16-11-2022

¿Se puede usar madera en la cocina?

La madera se ha utilizado en contacto con los alimentos durante siglos y de manera segura, pero generalmente se cuestiona su utilización debido a su comportamiento microbiológico, en comparación con otras superficies más lisas y otros materiales; su uso en la cocina es una cuestión podríamos denominar ‘conflictiva’. Félix Martín nos explica en este artículo y vídeo-cápsula, si se pueden utilizar las tablas y otros utensilios de madera y cómo hacerlo.

12-09-2022
ESPECIAL HIGIENE E INOCUIDAD

Inocuidad alimentaria: premisas que todo el personal de cocina debería conocer

La higiene y seguridad alimentarias son un campo de estudio tan amplio que, en ocasiones, nos perdemos en detalles o aspectos concretos que pueden perder valor si antes no se tienen claro una serie de premisas esenciales; premisas que deben estar ‘instaladas’ previamente en la mente de cualquier trabajador de una cocina profesional.

15-08-2022

Calor y toxiinfecciones, la ‘canción del verano’ en las cocinas profesionales

Año tras año y verano tras verano insistimos en que el aumento de la temperatura no provoca intoxicaciones, son los errores en la manipulación de alimentos, los que disparan su número. Echarle la culpa al calor cuando surge un problema de toxiinfección alimentaria es como decir que la salud de nuestros comensales depende de la 'gracia divina' de la metereología. Motivación, formación, compromiso y responsabilidad son clave en las cocinas para evitar intoxicaciones… incluso en plena ola de calor.

11-05-2022

Resistencia bacteriana a los antibióticos y las toxiinfecciones alimentarias

Las infecciones alimentarias causadas por bacterias resistentes a los antibióticos tienen connotaciones graves para la salud, especialmente en los grupos de riesgo. Más de 1,2 millones de personas murieron en todo el mundo, en 2019, como consecuencia directa de infecciones causadas por bacterias resistentes a los antibióticos lo que significa que las personas están muriendo a causa de infecciones comunes que antes eran tratables.

22-03-2022

Toxiinfecciones en medios generalistas… casi siempre con el foco equivocado

Hace unos meses se declaró, en dos residencias de ancianos de Madrid, un brote de salmonelosis que afectó a 14 personas. Un análisis rápido de las referencias en prensa nos podría llevar a concluir que la culpa fue de unas hamburguesas y que, retirado el producto, problema solucionado. La realidad, no obstante, es muy diferente. Insistimos una vez más: el factor humano es la clave. El manipulador decide sobre la supervivencia y proliferación microbiana en las comidas.

22-02-2022

Novel food, un concepto que engloba interesantes apuestas de futuro

Según la normativa de la UE, cualquier alimento que no se estuviera consumiendo de manera ‘significativa’ antes de mayo de 1997 se considera un novel food; un nuevo alimento puede ser un alimento innovador que acaba de desarrollarse, un alimento producido con nuevas tecnologías y procedimientos o un alimento que se come tradicionalmente fuera de la UE. Desde enero de 2018, su comercialización está regulada.



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