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El transporte de alimentos perecederos, control y adecuaci贸n a la norma
 

El transporte de alimentos perecederos, control y adecuaci贸n a la norma

19-12-2013

El transporte de alimentos perecederos est谩 sometido a requisitos de higiene que pretenden preservar la inocuidad y caracter铆sticas del producto alimentario para el consumidor final. La regulaci贸n del mismo es uno de los temas que genera m谩s dudas entre los profesionales. Nuestro colaborador Rafael L谩zaro aporta luz sobre el tema con este art铆culo.

En el mundo globalizado en el que vivimos, estamos habituados a consumir productos provenientes de otras partes del mundo, y gracias a ello los tenemos a nuestra disposici贸n durante todo el a帽o, incluso fuera de temporada.

Esta disponibilidad inmediata y las distancias que esos alimentos tienen que recorrer para llegar al consumidor final, hacen que cada d铆a adquiera mayor importancia la calidad del transporte alimentario, su reglamentaci贸n y su control para garantizar unas condiciones 贸ptimas para su consumo final.

驴Qu茅 es el ATP?

El Acuerdo sobre transportes internacionales de mercanc铆as perecederas y sobre veh铆culos especiales utilizados en este transporte (ATP) se firm贸 en Ginebra el 01-09-1970 con el fin de garantizar al consumidor final que los alimentos lleguen en condiciones higi茅nicas adecuadas. Dicho acuerdo es una reglamentaci贸n t茅cnico-sanitaria que establece c贸mo deben transportarse los alimentos perecederos, especifica los requisitos que deben cumplir los veh铆culos especiales que los transportan y dicta tambi茅n los procedimientos de control necesarios para asegurar su cumplimiento.

驴Qu茅 son las mercanc铆as perecederas y en qu茅 veh铆culos se pueden transportar?

Son aquellas que necesitan una regulaci贸n de temperatura para su transporte. Es importante destacar que s贸lo se consideran mercanc铆as perecederas las que est谩n recogidas en el acuerdo, en el que tambi茅n se establecen las temperaturas m谩ximas. Por consiguiente, la temperatura de los productos deber谩 tener en cualquier punto de la mercanc铆a el valor indicado o inferior durante la carga, el transporte y la descarga seg煤n el siguiente listado:

鈥 Cremas heladas 鈥20潞C.
鈥 Pescados, moluscos, crust谩ceos congelados o ultracongelados 鈥18潞C.
鈥 Productos ultracongelados 鈥18潞C.
鈥 Mantequilla Congelada 鈥10潞C.
鈥 Resto de productos congelados 鈥12潞C.
鈥 Despojos Rojos +3潞C.
鈥 Mantequilla +6潞C.
鈥 Productos de Caza + 4潞C.
鈥 Leche en cisternas +4潞C.
鈥 Leche industrial +6潞C.
鈥 Productos l谩cteos refrigerados +4潞C.
鈥 Pescados, moluscos y crust谩ceos en hielo fundente o a temperatura de hielo fundente.
鈥 Carne y preparados de carne (excepto despojos rojos) +7潞C.
鈥 Aves y conejos +4潞C.

Los platos preparados no son considerados mercanc铆as perecederas seg煤n el convenio ATP, por lo que est谩n exentos de la obligaci贸n de ser transportados en veh铆culos ATP.

Los tipos de veh铆culos se utilizan para el transporte de mercanc铆as perecederas son cuatro:

鈥 Veh铆culo Isotermo: con caja cerrada mediante paneles, puertas, suelo y techo que limita el intercambio de calor entre el interior y el exterior.
鈥 Veh铆culo Refrigerado: veh铆culo isotermo provisto de una fuente de fr铆o no mec谩nica, por ejemplo placas eut茅cticas, dep贸sitos de hielo seco, etc.
鈥 Veh铆culo frigor铆fico: veh铆culo isotermo provisto de un dispositivo de producci贸n de fr铆o mec谩nico (compresor, m谩quina de absorci贸n, etc.).
鈥 Veh铆culo calor铆fico: Veh铆culo isotermo provisto de un dispositivo de producci贸n de calor.

Estos veh铆culos especiales deben pasar una primera inspecci贸n que la realiza el fabricante en los veh铆culos nuevos y tiene validez de 6 a帽os; una vez transcurridos se debe realizar una revisi贸n cada 3 a帽os.

Indicaciones del Reglamento del Parlamento Europeo

驴Qu茅 indica el Reglamento del Parlamento Europeo relativo a la higiene de los productos alimenticios? (Reglamento 鈥揅E鈥 N潞 852/2004 鈥揂nexo II, cap铆tulo IV鈥).

1. Los recept谩culos de veh铆culos o contenedores utilizados para transportar los productos alimenticios deber谩n mantenerse limpios y en buen estado a fin de proteger los productos alimenticios de la contaminaci贸n y deber谩n dise帽arse y construirse, en caso necesario, de forma que permitan una limpieza o desinfecci贸n adecuadas.

2. Los recept谩culos de veh铆culos o contenedores no deber谩n utilizarse para transportar mas que productos alimenticios cuando 茅stos puedan ser contaminados por otro tipo de carga.

3. Cuando se usen veh铆culos o contenedores para el transporte de cualquier otra cosa adem谩s de productos alimenticios, o para el transporte de distintos tipos de productos alimenticios a la vez, deber谩 existir, en caso necesario, una separaci贸n efectiva de los productos.

