Raimon Bagó, director general de SERHS Food.

“Una persona que sufre disfagia debería comer igual de bien y variado que una que no la tiene”

Miércoles, 10 de diciembre 2025

La nueva gama de platos texturizados ‘Eudec’, desarrollada por SERHS Food, representa un salto cualitativo en la alimentación de las personas con trastornos de la deglución. Tras años de investigación y trabajo conjunto con profesionales clínicos, la compañía presenta una propuesta que combina seguridad, nutrición, sabor y operativa sencilla para los centros sociosanitarios. Raimon Bagó, director general de SERHS Food, explica en esta entrevista por qué este modelo supone un cambio de paradigma.

Hace poco más de un mes, Eudec by SERHS Food presentó ‘oficialmente’ su nueva selección de platos texturizados en el primer congreso ‘Comer con disfagia’, celebrado en Terrassa (Barcelona). Se trata de una línea de quinta gama que da un giro de 360° al concepto, poniendo en el centro no solo la mejora de la calidad de vida de las personas con disfagia orofaríngea (DO), sino también la operativa de los profesionales en los centros. Todo ello con un catálogo basado en la dieta mediterránea, elaborado con productos de proximidad y de temporada; un cambio de paradigma que permite disfrutar de una variedad simultánea de platos de textura modificada, seguros y con el sabor de siempre.

Raimon Bagó, director general de SERHS Food, nos comenta a continuación el porqué de esta importante apuesta de la empresa, qué supone el lanzamiento de esta gama y cuáles son las claves de este cambio significativo en la forma de alimentar a las personas con problemas de deglución (DO).

– SERHS Food hace muchos años que trabaja con menús de textura modificada… como compañía, ¿en qué momento se vio que era necesario apostar claramente por desarrollar menús que ayudasen a mejorar la calidad de vida de los pacientes con disfagia?
– Hace aproximadamente ocho años empezamos a llevar a cabo proyectos e implementar iniciativas en relación a los menús de textura modificada, en algunos de los hospitales que gestionamos; pero no fue hasta hace cuatro que pusimos en marcha una prueba piloto, con la colaboración de Furega (Fundación de Investigación en Gastroenterología) y el Consorcio Sanitario del Maresme y la Fundación Maresme).

– ¿Y cuál fue el ‘antes y el después’ de esa prueba piloto?
– Diría que el gran salto fue el trabajo conjunto con la parte médica y la incorporación de la ciencia para garantizar la seguridad de las dietas. En los centros puede ser relativamente sencillo elaborar una dieta triturada, pero hablar de platos con textura modificada es mucho más complejo. La clave para mejorar los menús del centro, y por tanto la salud de sus usuarios, fue precisamente el trabajo conjunto entre el equipo de la unidad de motilidad digestiva del Hospital de Mataró y nuestro equipo.
Además, contamos con la colaboración de otros hospitales y centros con los que ya trabajamos, que nos ofrecieron ayuda y apoyo in situ.

– Seguridad de las dietas… sin olvidar la parte organoléptica de los menús y la satisfacción.
– Sí, sí… y es ahí donde nuestro expertise de más de 35 años elaborando platos y conociendo los procesos de cocina ayuda, no sólo a que las personas estén más sanas, sino a que coman lo mejor posible. Por mucho que un menú sea nutricionalmente perfecto, si el usuario no se lo come, va a dejar de ingerir la proporción adecuada de proteínas, grasas saludables, etc. que necesita su organismo. De ahí los tres pilares fundamentales en los que hemos basado nuestra nueva gama ‘Eudec’: adaptación organoléptica, adaptación nutricional y adaptación textural y reológica.

– La nueva gama ‘Eudec’ supone un nuevo punto de inflexión en la apuesta de la compañía por los menús con textura modificada. ¿Por qué este nuevo salto hacia adelante?
– La disfagia afecta de forma significativa a varios grupos de población, especialmente a personas con enfermedades neurológicas, a personas mayores (a partir de unos 70 años). Aunque es un síndrome conocido, sigue existiendo un notable infradiagnóstico, por lo que muchas personas no reciben la alimentación adaptada que necesitan.

En España, se estima que podría afectar a varios millones de personas; por lo tanto, se trata de un problema mucho más extendido de lo que suele percibirse, y quienes lo padecen merecen poder disfrutar de menús seguros, apetecibles y adecuados a sus necesidades.
Con esa idea nace la nueva quinta gama de ‘Eudec’: menús de calidad, pensados para el día a día, con textura rigurosamente adaptada y escalables para todo tipo de centros.



La clave: un nuevo modelo de alimentación, no un catálogo de platos

– ¿Qué dirías que aporta la nueva gama? ¿En qué se diferencia de todo lo que se ha hecho hasta ahora?
– De entrada, me gusta decir que con esta nueva línea no hablamos de productos sino de un concepto diferente. La clave ha sido encontrar un nuevo modelo de alimentación que va mucho más allá de un catálogo de platos; nuestras referencias se pueden combinar de manera que los centros pueden contar con una variedad simultánea de elaboraciones, sin necesidad de diseñar grandes y largas ruedas de menús , de forma similar a como gestionan la dieta basal.

