El factor humano, decisivo para el control de la inocuidad, también en verano (vídeo cápsula)

08-06-2021

Os presentamos la segunda de las vídeo cápsulas de Félix Martín, esta semana centrada en un error muy común: echarle la culpa al calor cuanto surge un problema de toxiinfección alimentaria en verano. Como hemos repetido hasta la saciedad, el aumento de la temperatura no provoca más intoxicaciones, son los errores en la manipulación de alimentos, los que disparan su número. Motivación, compromiso y responsabilidad son clave en las cocinas.

Los procesos automatizados de producción supusieron un gran avance para el sector industrial. El trabajo de máquinas o de robots permitía obtener resultados o productos siempre uniformes, de una calidad estándar y a un ritmo mucho mayor que con el trabajo humano. Las máquinas no se cansaban, no se enfermaban, no cometían errores, podían trabajar 24h/dia durante 365 días al año.

En los últimos tiempos, la inteligencia artificial se ha sumado para ofrecer a las personas propuestas de productos y servicios que más se ajustan a sus intereses, ha permitido grandes avances en ámbitos como la medicina, las comunicaciones, la búsqueda y el análisis de datos, los asistentes digitales, nuevas posibilidades de ocio y diversión, entre otros.

En el ámbito de las cocinas profesionales, sin embargo, el funcionamiento de los procesos y el resultado final depende en gran medida de la intervención humana. Si bien es cierto que las ‘ayudas’ tecnológicas para el desempeño y el control de todas las operaciones de cocina son cada vez mayores y mejores, lo cierto es que las personas son aún decisivas para obtener productos finales (platos, comidas, menús, experiencias gastronómicas, etc.) con una calidad y seguridad óptimas.

Efectivamente, las máquinas no aportan creatividad, originalidad, inspiración y, por qué no decirlo, ‘amor’ o ‘pasión’ por el trabajo en cocina. Tampoco pueden modular su ‘orientación’ al cliente como un trabajador motivado, ni pueden identificarse con los valores de una empresa u organización. ¿Puede una máquina sentir responsabilidad o compromiso? ¿Puede ponerse en lugar de los sentimientos de un usuario o de un cliente (que puede ser desde un niño, pasando por un paciente de hospital y hasta una persona mayor) para ofrecerle una mejor respuesta o solución?

Pese a los indudables avances y soportes tecnológicos, la inocuidad y seguridad alimentarias dependen en gran medida de las aptitudes y especialmente de la responsabilidad y el compromiso personal (actitudes) de cada una de las personas que trabajan en las empresas y centros de restauración colectiva. No obstante aún persisten algunas actitudes que deben ir desterrándose, como se muestra en la siguiente video-cápsula:

- Podéis ver todos los vídeos de la serie y más contenido en nuestro canal de YouTube.
- Os recordamos que en el ‘Libro negro de la seguridad alimentaria en cocina’ podéis encontrar información ampliada sobre los errores que nunca deben cometerse en una cocina profesional, respecto a la inocuidad alimentaria.

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