4. Los productos alimenticios a granel en estado l铆quido, granulado o en polvo deber谩n transportarse en recept谩culos, contenedores o cisternas reservados para su transporte. En los contenedores figurar谩 una indicaci贸n, claramente visible e indeleble, y en una o varias lenguas comunitarias, sobre su utilizaci贸n para el transporte de productos alimenticios, o bien la indicaci贸n 芦exclusivamente para productos alimenticios.

5. Cuando se hayan utilizado recept谩culos de veh铆culos o contenedores para el transporte de otros productos que no sean productos alimenticios o para el transporte de productos alimenticios distintos, deber谩 realizarse una limpieza eficaz entre las cargas para evitar el riesgo de contaminaci贸n.

6. Los productos alimenticios cargados en recept谩culos de veh铆culos o en contenedores deber谩n colocarse y protegerse de forma que se reduzca al m铆nimo el riesgo de contaminaci贸n.

7. Cuando sea necesario, los recept谩culos de veh铆culos o contenedores utilizados para el transporte de productos alimenticios deber谩n estar preparados para mantener los productos alimenticios a la temperatura adecuada y de forma que se pueda controlar dicha temperatura.

Puntos que se tienen en cuenta en las inspecciones sanitarias

鈥 Condiciones del veh铆culo.

Estructura y materiales adecuados.
Veh铆culo autorizado.

鈥 Condiciones higi茅nicas.

Correcto estado de limpieza.
Pr谩cticas del manipulador (certificado).
Ausencia de animales y/o vectores.

鈥 Condiciones de los productos.

Condiciones de los alimentos.
Estiba, compatibilidad adecuada.
Temperatura correcta.
Etiquetado/marcado/documentaci贸n.

驴Cu谩les son las principales infracciones en el transporte de mercanc铆as perecederas?

鈥 Ostentar el distintivo con las siglas o fecha de validez que no correspondan con las del certificado de autorizaci贸n.
鈥 No llevar las siglas de la clase de veh铆culo que se trate (isotermo, refrigerante, frigor铆fico o calor铆fico) y fecha de expiraci贸n de la validez del certificado, o con los mismos deteriorados o no legibles.
鈥 No llevar la placa del certificado de homologaci贸n tipo, o que esta no se corresponda con el mismo.
鈥 Transportar mercanc铆as perecederas (carnes, pescado, leche fresca, aves, etc.), careciendo el veh铆culo del certificado de autorizaci贸n especial, o habiendo caducado su plazo de validez o bien haberlo falseado.

Conclusiones y algunos consejos

Como pasa siempre 鈥榣o grande鈥 est谩 bien regulado y reglamentado, pero 驴c贸mo se arregla una peque帽a tienda de platos preparados para repartir los encargos?, 驴y una panader铆a para llevar pan y adem谩s 4 bandejas de pasteles?, 驴o un operador de vending que lleva la furgoneta de agua, refrescos y caf茅 m谩s 30 sandwiches?

Al final est谩n aplicando la misma reglamentaci贸n a todos. Mi consejo es que toda aquella actividad que tenga transporte alimentario, cuanto menos, tiene que usar veh铆culos isotermos o adaptados, y los que precisen llevar fr铆o, utilizar contenedores isot茅rmicos con placas de fr铆o.

A modo de resumen se pueden resaltar los siguientes principios:

鈥 Los productos alimenticios, transportados o no, deber谩n conservarse seg煤n su naturaleza respetando las temperaturas indicadas del ATP.
鈥 Deber谩n ser separados o clasificados seg煤n su naturaleza y temperatura.
鈥 Deber谩n ser envasados o empaquetados con materiales que tengan aptitud alimentaria.
鈥 Los productos provenientes de devoluciones deber谩n apartarse en contenedores independientes.
鈥 Los envases y contenedores de reparto deber谩n lavarse y desinfectarse adecuadamente.
鈥 Los veh铆culos de carga y transporte se lavar谩n y desinfectar谩n adecuadamente.
鈥 En caso de inspecci贸n sanitaria, debemos permitir al agente verificar la carga y las temperaturas y mantener una actitud de colaboraci贸n.

En conclusi贸n, para cumplir la normativa caben dos opciones:

1) Adquirir un veh铆culo isotermo.
2) Adaptar el furg贸n de carga con un revestimiento/imprimaci贸n que permita la limpieza y desinfecci贸n del mismo y se pueda legalizar para el transporte de mercanc铆as perecederas.

En ambos casos, es recomendable utilizar contenedores isot茅rmicos port谩tiles para asegurar la temperatura de los refrigerados, congelados o calientes y clasificarlos adecuadamente.

Es importante tomar conciencia de que m谩s all谩 de las leyes, reglamentaciones e inspecciones sanitarias, es necesario que cada uno de nosotros asumamos el compromiso de hacer el trabajo con garant铆as suficientes para velar por el bienestar de los consumidores que, finalmente, somos todos. M谩s que un compromiso, es una filosof铆a de vida.


Rafael L谩zaro
Rafael L谩zaro es socio-gerente y director Comercial de Degerman, una empresa con medio siglo de historia especializada en recipientes y contenedores isot茅rmicos port谩tiles para el transporte y conservaci贸n de los alimentos en las mejores condiciones t茅rmicas e higi茅nicas. www.degerman.es

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