El pasado 19 de marzo y dentro de las actividades del ‘Congreso de Restauración Colectiva’ celebrado en Alimentaria & Hostelco 2024, se celebró una mesa redonda sobre los retos en seguridad alimentaria; se debatió sobre peligros como la contaminación química por metales pesados, los alérgenos, la necesidad de una formación efectiva del personal, la implementación de planes APPCC bien adaptados y el compromiso de los equipos directivos. Es una crónica de nuestro colaborador, Félix Martín.

La relación entre el arroz y las toxiinfecciones alimentarias desencadenadas por Bacillus cereus constituye una realidad preocupante en el ámbito de la restauración colectiva. Exploramos sus características, riesgos y medidas para prevenirlo con nuestro experto en inocuidad alimentaria, Félix Martín, que pone en valor la importancia del manejo adecuado de temperatura y higiene en cocinas del sector.

La restauración colectiva posee unas características que hacen que, al plantearnos cómo gestionar la seguridad alimentaria, apliquemos un enfoque diferente al de otros ámbitos de la industria alimentaria. El factor diferencial es que en restauración se trabaja con todo tipo de materias primas. Félix Martín explica en este artículo, cómo trabajar con los diagramas de flujo para no tener problemas.

El botulismo transmitido por alimentos es una enfermedad relativamente inusual que puede ser mortal. Una adecuada manipulación de los alimentos permite combatirlo con garantías. Suele pensarse también que el envasado al vacío es la solución para prevenir esta enfermedad, pero es una medida que no siempre es suficiente. Nos aclara este y otros puntos importantes nuestro colaborador experto en higiene e inocuidad, Félix Martín.

Las condiciones ambientales pueden ser un factor de riesgo extra para la seguridad alimentaria en los puestos de ferias, fiestas populares, mercados ambulantes y otras actividades; la tradición propia de todas estas festividades no debe ser excusa para una manipulación inadecuada o poco rigurosa de los productos alimenticios. Aquí os dejamos una nueva versión, revisada y actualizada por el propio autor, de este artículo que publicamos hace ya un tiempo.

Dentro del proceso productivo en una cocina podemos identificar diferentes peligros de tipo microbiológico, físico o químico. El objetivo debe ser reducir a la mínima expresión las posibilidades de que alguno de estos peligros se materialice en los platos elaborados dentro de cualquier cocina colectiva.