Debemos tener en cuenta que la disfagia, en la mayoría de casos, es una patología que, una vez diagnosticada, probablemente se arrastrará durante toda la vida. Las personas con disfagia necesitan un menú texturizado los 365 días del año que, además de ser seguro, sea atractivo, organolépticamente bueno y variado.

– ¿Y cómo conseguimos eso?
– Nosotros somos básicamente restauradores y gestores, no industriales; todo el catálogo de platos que presentamos en la nueva línea están cocinados en la Cocina de Alto Rendimiento que tenemos en Mataró y diseñados para facilitar el trabajo de los profesionales que deben cubrir las dietas de textura modificada en sus centros.

La gama está basada en la dieta mediterránea, elaborada con productos de proximidad y de temporada, y con el sabor tradicional de siempre… queremos que, más allá de la nutrición y la seguridad, nuestros usuarios coman lo mejor posible. Han sido años de desarrollo y pruebas, un trabajo llevado a cabo por un equipo multidisciplinar formado por dietistas-nutricionistas, I+D, seguridad alimentaria, gastronomía y expertos médicos; una grandísima apuesta que ha supuesto para la compañía una inversión importante de recursos económicos y profesionales.

– El protocolo internacional mayormente aceptado hoy en día es el IDDSI… ¿en qué nivel de esa escala situaríamos esta quinta gama?
– Esta selección de platos se centra en el nivel 4 de la escala IDDSI, que es la textura adecuada para pacientes con disfagia que siguen una dieta pastosa, siendo adecuada además para todos los niveles superiores de la escala. Todas las referencias muestran una textura homogénea, tienen un contenido calórico-proteico óptimo, son mayoritariamente bajas en sal y están elaboradas con aceite de oliva virgen extra. Además, cuentan con una vida útil de 45 días en refrigerado y altos estándares de seguridad alimentaria que en nuestro caso se basan en la norma FSSC22000. Somos la primera empresa de restauración colectiva certificada en España.

Una operativa sencilla y flexible para facilitar el trabajo en las cocinas

– Está claro lo que esta nueva gama aporta al paciente, pero, ¿y a los centros sociosanitarios, al profesional de la cocina?
– Esta nueva línea de texturizados es una propuesta honesta y sin artificios. Más allá de buscar que una persona que sufre disfagia coma igual de bien y variado que una que no la tiene, el objetivo es facilitar el trabajo de los profesionales, garantizando una operativa sencilla, eficaz y segura.

El catálogo, en este momento, incluye 26 referencias (purés de verduras, texturizados proteicos, triturados de legumbres y pastas, platos únicos completos y dos salsas) que están clasificados en tres niveles de calorías y proteínas con el objetivo de facilitar la gestión en la cocina. Con ello, los profesionales tienen una gran cantidad de posibles combinaciones para presentar los platos, con la garantía de ofrecer un equilibrio óptimo en el aporte calórico-protéico. Nosotros nos ocupamos de todos los condicionantes técnicos y en los centros solo se tienen que ocupar de hacer las combinaciones correctas como si se tratara de una dieta basal. Incluso se pueden combinar las elaboraciones más sencillas cocinadas in situ (fácil masticación) con alguna de nuestras referencias para la parte proteica.

Con la gama ‘Eudec’ el usuario, puede disfrutar del sabor de cada ingrediente por separado y nos olvidamos de dietas poco apetitosas, monótonas, monocromáticas o con texturas inadecuadas.

– ¿La línea incluye opción de platos preformados?
– La verdad es que este fue un tema de discusión durante bastante tiempo. Al final, nos decantamos por no ofrecer platos preformados por tres razones: primero, porque nuestra filosofía es usar ingredientes lo más naturales posible (los preformados requieren añadir espesantes, gelificantes y estabilizantes); segundo, porque restan variedad en los menús; y tercero, porque la mayoría de usuarios son adultos y, más allá de textura, sabor, olor y color, la forma de la comida no es determinante. Lo importante es que la comida sepa y huela a lo que debe saber y oler.

Además, los preformados terminan por ser monótonos, condicionan gramaje y composición, y no siempre se adaptan específicamente al nivel 4 de la escala IDDSI, que requiere una textura pastosa homogénea y segura. Garantizar esta consistencia es esencial para la seguridad y facilidad de deglución, algo que nuestros platos sí cumplen.

– Por último es inevitable hablar de costes… en SERHS Food sois más gestores de servicios que vendedores. ¿Cómo gestores, es viable utilizar esta quinta gama en todos los centros?
Si, indiscutiblemente y es lo que estamos haciendo cada día. Tradicionalmente se asume que los menús triturados o pastosos deberían ser más económicos, pero en realidad ocurre lo contrario: son platos que requieren mucho trabajo, suplementación nutricional y gran precisión en su elaboración. Es importante no confundir el precio estrictamente con el rendimiento del producto y no es comparable a otras opciones. En nuestro caso, combinamos el objetivo de minimizar el desperdicio alimentario con las características propias de los usuarios que en general reducen sus ingestas y necesitan todos los nutrientes. Esta nueva gamma a nivel económico entra perfectamente en la gestión del servicio y con las valoraciones que disponemos mejora la satisfacción y salud de los usuarios.

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