Inés Navarro, coordinadora Codinucat

‘De la norma al plato’: el reto de convertir la regulación en una alimentación saludable

Miércoles, 30 de septiembre 2026

‘De la norma al plato’ es el lema de las ‘XIV Jornadas del Codinucat’ pero entre ambos extremos todavía existe una importante brecha estructural, económica y cultural. Inés Navarro, presidenta del comité científico de la jornada (Girona, 24 de octubre), reclama en esta entrevista políticas que faciliten el acceso a alimentos saludables, una regulación más firme de los ultraprocesados y una restauración colectiva entendida como una herramienta esencial de prevención y cuidado.

La alimentación saludable no depende únicamente de las decisiones individuales. Para Inés Navarro, coordinadora del Codinucat, Col·legi de Diestistes – Nutricionistes de Catalunya, también es necesario transformar los entornos en los que se compra, se cocina y se come. Con motivo de las ‘XIV Jornadas del Codinucat’, y como presidenta de su comité científico, la especialista repasa los principales desafíos de la nutrición aplicada a las colectividades: desde la viabilidad de los nuevos requisitos en los menús hasta la atención a las personas mayores y la preservación de la masa muscular durante los tratamientos para perder peso.

– Las Jornadas del Codinucat llegan este año a su décimocuarta edición. ¿Cómo ha evolucionado el sector y, sobre todo, las preocupaciones de los dietistas-nutricionistas durante estos años?
– A lo largo de estos años la nutrición humana y la dietética han experimentado una profunda transformación, conviertiendo al dietista-nutricionista en un profesional clave en las políticas de salud pública y últimamente reafirmando su posición en el sector de las colectividades.

La evolución del sector y el cambio en las principales preocupaciones se ha desplazado; ahora se centran los esfuerzos en influir en las políticas públicas, los marcos normativos y las leyes de contratación pública. Sabemos que para modificar realmente la salud de la ciudadanía es crucial regular lo que se sirve en los comedores escolares, en la planificación y compra dentro del entorno familiar, en la oferta de las máquinas de vending y la publicidad en general que reciben los consumidores, sobre alimentos y alimentación.

El auge de los alimentos ultraprocesados y su impacto directo en la obesidad infantil y enfermedades crónicas no transmisibles se ha convertido en una prioridad para todos.
Nuestra preocupación ya no es únicamente diseñar dietas equilibradas, sino dotar a la ciudadanía de herramientas para saber y contrarrestar qué es más saludable.

– ¿Qué hace que, después de catorce ediciones, siga siendo necesaria una jornada como esta?
– Después de catorce ediciones, la jornada anual no es solo un evento formativo, es el principal punto de encuentro para hacer piña, reivindicar el rol de la profesión, la cohesión y fuerza colectiva.

La ciencia de la nutrición avanza a gran velocidad, pero los entornos obesogénicos y la desinformación crecen aún más rápido y la figura del dietista-nutricionista todavía lucha por una plena integración y reconocimiento en el sistema público de salud en igualdad de condiciones respecto a otras disciplinas sanitarias.

– El lema de esta edición, ‘De la norma al plat: decisions per a una millor salut’, plantea un reto que parece especialmente complejo: conseguir que las decisiones que se toman desde las administraciones y la regulación tengan una traducción real en la alimentación de las personas. ¿Dónde está hoy la principal dificultad para que ese recorrido se produzca?
– El lema ‘De la norma al plat: decisions per a una millor salut’ sintetiza que la dificultad para conectar las leyes (la norma) con lo que come la gente (el plato) no se debe a la falta de evidencia científica, sino a una compleja red de barreras estructurales, económicas y culturales. Las principales dificultades para que este recorrido se complete con éxito se concentran en aspectos claves como la regularización de la publicidad infantil, el etiquetado frontal, los impuestos a las bebidas azucaradas o el diseño de productos de la gran industria.

Aunque existan guías excelentes para los menús de escuelas, hospitales y residencias (como las promovidas por los programas de revisión de menús en Catalunya - Preme), a la hora de adjudicar los concursos de restauración colectiva, el criterio económico (el precio por menú) sigue pesando más que el criterio nutricional. La brecha socioeconómica y la accesibilidad determina el menú diario de las familias. Los alimentos saludables y frescos han sufrido una inflación muy superior a la de los ultraprocesados, y seguir las recomendaciones a veces no es una cuestión de falta de voluntad o de educación, sino de viabilidad económica familiar. Mientras sea más barato y accesible calentar un procesado que cocinar verduras y pescado, el producto fresco no llegará al plato de quienes más lo necesitan.

– Precisamente uno de los grandes debates de la jornada gira en torno a los alimentos procesados y ultraprocesados, especialmente en la alimentación infantil. Más allá de la regulación, ¿qué crees que debería cambiar en la forma en que abordamos este problema y qué papel corresponde a cada uno de los agentes implicados?
– Centrar el enfoque exclusivamente en la ‘responsabilidad individual’ del consumidor es injusto y poco efectivo dentro de un entorno obesogénico diseñado para el consumo masivo. Más allá de las leyes, el cambio debe rediseñar el ecosistema alimentario y social que rodea a los niños y a la ciudadanía; todos tenemos una responsabilidad directa.

Bajo nuestro prisma, lo que hay que hacer es:

• Crear entornos seguros por defecto y facilitar que la opción saludable sea la más sencilla y económica.
  
• Aplicar políticas fiscales y rebajas fiscales severas a las frutas, verduras y legumbres, financiadas directamente mediante impuestos más altos a los productos ultraprocesados.
  
• Blindar los comedores escolares prohibiendo por ley cualquier licitación pública que premie el precio por encima de la calidad nutricional.
  
