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Restauración colectiva. NL: nº 426. Especial ‘Higiene e inocuidad alimentaria’.


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12.09.2022
La higiene y seguridad alimentarias son un campo de estudio tan amplio que, en ocasiones, nos perdemos en detalles o aspectos concretos que pueden perder valor si antes no se tienen claro una serie de premisas esenciales; premisas que deben estar ‘instaladas’ previamente en la mente de cualquier trabajador de una cocina profesional.
14.09.2022
La pandemia ha puesto de relevancia el importante papel de los biocidas/desinfectantes en nuestro día a día y en especial en el ámbito profesional. Pero no todos los productos tienen una eficacia demostrada frente a los diferentes patógenos, por eso es muy importante una buena reglamentación/legislación de biocidas para catalogar cada producto según su aplicación, su eficacia y su uso. De esta forma los usuarios tienen la información sobre qué productos se deben usar en cada área, en que concentración y que patógenos se eliminan.

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14.09.2022
En el conjunto de la restauración, aproximadamente el 30% de las inspecciones sanitarias resultan ser no conformes, con el riesgo que ello supone para la salud de la población y el coste económico que las multas y ceses de actividad puedan implicar… sin olvidar la pérdida reputacional que ello supone, elemento clave en la restauración colectiva.

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12.09.2022
Las bajas temperaturas actúan de barrera para evitar el crecimiento microbiano; su control, por tanto, garantizará que los alimentos que se consumen sean seguros. Las dos maneras de conservar los alimentos a bajas temperaturas son tanto la refrigeración como la congelación. Pero para realizar una correcta conservación, el foco deberá estar en todas y cada una de las etapas que se ven involucradas en la cadena de producción.

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14.09.2022
En las manos se pueden esconder hasta 3.200 gérmenes y con los trapos y estropajos puede ser aún peor. Más de 10.000.000 de bacterias de hasta 362 especies diferentes. Tablas de cortar, utensilios de cocina, grifos, fregaderos… La seguridad e higiene alimentaria en la restauración colectiva empieza en las manos, pero va mucho más allá de los clásicos puntos críticos.

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14.09.2022
Como hemos publicado en diversas ocasiones, la responsabilidad de la seguridad alimentaria en cocina recae mayoritariamente en los/las manipuladores de alimentos; no obstante, hay diversas variables que juegan también a favor de hacer las cosas bien. Diseño de instalaciones, equipos, digitalización, formación… factores todos que facilitan, sin duda, un mejor control de la seguridad.
31.03.2022
La presencia de los biofilms en la cocina, teniendo en cuenta que generalmente no se ven a simple vista, puede acarrear problemas respecto a la seguridad alimentaria y a las propias instalaciones. ¿Sabemos qué son concretamente, en qué afectan y cómo se pueden eliminar? Maite Alonso nos lo explica de manera clara y esquemática en este artículo.

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07.06.2022
El pasado día 6 de junio se celebró el Día Mundial del Control de Plagas, una jornada que tiene el propósito de promover la concienciación sobre el importante papel que cumple la organización de la gestión de plagas para la protección de la salud pública. Aprovechando la efeméride, publicamos antes del verano un recopilatorio con algunos de los artículos relacionados con el tema y que hoy volvemos a compartir.
15.09.2022
La contaminación cruzada de los alimentos se asocia generalmente a una higiene incorrecta de las manos, los utensilios y las superficies de preparación de comidas. Sin embargo, en los servicios de comidas existen otros puntos de riesgo que raramente se identifican como una fuente de contaminación cruzada y sobre los que habitualmente se pone poca atención.

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09.12.2020
‘El libro negro de la seguridad alimentaria en cocina’ es un manual escrito por Félix Martín y editado por Restauración Colectiva. En él se desgranan algunos de los errores más recurrentes respecto a la manipulación de alimentos e higiene en una cocina. El mejor regalo de empresa para el personal involucrado en la elaboración de alimentos seguros y con un 10% de descuento (edición papel), comprando diez o más ejemplares.