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El dietista-nutricionista: factor humano de alto valor añadido en restauración colectiva

El dietista-nutricionista: factor humano de alto valor añadido en restauración colectiva

09-10-2019

José M. Capitán, dietista nutricionista (D-N), colaborador habitual de RC y ponente de nuestro próximo congreso CRC’19, insiste en este artículo en la importancia del perfil del D-N en el sector de las colectividades; para ello hace hincapié en las seis razones fundamentales por las que una empresa operadora no puede funcionar sin la figura de este profesional. Os dejamos el artículo y os emplazamos a que participéis en el CRC’19, donde podréis escuchar y conocer personalmente al autor.

En España, como regla general, no se contrata al dietista-nutricionista (D-N) en la sanidad pública, a pesar de ser uno de los países del mundo donde la obesidad y otras patologías relacionadas con el ‘mal comer’ afectan a más ciudadanos; en los colegios, incluso, la administración pública se está planteando introducir a otros profesionales sanitarios para impartir talleres de educación nutricional, desplazando a aquellos que cuentan con formación específica para el desempeño de esta tarea; y la industria alimentaria, que sí cuenta con tecnólogos de los alimentos, tampoco parece estar todavía lo suficientemente concienciada como para que la figura del experto en nutrición trabaje en sus equipos de I+D y control de calidad.

Sin embargo, hay un sector donde la figura del D-N sí parece cobrar una mayor relevancia y en el que se hace imprescindible su labor: la restauración social y colectiva. Como ejemplo de ello, en Andalucía, las empresas de restauración deben contar con un D-N, o al menos con un técnico en dietética, para elaborar los menús en los centros escolares, y la Universidad de Sevilla (US) exige como requisito que un D-N elabore los menús y controle su calidad en aquellas empresas hosteleras que ofrezcan sus servicios en los comedores universitarios; al mismo tiempo, la empresa que debe controlar la calidad higiénico-sanitaria y nutricional de los menús servidos en los comedores universitarios de la US, también debe contar con un D-N, según exige el pliego de condiciones que rige la contratación de este servicio.

La restauración colectiva mueve millones de euros cada año y está obligada a mejorar sus servicios a una población que cada vez come en más ocasiones fuera de casa. No hay empresa de catering en España, que tenga cierta relevancia, que hoy por hoy no cuente en su equipo de profesionales con al menos un graduado o diplomado en nutrición humana y dietética, pero, ¿cuál es la razón de que ocurra esto?

Para una empresa de restauración colectiva tener en su plantilla a un D-N le reporta una serie de valores añadidos a los que no puede renunciar:

1– Rentabilidad. En algunas regiones, como ocurre en la comunidad autónoma de Andalucía, es requisito imprescindible contar con un D-N para poder concursar en muchas licitaciones, sin esta figura la empresa no puede acceder a los contratos a los que aspira o lo tiene francamente difícil.

2– Prestigio y buena imagen. El D-N garantiza que los menús que se oferten cumplan con los criterios de idoneidad nutricional. Tener a un D-N en plantilla o contar con una asesoría externa que ofrezca los servicios de este profesional es un signo evidente de la preocupación que la empresa tiene por ofrecer el mejor servicio posible a aquellas colectividades que demandan un menú saludable.

3– Compromiso. Las grandes empresas del sector comprenden y asumen desde hace muchos años su responsabilidad en relación al cuidado de la salud de la población para la que trabajan, y aquellas que cuentan con un D-N, además, lo demuestran más allá de una mera declaración de intenciones.

4– Seguridad. La cualificación específica del D-N posibilita que bajo su supervisión la empresa pueda ofertar con garantía dietas especiales para cubrir la demanda de aquellos que por razones de salud o cuestiones filosóficas o religiosas tienen una alimentación distinta a la basal, tales como: personas sensibles al gluten, intolerantes a la lactosa, alérgicos o multialérgicos a distintos alimentos, musulmanes, vegetarianos o veganos entre otros.

5– Conocimiento. El D-N es una figura clave en la formación de todo el personal responsable de la compra, conservación, cocinado y servicio de los menús basales y dietas especiales, y también juega un papel importante en el trato con el cliente que demanda información sobre los menús ofertados que la empresa le sirve a él mismo, a sus mayores o a sus hijos.

6– Sostenibilidad. La restauración colectiva tiene la obligación social de adquirir un compromiso firme con la sostenibilidad medioambiental. En un planeta con unos recursos limitados y con la inminencia de un cambio climático que amenaza el futuro de la humanidad, el D-N puede y debe promover el consumo de alimentos sostenibles y contribuir a elaborar los planes de sostenibilidad de la empresa: plan para la reducción del uso de envases de plástico, plan para la compra de productos de temporada y cercanía, plan para maximizar el reciclaje de desperdicios, plan para minimizar el desperdicio de alimentos y plan para promocionar un menú sostenible y saludable, entre otros.

Por todo ello, los dietistas-nutricionistas debemos adquirir la mayor formación posible e implicarnos profesional y personalmente para mejorar los servicios que prestan caterings, restaurantes, empresas navieras, compañías aéreas, cuarteles militares, residencias de la tercera edad, hospitales, centros educativos, instituciones penitenciarias, centros de trabajo, campamentos de verano, hoteles, comedores sociales, residencias de estudiantes, clubes deportivos y todos aquellos lugares donde se ofrezca un servicio de restauración social o para colectividades.

En Barcelona, el próximo 5 de noviembre, los profesionales de la nutrición y de la restauración colectiva tendremos una oportunidad única para seguir formándonos y relacionarnos con todos los agentes claves del sector. La quinta edición del Congreso de Restauración Colectiva, se celebra este año bajo el lema: ‘Las colectividades como motor de cambio’ y se consolida como una cita de referencia a nivel nacional. En esta edición, entre otros muchos temas, se debatirá sobre la adaptación de las colectividades a los actuales criterios de sostenibilidad y Agenda 2030; tema que será de especial relevancia para aquellos que tratamos de mejorar la alimentación en la restauración y estamos concienciados sobre la necesidad de profundizar en las prácticas que fomenten la sostenibilidad en este sector. En dos mesas redondas se tratará de un modo especial aspectos importantes de la sostenibilidad en la restauración social y colectiva; una de ellas estará dedicada al sector sociosanitario, ‘un largo camino por recorrer respecto a los temas de sostenibilidad’, y la otra al sector educativo, ‘cómo aprovechar el potencial de los comedores por un mundo más justo y saludable’, donde tendré el placer de participar junto a otros profesionales; sin duda, este evento será una gran oportunidad para compartir experiencias y conocernos todos mejor.

Para más información e inscripciones: #CRC19.


José M. Capitán
José M. Capitán es graduado en Nutrición Humana y Dietética, máster en Agroalimentación y técnico especialista en Dietética y Nutrición. Presidente de la Comisión de Restauración Colectiva del CODINAN. Trabaja desde 2002 en el Observatorio de la Salud del Servicio de Salud del Ayuntamiento de Sevilla e imparte cursos desde hace más de veinte años. @: jmcapitan@gmail.com. (Todos los artículos).

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