base carbone avanza en cálculos sobre emisiones por plato).

En GB existen, además, organismos supranacionales que están comprometidos con esta ambición; es el caso del WRI (World Resources Institute) o el World business council for sustainable development, ambos protagonistas, junto al CDP (Carbon Disclosure Project) de la redacción del GHG protocol corporate standard y de la solución SBTi (Science Based Target), acrónimo de ‘Objetivos basados en la ciencia’, cuyo propósito es crear una metodología estandarizada, donde el trabajo de localizar fuentes de emisiones se rija por criterios comunes.

La iniciativa SBTi ha sido, en general, bien aceptada por las empresas y desde su oficina de gestión se trabaja en aplicar sus principios básicos, que no son más que los de dejar que cada empresa se marque su hoja de ruta, a medida que se identifiquen fuentes de emisión que precisen de reducción o mitigación, y que autodeclare que hará todo lo posible para no contribuir a que el calentamiento global supere los 1,5 grados.

De este modo, la actividad/objetivo podrá considerarse ‘sciencia based’, si la reducción de emisiones que logra se alinea con, tal como se ha citado, mantener la temperatura global por debajo del crecimiento de un 1´5 grados; directriz sugerida por el IPCC (Grupo Intergubernamental de Expertos sobre Cambio Climático).

Parece que el SBTi será una solución casi definitiva a los cálculos precisos de emisiones de Alcance 3, tal como se desprende de lo dicho por autoridades en la materia, como es el caso de María Mendiluce, directora ejecutiva del ‘Foro de líderes en sostenibilidad’, que sostiene que “el SBTi ayuda a las empresas a prepararse para lo que está por venir de forma obligatoria”.

En España, cadenas hoteleras como Meliá o NH ya están iniciándose en el proceso y agenda descrita y en el sector de restauración colectiva, no es noticia que, en especial las filiales de las empresas internacionales, como Sodexo, ya hayan recibido instrucciones de acometer los primeros trabajos que fundamenten el logro de dicha ambición.

La importancia de la cooperación de los proveedores en el cálculo del Alcance 3

La mayor parte de los informes que proponen cómo calcular el Alcance 3, otorgan suma importancia a saber cómo contribuyen los distintos elementos que componen la supply chain en una empresa, en este caso de restauración colectiva, pues se tiene constancia que alrededor de las 4/5 partes de la cuantía de la huella de carbono, finalmente obtenida, proceden de la cadena de suministros.

De ahí que se apueste por analizar conjuntamente, con los protagonistas de dicha cadena, que no son ni mas ni menos que los proveedores, qué huella de carbono poseen los bienes y servicios que les van a facilitar. En el cuadro inferior figuran hasta quince capítulos en los que dividir el análisis de los componentes de la cadena de suministro, quedando clara la evidencia de la necesaria cooperación proveedor/empresa de restauración colectiva en el cálculo de la huella de carbono de esta última.




No cabe duda es que la carrera por atesorar una cifra verosímil de contribución al freno del cambio climático ya ha empezado… queda mucho por hacer, pero las etapas para lograrlo acortan sus téminos de duración.

La pelota está pues, en el tejado de los jefes de compra de las empresas de restauración colectiva; como buenos y buenas profesionales, tienen que conocer y tener información sobre la huella de carbono de los bienes y servicios que han de adquirir, de la misma manera que conocen los habituales requisitos de homologación, abanico de precios, costes logísticos de los productos, etc.

Así mismo, estos profesionales influirán mucho en la ambición que la dirección de la empresa posea, sobre definirse en materia de descarbonización buscando un objetivo de carbono neutral o de net zero. ¡Aunque, elegir entre un concepto y otro, sea harina de otro costal!

––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––-
Este artículo es una adaptación resumida de uno de los capítulos del e-book ‘Lecturas sobre sostenibilidad en restaurantes’; un manual que puede conseguirse gratuitamente solicitándolo a la Fundación de Restaurantes Sostenibles, a través del e-mail: gestion@restaurantessostenibles.com


Mario Cañizal
MARIO CAÑIZAL, economista/consultor con 30 años de experiencia en el mundo de la hostelería, ha sido impulsor de varias asociaciones e iniciativas en el sector, autor de diversos libros y profesor invitado en el CETT-UB y el BCC. Participa regularmente en congresos y jornadas, y colabora en diversos medios. Cofundador y patrono de la Fundación Restaurantes Sostenibles. @: comunicacion@restaurantessostenibles.com

Noticias relacionadas



Descarga en pdf este artículo Descarga en pdf este artículo


Copyright © Restauración Colectiva 2023 / Versión 2.0 / Todos los derechos reservados
Aviso legal y política de privacidad / Contacta con nosotros / Suscríbase / Desuscribir / Preferencias Cookies - See more at: https://www.restauracioncolectiva.com/