Restauración colectiva. NL: nº 392. Especial ‘Día Mundial de la Disfagia’.
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09.12.2021
Empoderar a la persona con disfagia es un deber de nuestra sociedad. Hospitales, residencias y centros de día deben contar con herramientas para poder realizar una adecuada adaptación del alimento dirigida a atender a la persona con disfagia. A veces es tan sencillo como establecer las condiciones para que estas personas se sienten en una mesa como un comensal más. Tal vez normalizar, en la medida de los posible, podría ser la base de una serie de puntos que desgranamos en este artículo.
09.12.2021
No es fácil para un cocinero enfrentarse por primera vez al reto de elaborar alimentos para personas que tienen problemas de deglución. Muchos factores dificultan esta labor. Jaime Mora, jefe de Cocina del Centro Estatal de Atención al Daño Cerebral (Ceadac), nos explica en este artículo, cómo afrontar este reto intentando aportar el mayor valor sensorial y gastronómico a los menús de textura modificada.
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09.12.2021
La utilización del molino coloidal es habitual en la industria alimentaria pero un gran desconocido en la restauración, donde puede marcar la diferencia a la hora de texturizar menús para las personas afectadas por disfagia. Básicamente, cualquier sistema tradicional de texturizado corta los alimentos; el sistema coloidal los muele consiguiendo resultados homogéneos y perfectos, sin generar nada de merma y manteniendo todos los nutrientes.
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09.12.2021
La evidencia científica disponible sobre el uso de las dietas de textura modificada en pacientes con disfagia sigue siendo muy limitada y existen aun muchas cuestiones por resolver. El estudio ABADIA analiza, por primera vez, el impacto económico, la aceptabilidad y los beneficios clínicos de la Alimentación Básica Adaptada frente a la dieta triturada artesanal en personas con dificultad para masticar y deglutir.
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09.12.2021
The international dysphagia diet standardisation initiative (IDDSI) es un estándar internacional de homologación de texturas para alimentos y bebidas destinados a pacientes con problemas de deglución. Su objetivo es apoyar la gestión de riesgos centrada en cada persona con disfagia y proporcionar un lenguaje común para usos técnicos, profesionales y no profesionales.
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09.12.2021
El objetivo del tratamiento de la disfagia orofaríngea es el mantenimiento de la vía oral para la ingesta mientras sea posible, y así poder mantener un estado nutricional normal y prevenir las complicaciones respiratorias asociadas. Es por ello que parte de su tratamiento es la dietética culinaria como método compensatorio. El objetivo es cubrir los requerimientos nutricionales de estas personas a través de la modificación de texturas.
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09.12.2021
Residencias de personas mayores, hospitales, centros de rehabilitación… son muchos los servicios de alimentación dentro del sector sociosanitario que requieren de menús texturizados pero, ¿están lo equipos de cocina preparados para hacerlos? En los últimos años hay una creciente demanada de formación para actualizar conocimientos y conseguir preparar menús, no solo que cubran las necesidades a nivel nutricional, sino a nivel organoléptico.
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09.12.2021
Las dificultades en el proceso de alimentación causadas por la disfagia provocan una reducción de la ingesta de alimentos que conlleva a estados nutricionales deficientes y a la deshidratación; es importante conseguir una alimentación adaptada que por aroma, color, aspecto y sabor sea aceptada por el paciente. Hoy en día, el profesional tiene a su alcance diferentes opciones que van desde el proceso artesanal de modificación de texturas hasta las diferentes alternativas comerciales.
09.12.2021
Tras pasar por las unidades de cuidados intensivos y tras la extubación, se calcula que un 50% de los pacientes ingresados por coronavirus tiene problemas de disfagia que, a su vez, pueden provocar mayor riesgo de neumonía, reintubación y mortalidad. En el siguiente artículo, Oihana Monasterio, DN del Hospital Universitario Basurto, nos explica cual debe ser el tratamiento nutricional de estos pacientes.
09.12.2021
El túrmix de toda la vida monocolor y casi monosabor está dejando paso a elaboraciones mucho más cuidadas con las que se cumple, no solo con los requerimientos nutricionales que precisan las personas con disfagia, sino con las correctas condiciones organolépticas que debe tener todo menú. A continuación os dejamos reseña de algunos libros de los que podréis sacar mucha información sobre la disfagia, pero también sobre la adaptación de menús, con recetas y técnicas de elaboración.
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