Soluciones didácticas para problemas reales: el desperdicio alimentario en el punto de mira

Lunes, 16 de septiembre 2024

Como resultado de la experiencia adquirida durante el desarrollo del proyecto europeo Lifefoster, las dietistas-nutricionistas Imma Girba (Rollingfood) y Ana Molero (Flor de Sal), han puesto en marcha una acción formativa con contenido teórico/práctico para profundizar en el problema del desperdicio alimentario en restauración colectiva. El curso se desarrolla a través de ocho dinámicas educativas para trabajar en el aula, cocinas y empresas de alimentación.

Cada día son más las formaciones y capacitaciones que tenemos en el sector de la restauración para sensibilizar y frenar el problema del desperdicio alimentario. Toda iniciativa y proyecto educativo suma en este proceso de mejora donde, detrás del fracaso en el tratamiento de los residuos, hay un error del sistema. Este ‘error o ceguera’ del sistema, nos lleva a replantearnos cuál es nuestro punto de partida y de qué otras herramientas disponemos.

Una de estas herramientas es el ‘pensamiento sistémico’, un enfoque del análisis, que se centra en la forma en que se interrelacionan las partes constituyentes de un sistema; nos permite captar y manejar situaciones de complejidad e incertidumbre, en las que no hay respuestas simples.

Se trata de un marco para ver las interrelaciones, en lugar de las cosas de forma lineal; sirve para ver patrones, en lugar de instantáneas estáticas. Es una forma de aprender el camino hacia la acción efectiva, mirando los conjuntos conectados, en lugar de las partes separadas. Se le llama también ‘holismo práctico’.

El chef Dan Barber dice en su libro ‘Tercer Plato’: “La ciencia nos enseña que la respuesta para entender la complejidad de algo es dividirlo en sus componentes. Como la cocina clásica, insiste, las cosas deben ser medidas y ponderadas con precisión. Pero las interacciones y relaciones no pueden ser medidas o ponderadas. Lo que llamamos el principio y el final de la cadena alimentaria, un campo en una granja en un extremo, un plato de comida en el otro, no es realmente una cadena lineal”.

La cadena alimenticia es en realidad más como un conjunto de anillos olímpicos; todos ellos cuelgan juntos e interrelacionados. Nuestra creencia de que podemos crear una dieta sostenible para nosotros mismos escogiendo grandes ingredientes, es errónea. Porque es demasiado estrecho de miras.

No podemos pensar en cambiar partes de nuestro sistema, tenemos que pensar en rediseñar el sistema. El desperdicio de alimentos, problema global, multifacético y sistémico, necesita respuestas coherentes y coordinadas en cada etapa de la cadena de valor de los alimentos. Es necesario el compromiso de todos los actores, desde la granja hasta la mesa.

Para estudiar o solucionar un tema hay que cuantificarlo y medirlo. Si queremos reducir el desperdicio de alimentos, antes hay que estudiar, qué se desperdicia, cuándo, cómo y dónde.

¿Te gustaría aprender más sobre desperdicio alimentario en restauración colectiva?

Basándose en ese ‘pensamiento sistémico’ u ‘holismo práctico’, las dietistas-nutricionistas Imma Girba (Rollingfood) y Ana Molero (Flor de Sal) han diseñado un curso con contenido teórico/práctico para profundizar en el problema del desperdicio alimentario en cada entorno y llegar a soluciones efectivas, viables y motivadoras. La formación se marca unos objetivos principales a los que llegar mediante distintas dinámicas.

Los objetivos principales del curso son:

1– Proporcionar y transferir conocimientos sobre el problema del desperdicio alimentario, principalmente en el sector de la restauración, analizando datos específicos de Europa.

2– Desarrollar en los asistentes sensibilidad, habilidades y competencias para determinar el problema de los desperdicios alimentarios, así como proporcionarles herramientas analíticas de resolución de problemas para intentar localizar las soluciones más eficaces aplicables a su entorno de trabajo.

3– Dar a conocer el Proyecto de Ley de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario y facilitar recursos, para la elaboración de un plan de prevención y reducción de las pérdidas del desperdicio alimentario PPDA.

Entre otras dinámicas propuestas, el curso incluye las siguientes:

• Dinámica del ‘Queso suizo’.
• Esta dinámica nos dice que un solo error en el extremo del sistema, rara vez es suficiente para causar un accidente. En cambio, varios errores tienen que romper las múltiples pero inadecuadas barreras de seguridad o ‘capas de queso suizo’ para causar daño.
  
• Es necesario, por tanto, crear múltiples barreras de seguridad o defensas del sistema que se superpongan para reducir la probabilidad de que los ‘agujeros de queso suizo’ se alineen y dejen pasar un error.


• Dinámica del ‘Iceberg’.
• Esta herramienta es muy valiosa para fomentar el pensamiento sistémico. Al pedirte que conectes un evento (un único incidente u ocurrencia) a los patrones de comportamiento, las estructuras de los sistemas y los modelos mentales, el iceberg te permite ver las estructuras subyacentes al evento.
  
• Al igual que un iceberg, el 90% del cual es invisible bajo el agua, estas estructuras a menudo, están ocultas bajo la superficie. Si puedes identificarlas y conectarlas a los eventos que estás viendo, puedes ser capaz de desarrollar soluciones duraderas que se dirijan a todo el sistema en lugar de soluciones reactivas a corto plazo.


• Dinámica del ‘Análisis y descripción de los puestos de trabajo’.
• Proceso de definición que determina el contenido funcional, responsabilidad, ámbito de actuación, etc., así como los requisitos y características inherentes al perfil profesional, para un desempeño normal del mismo. Nos permite visualizar las conexiones directas del puesto de trabajo con el problema concreto del desperdicio alimentario y llegar a soluciones.
  
• ¿Cómo se mide el rendimiento esperado en términos de reducir el desperdicio de alimentos? Añadiendo algunos indicadores específicos, observables y medibles a la lista de control de comportamientos esperados.


• Dinámica del ‘Menú’.
• En esta dinámica los ingredientes, su cantidad y la manera de elaborarlos, son los elementos fundamentales, donde se puede incidir para minimizar el desperdicio.

El valor de estas dinámicas está en que su uso en talleres, dinamiza la teoría y lleva a los asistentes a reflexionar, analizar y llegar a sus propias conclusiones.

Contacta con Rollingfood o accede a su web a través de nuestro directorio de empresas.

Noticias relacionadas

• Escuchar antes de actuar y otras claves para el diseño de menús en la restauración colectiva
• Reunión con cocina: cinco acciones para diseñar con éxito los menús para colectividades

Descarga en pdf este artículo