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Seguridad alimentaria, inocuidad, oportunidad… reflexiones en tiempos de pandemia

Seguridad alimentaria, inocuidad, oportunidad… reflexiones en tiempos de pandemia

14-10-2020

El 16 de octubre se celebra el Día Mundial de la Alimentación; preservar el acceso a alimentos inocuos y nutritivos es, y seguirá siendo, una parte esencial de la respuesta a la enfermedad por coronavirus, especialmente para las personas más pobres y vulnerables del mundo. En este artículo, el autor reflexiona sobre los conceptos seguridad alimentaria e inocuidad, y la necesidad de convertir en oportunidad la crisis sanitaria que estamos viviendo.

Seguridad alimentaria e inocuidad son dos conceptos que en español muchas veces se usan como sinónimos; sin embargo, aunque se entrecrucen en algún punto, son infinitamente distintos.

Tal vez el concepto de inocuidad es en principio el más simple de definir. Podríamos decir que inocuidad o inocuo al referirnos a un alimento, es aquel alimento que no hace daño al organismo cuando lo ingerimos.

En inglés nos referimos a ello como food safety y lo diferenciamos de food security. En francés por ejemplo se habla de sécurité des aliments para expresar la garantía de que los alimentos no causarán daño a los consumidores cuando se preparan y/o consuman de acuerdo con el uso para el que están destinados. Distinguiendo sutil pero significativamente de sécurité alimentaire.

El concepto de seguridad alimentaria ha ido evolucionando con el tiempo desde la década de los 70, basado en la producción y disponibilidad alimentaria a nivel global y nacional hasta la composición actual del concepto. El siguiente cuadro pertenece a la guía práctica de la FAO, ‘La Seguridad Alimentaria: información para la toma de decisiones’, e ilustra las dimensiones del concepto al que me refiero:



Una de las primeras reflexiones que se desprenden de este documento es que la seguridad alimentaria es un derecho humano ya que es un derecho a la vida misma. Y aunque comparte esto con la inocuidad va mucho más allá del concepto de saludable; el alimento debe estar disponible, y ser accesible, diverso, nutritivo y medioambiental y económicamente sustentable.

Como se puede ver también, mientras que la inocuidad supone un problema más bien de tipo económico, la seguridad alimentaria responde a aspectos políticos, económicos y sociales.

Es muy interesante destacar los aspectos sociales y culturales que brotan del concepto de seguridad alimentaria y que dan origen a otro concepto que es el de soberanía alimentaria. Este nos habla acerca de quien posee o ejerce la autoridad y decide qué se come. Se refiere al derecho de los pueblos, las naciones o las uniones de países a definir sus políticas agrícolas y de alimentos. Los estados hacia adentro deben poder garantizar el acceso a la tierra, al agua, las semillas y los recursos productivos de acuerdo a usos y costumbres de las distintas comunidades.

El desentendimiento de estas realidades conlleva a realidades mucho más complicadas como se muestra en el siguiente cuadro:



Cuando comenzamos a hablar de ‘inseguridad alimentaria’ y el tema adquiere prioridad de estado, no solo está en juego la seguridad de las comunidades ‘vulnerables’, lo que muchas veces se ve desde un facilismo mental como ‘el otro’ o el ‘distinto a uno’, entonces el problema es de todos.

Surge también el tema de la pobreza que sin duda es una de las causas del hambre pero como bien nos hace notar la FAO, no es la única causa. La emergencia alimentaria no nos deja bien parados frente a una pandemia, pero tampoco frente al propio desarrollo como Nación de muchos países, ya que además de las bajas sufridas a causa de la Covid, existen consecuencias inmediatas derivadas de la mala alimentación como el deficiente desarrollo cognitivo en especial en niños y niñas de 0 hasta 5 años de edad, con efectos en muchos casos irreversibles.

Otra de las reflexiones es la necesidad de empezar a trabajar en el fortalecimiento institucional. En especial en estos tiempos de pandemia hemos podido evidenciar la importancia de trabajar y sobre todo escuchar a otros sectores técnicos, científicos y de otras áreas menos relacionadas con la política… y quiero diferenciar acá política de político; política como ideología y político como poder, en este caso con el poder de potenciar áreas que no siempre son escuchadas. Como en toda crisis tenemos una oportunidad y por nuestro bien, pero sobre todo por las generaciones que vienen, espero que la aprovechemos.


Carlos Leoncini
Carlos Leoncini es licenciado en Tecnología de los Alimentos por la UADE (Universidad Argentina de la Empresa). Actualmente trabaja de consultor especialista en diseño y gestión de sistemas integrados de calidad y seguridad alimentaria; resolución de problemas para la mejora continua; y gestión de sistemas de auditoría. Linkedin.

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