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Grado de satisfacción con dietas basales y terapéuticas, de pacientes hospitalizados
 

Grado de satisfacción con dietas basales y terapéuticas, de pacientes hospitalizados

06-04-2016

En el pasado mes de diciembre, Miguel Ángel Herrera, vicepresidente de la AEHH, presentó y defendió una tesis sobre el grado de satisfacción de los pacientes con la alimentación, basada en un estudio que se ha hecho en cinco hospitales públicos españoles que trabajan con el sistema de línea fría. En este artículo, el autor resume el trabajo y conclusiones de la misma.

Muchos autores han escrito respecto a la hostelería hospitalaria. Ámplia es la bibliografía, muchos son los estudios y muchos los textos, pero como el espacio es limitado vamos a destacar brevemente, antes de entrar en el apartado de las conclusiones, los conceptos más importantes que se deben tener en cuenta cuando analizamos este segmento de la restauración.

– La satisfacción de las necesidades y expectativas de los pacientes se considera un indicador fundamental de la calidad de la asistencia proporcionada, entendida como una medida de eficacia, confort, pertinencia y control del funcionamiento del sistema sanitario (Donabedian, 1966; Monteagudo et al., 2003; Feldman et al., 2007).

– Los hospitales españoles están enfocados en la mejora de los cuidados y atención al paciente ingresado, por ello, la alimentación que el hospital presta está reconocida como un indicador importante de la satisfacción de los pacientes. En esa línea, la alimentación hospitalaria tiene como objetivo ayudar al personal sanitario, para que el paciente se encuentre bien lo antes posible. Para lograr esto, es necesario proporcionar alimentos de buena calidad que hayan sido preparados y cocinados cuidadosamente para retener al máximo el valor nutritivo y deben presentarse al paciente de forma apetitosa (Herrera et al., 2004).

– Es problemático definir la calidad de los alimentos porque depende de la evaluación del consumidor. A pesar de ello, se ha demostrado que las percepciones de un alimento están afectadas por muchos factores individuales que incluyen el sabor, olor, información del etiquetado, actitudes y recuerdos de experiencias anteriores (Imran, 1999).

– Las características sensoriales como aspecto, flavor, textura y temperatura se ha visto que son también importantes para los pacientes hospitalarios cuando juzgan la calidad de la comida (Clark, 1998). Textura y flavor (gusto más olor) tienen un efecto profundo sobre la percepción y la aceptabilidad; sin embargo, el papel de la textura es muy dependiente del producto de que se trate. Adjetivos sobre sus atributos como empapado, acuoso, grumoso, pegajoso, baboso, desmoronado y duro, que proporcionan una pérdida de control en la boca, no suelen normalmente gustar (Cardello, 1996b). La importancia relativa de un atributo es dependiente de un alimento particular.

– Las comidas de los pacientes son una parte integral del tratamiento hospitalario y el consumo de una dieta equilibrada es crucial para ayudar a su recuperación (Stratton et al., 2006).

La distribución de la alimentación diaria a cada paciente varias veces al día requiere el mantenimiento correcto de las características propias del servicio, en lo relativo a los horarios, temperatura, higiene, presentación y características organolépticas de cada una de las dietas.

En este sentido, y aunque efectivamente, la alimentación hospitalaria comparta con otros sectores de la restauración social y colectiva muchas de sus características, ésta posee algunas propias que la distinguen (Romero et al, 2004):

– Coordinación con otros servicios asistenciales.
– Adaptación al centro.
– Diversidad y especificidad de dietas.
– La preparación específica.
– Variabilidad de las necesidades del paciente a lo largo de su estancia: suspensiones temporales de ingesta de alimentos; cambios de una dieta a otra.
– Aspectos sociales; el acto de comer pierde el carácter lúdico y social para convertirse en un tratamiento. El paciente come fuera del ambiente habitual, se encuentra enfermo y con frecuencia sometido a la rigidez de los menús y horarios. Puede ocurrir que el paciente reciba una dieta sujeta a restricciones alimentarias más o menos severas que no le han sido explicadas con anterioridad. Además, en la mayoría se las ocasiones, no es posible conocer y ajustarse a los gustos y hábitos culinarios del ingresado.
– Economía.

– La comida del hospital se ha reconocido como un indicador muy importante de la satisfacción de los pacientes (Fallon et al. 2008). En el sector público, las encuestas de satisfacción de los pacientes son una medida directa de la contabilidad, que permite evaluar el desarrollo de los servicios (Ford, 2001).