• Reformulación real y ética comercial y asumir su responsabilidad en la salud pública, rediseñando los catálogos de productos reduciendo drásticamente los azúcares añadidos, las grasas de mala calidad y la sal.
  
• La escuela y los centros de salud deben ser los dos grandes faros de resistencia frente a la desinformación alimentaria; deben enseñar habilidades prácticas para la vida real.
  
• En la era digital, los influencers y los canales de entretenimiento tienen un impacto masivo en los deseos de consumo de la ciudadanía, se debe utilizar plataformas para normalizar patrones de consumo saludables de forma atractiva, divertida y moderna.

– En cuanto a la restauración colectiva, nos interesa especialmente la mesa ‘Del Reial Decret a la viabilitat diària’. ¿Qué tiene que tener en cuenta una nueva norma para ser viable en la práctica?
– El paso de la teoría a la práctica en la restauración colectiva bajo el marco del Real Decreto 315/2025 (que regula los menús en centros educativos y sirve de espejo para los ámbitos hospitalarios y sociosanitarios) representa el verdadero escollo de la reforma. Como bien apunta el título de la mesa, una cosa es lo que se redacta en el texto legal y otra muy distinta es asegurar la viabilidad diaria cuando miles de cocinas centrales y in situ se ponen en marcha.

Las barreras que hacen fracasar una buena norma sobre el terreno es que el decreto regula el ‘qué’, pero no el ‘cómo’. Algunas de las principales problemáticas que pueden impedir o entorpecer la aplicación de una ley nutricional pueden ser:

• Los pliegos de contratación: el real decreto exige introducir al menos un 45% de frutas y hortalizas de temporada, un 5% de alimentos ecológicos, legumbres semanales y técnicas de cocción limpias (eliminando casi por completo fritos y precocinados). Todo esto eleva los costes de las materias primas. Si las administraciones no aumentan el presupuesto asignado por menú en las licitaciones públicas, las operadoras, empresas de colectividades difícilmente puedan asumir el este coste, lo que pude implicar el incumplimiento o a bajada de la calidad de los alimentos.
  
• Preparar proteína vegetal (como hamburguesas o guisos de legumbres) de forma que resulten palatables, saludables y atractivas para un niño o un paciente hospitalario no es sencillo. Falta formación específica para los equipos de cocina en nuevas técnicas de cocina para grandes producciones y gastronomía.
  
• La gestión de alérgenos y menús especiales: La normativa obliga a adaptar estrictamente los menús para usuarios con alergias, intolerancias o motivos culturales. En hospitales o grandes colegios con cientos de dietas personalizadas diarias, la logística de las cocinas se vuelve insostenible si no se automatizan los procesos o si no se cuenta con suficiente personal cualificado.
  
• El paladar de la población general están fuertemente acostumbrados a los sabores hiperintensos de los ultraprocesados (potenciadores de sabor, exceso de sal y azúcares). Reducir la sal de golpe y sustituir los precocinados por verduras frescas es a veces, difícil. Es necesario un acompañamiento educativo a las familias y a los pacientes, a la ciudadanía.

– En el ámbito de las personas mayores, el programa pone sobre la mesa la necesidad de pasar de la prevención a menús concretos y aborda el tema de la sarcopenia. ¿Estamos dando todavía suficiente importancia a la alimentación y a la restauración como herramientas de prevención y de cuidado?
– A pesar de la evidencia científica, el sistema asistencial y sociosanitario actual todavía no otorga a la alimentación y a la restauración colectiva la importancia estratégica que merecen como herramientas terapéuticas de primera necesidad. Los menús en las residencias y centros de día deberían observarse como una intervención clínica y afectiva crucial (nutrir y cuidar).

En el contexto de la sarcopenia, cuando una persona mayor pierde músculo, pierde su autonomía, aumenta drásticamente su riesgo de caídas, ingresos hospitalarios y, en última instancia, empeora su pronóstico de mortalidad. La mesa del Codinucat aborda este reto poniendo el foco en dos grandes asignaturas pendientes que demuestran por qué debemos cambiar el chip de inmediato. Por una parte, hay que aprender a diseñar menús concretos que alcancen esos requerimientos proteicos (mediante enriquecimiento natural de los platos con huevo, legumbres, lácteos o proteínas vegetales) sin que el volumen de la ración sea tan grande que sature al comensal; y en segundo lugar deberíamos tener claro que la alimentación no hace milagros. Una restauración colectiva digna que escuche los gustos de los residentes, que potencie la autonomía y que cuide la presentación del plato, no solo previene la fragilidad física, sino que combate la depresión y el aislamiento, convirtiéndose en la herramienta de atención centrada en la persona más potente de la que disponemos.

– La jornada termina con un tema que está irrumpiendo con mucha fuerza: los tratamientos GLP-1 y la necesidad de preservar la masa muscular durante la pérdida de peso. ¿Qué nuevos retos están planteando estos tratamientos a los profesionales de la nutrición y qué impacto pueden acabar teniendo en la alimentación de las personas?
– La llegada de los GLP-1 obliga a los dietistas-nutricionistas a pasar de un modelo de ‘restricción calórica tradicional’ a un enfoque diferente y de soporte clínico y personalizado. La popularización de los tratamientos GLP-1 promete transformar profundamente la conducta alimentaria de la sociedad a nivel global. El reto principal reside, en que estos fármacos provocan una pérdida de peso tan acelerada que, si no se interviene correctamente y con el profesional competente, hasta un 40% del peso perdido puede corresponder a masa muscular y tejido magro, en lugar de grasa. Esta pérdida de masa muscular aumenta el riesgo de sufrir el llamado ‘efecto rebote’ o desarrollar obesidad sarcopénica entre otros problemas graves de salud.

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