‘Lonja de futuros’, un proyecto para integrar la oferta de pescado ‘Km 0’ en colectividades

03-11-2020

‘Lonja de futuros’ es un proyecto que tiene como objetivo principal crear una lonja virtual, para hacer llegar el exceso de captura de pescado estacional del productor primario, a los servicios de colectividades. Además de identificar retos, oportunidades y trabajar distintas conclusiones, el grupo operativo que ha trabajado en esta primera fase, ha definido futuros proyectos a nivel de producto (paté de sardina, extracto de cangrejo azul, hummus de boquerón…

Impulsado por el Cluster Foodservice de Catalunya y con la participación de Serhs Food (restauración colectiva), Radi (investigación alimentaria y desarrollo de ingredientes), Grup Arrusé (restaurantes), Cofradía de la Escala (pionera en todo el Estado en la subasta a través de su intranet) e Irta (instituto de investigación de la Generalitat de Catalunya, adscrito al departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación), el pasado 30 de octubre finalizaron los trabajo del grupo operativo ‘Lonja de futuros’; una iniciativa que pretende crear una plataforma para hacer llegar el exceso de captura de pescado estacional del productor primario, a los servicios de colectividades y restauración comercial.

La creación de este grupo operativo, junto con los diagnósticos realizados y la propuesta de ideas de proyectos generado, debe permitir la integración de oferta de pescado en la restauración colectiva y comercial directamente del productor primario, mediante una cartera de ideas y proyectos aplicables al sector.

La idea principal es incrementar la participación y orientación de entidades normalmente cerradas y circunscritas al mercado físico de la lonja, llegando así a toda la cadena de valor. El proyecto incluye desarrollar una lonja virtual y una plataforma de previsión de oferta y demanda, basada variables y tecnología de inteligencia artificaial y big data. En esa lonja virtual se busca integrar diferentes lonjas para congregar y consolidar una oferta global en un marketplace único, para generar oportunidades de comercialización de nuevos productos y servicios, así como el impulso de la economía circular en el sector alimentario.

El resultado final de la creación del grupo operativo ha permitido:

• Mejorar el conocimiento del sector mediante la identificación de buenas prácticas.
  
• Promover la identificación de proyectos innovadores y soluciones avanzadas aplicables al sector foodservice, utilizando tecnologías innovadoras que permitan promover proyectos de innovación en la gestión de la información.
  
• Impulsar la creación de subproductos de proximidad que evitan el derroche alimentario y potencian la sostenibilidad.
  
• La mejora de la gestión y rendimiento medioambiental.
  
• Reducción de residuos, huellas de carbono y reducción de desperdicio alimentario creando nuevos subproductos para la industria alimentaria.

Principales retos y oportunidades identificadas:

• Adaptar los objetivos del grupo operativo a la crisis del Covid. Oportunidades para mejorar aún más la higiene y seguridad alimentaria de los productos.
  
• Dificultades para conectar productor con transformador. Oportunidad de plantear un proyecto de lonja virtual mediante un programa de recogida y análisis de datos de las lonjas catalanas en tiempo real.
  
• Falta de comunicación entre palcos y atraso tecnológico. Impulsar un grupo operativo que trabaje para integrar las lonjas catalanas en una comunidad que mantenga una comunicación constante y se adapte a las novedades tecnológicas que permiten mejor la calidad del servicio y del producto y beneficia tanto al productor como al consumidor.
  
• Dificultades para incluir el sector primario en la cadena de valor del foodservice. Mejorar la comunicación con este sector y plantear hacer jornadas dedicadas a ellos para atraerlos y demostrar como la realidad de la cadena de valor del foodservice puede impulsarse si los incorporamos y nos beneficiamos todos.

Además de identificar retos, oportunidades y trabajar distintas conclusiones, el grupo operativo ha definido futuros proyectos a nivel de producto como la elaboración de paté de sardina, extracto de cangrejo azul (primera prueba piloto prevista), polvo de gamba, hummus de boquerón o fumet de pescado de Roses. El proyecto contemplará la dietética y la nutrición para integrar los productos en las preparaciones alimentarias, teniendo en cuenta que el consumidor final podrán ser pacientes hospitalarios, residencias de tercera edad y centros educativos.

En este sentido Serhs Food aporta la experiencia de su importante departamento de dietética que sigue los preceptos de la dieta mediterránea en la elaboración de menús, así como las recomendaciones de la Agència de Salut Pública de Catalunya entre otras entidades. El objetivo es disponer de menús equilibrados, saludables, sostenibles y pensados para cada tipología de usuario/a, ofreciendo la máxima garantía de seguridad alimentaria.

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