Riesgos asociados a la presencia de humedad en superficies, cubiertos y menaje de cocina

11-01-2023

La humedad promueve la multiplicación microbiana en cualquier rincón o rendija de la cocina y esto no es algo deseable ya que favorece la proliferación de hongos y bacterias. Es por ello que debe evitarse su presencia tanto en las superficies de la cocina como en los útiles de menaje, cubiertos y vajillas. Nos lo explica nuestro experto en higiene e inocuidad, Félix Martín.

La meta principal de las prácticas de higiene en la cocina es controlar la proliferación de los microorganismos que pudieran ser causa de la alteración de los alimentos manipulados (limitando su vida útil) o ser causa de toxiinfecciones alimentarias entre los comensales.

Este objetivo de control puede implementarse a través de dos grandes vías:

1. El control de la contaminación microbiana. Normalmente a partir de una inteligente organización y planificación de las operaciones durante el trabajo, así como con correctas prácticas de limpieza y desinfección.
   
   
2. El control de la multiplicación microbiana. Aspecto que puede desarrollarse principalmente a través del control de la temperatura a la que se exponen los alimentos (almacenamiento en congelación, en refrigeración, en caliente, temperaturas de cocinado, etc.).

En este artículo vamos a centrar la atención en un aspecto que favorece, junto con la temperatura, la proliferación de microorganismos en nuestras cocinas: la humedad.

De manera general, podríamos decir que en donde hay humedad (agua), hay vida microbiana y, por tanto, la posibilidad de multiplicación de bacterias y hongos. Los alimentos ricos en humedad son fácilmente alterables por estos microorganismos, mientras que los alimentos con bajos niveles de actividad de agua son muy estables, precisamente porque la multiplicación microbiana está muy limitada (cuando no anulada) por la ausencia de agua.

En otras palabras, debemos procurar que en las superficies, aparatos y utensilios de cocina, no queden restos de humedad. Los mismos podrían promover la multiplicación microbiana e, incluso, la formación de los conocidos biofilms. Y esto es aplicable a todos los rincones y puntos menos accesibles de las instalaciones, equipos, armarios, puertas, cajones, electrodomésticos, etc.

Vajilla y menaje bien secos para evitar la multiplicación microbiana

La vajilla y el menaje no se escapan a este principio higiénico. Deben ser sometidos a procesos de higienización completos y eficaces, que incluyan un correcto secado final. Para muchas de estas operaciones, en restauración se usan equipos profesionales de lavado de platos y del resto del menaje, que consiguen un doble objetivo: la destrucción microbiana (se alcanzan temperaturas superiores a 80ºC de calor húmedo) y un buen secado de los objetos, siempre que el proceso de lavado se realice correctamente.

Algunos consejos básicos para conseguir un buen secado dentro de un lavavajillas son:

• Colocar los platos con la cara interior hacia dentro.
  
• Colocar los cubiertos con los mangos situados abajo.
  
• Colocar los elementos cóncavos mirando hacia abajo.
  
• Revisar, ya que algunos programas rápidos puede que no realicen bien la fase de secado.
  
• Usar adecuadamente el abrillantador.
  
• No sobrecargar el lavavajillas.

En el caso de realizar el lavado a mano de los útiles de cocina, lo ideal es aclararlos bien con agua caliente y dejarlos secar al aire, en posición vertical, utilizando escurridores adecuados. Si es necesario un secado manual, asegurarse de que se realiza con paños o bayetas de fibras bien higienizados o con papel de cocina.

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