– Existen muchos sistemas de producción de alimentos en los hospitales. En España la mayoría utilizan aún el sistema tradicional de línea caliente (cook-fresh, cook-serve o cook-hold en terminología anglosajona), mientras que se van introduciendo poco a poco otros sistemas, especialmente el de línea fría refrigerada (cook-chill), que son habituales en muchos otros países (EEUU, Reino Unido, Australia o Francia) desde hace más de 30 años. (Greathouse et al., 1989; Nettles et al., 2006; McLelland et al., 2003; Porter et al., 2009; Silverman et al., 2000).

En el sistema de línea fría refrigerada los alimentos son cocinados y mantenidos a una temperatura de 70-75°C o más durante, al menos, dos minutos. El enfriamiento tiene lugar dentro de los 30 minutos después de finalizar el cocinado y la temperatura del alimento se reduce a 0-3°C en un plazo de 90 minutos. Esta temperatura se mantiene durante el almacenamiento y el ciclo de distribución hasta que tiene lugar la regeneración (puesta en temperatura de los platos previamente enfriados). Ésta puede estar controlada desde la cocina central o realizada en la unidad de hospitalización.

Este sistema se espera que lleve a una mejora en la calidad de la comida y aspectos tan importantes como la temperatura de los platos fríos y calientes, los horarios, la seguridad y también ahorro de costes. En otros países se informa que con el sistema cook-chill los menús probablemente cumplan mejor con los requerimientos nutricionales de los pacientes (McLelland et al., 2003).

Trabajo y conclusiones

Los cuestionarios administrados directamente a pacientes han demostrado ser una herramienta útil para valorar la satisfacción del usuario, que tiene en cuenta sus expectativas de atención y el grado en que su propia experiencia hospitalaria las cubre.

Los objetivos que justificaron la realización de nuestro trabajo fueron en primer lugar buscar un valor, lo más objetivo posible, que permitiese medir la satisfacción de los pacientes con la alimentación en cinco hospitales públicos españoles que utilizan el sistema de línea fría refrigerada; y posteriormente analizar la influencia que tienen las características personales y sensoriales de los alimentos en la valoración global de su satisfacción con la alimentación recibida, así como la influencia de los carácteres organolépticos de las comidas servidas sobre dicha satisfacción.

Para ello, realizamos una encuesta en cinco hospitales públicos preguntando a 616 pacientes ingresados. El cuestionario constaba de 42 preguntas, distribuidas en cinco bloques, que incluían las características de los pacientes, satisfacción con la alimentación, calidad de ésta, calidad del servicio y entorno físico.

Las conclusiones de nuestro trabajo fueron las siguientes:

1) No existieron diferencias entre la satisfacción de los pacientes con la alimentación obtenida en nuestro trabajo en los cinco hospitales que utilizan el sistema de línea fría refrigerada frente a los resultados obtenidos en otros hospitales fuera de nuestro país que utilizan también este sistema, ni frente a hospitales en todo el mundo que utilizan el sistema tradicional de línea caliente.

2) No se encontraron diferencias entre el tipo de dieta prescrita al paciente y su satisfacción con la alimentación que le brindó el hospital durante su estancia, aunque sí frente a las expectativas previas, siendo mayor el porcentaje de pacientes con dieta basal los que las vieron cumplidas.

3) Aquellos pacientes con un tiempo de estancia superior a dos semanas fueron los que significativamente peor valoraron la calidad de los alimentos (sabor, aroma, textura, variedad, elaboración…), así como las distintas familias de platos proporcionados y la calidad del servicio (temperatura, horarios, higiene y presentación).

4) Un apetito menor de lo normal, un mayor tiempo de estancia de los pacientes y haber recibido explicaciones sobre su dieta al ingreso o mientras estuvieron hospitalizados son las características que estadísticamente más han influido en que los pacientes hayan dado una puntuación global más alta en el conjunto del cuestionario presentado.

5) La calidad sensorial u organoléptica de los alimentos es un buen medio para predecir la satisfacción general de los pacientes, ya que más del 90% de los pacientes con un grado de satisfacción “alto/muy alto” valoraron positivamente todas y cada una de las características organolépticas de la comida (sabor, variedad, aroma, elaboración, tamaño de las raciones, aspecto, textura, presentación y temperatura), a menudo o siempre.

Descargar bibliografía.


M.A. Herrera
Miguel Ángel Herrera trabaja en la Unidad Técnica de Control (D.G. Gestión Económica y Compras de Productos Sanitarios y Farmacéuticos) del Servicio Madrileño de Salud; exdirector de la Lavandería Hospitalaria Central de Madrid; y presidente de la AEHH. @: aehherrera007@gmail.com

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