Síntesis de la nueva ley contra el desperdicio alimentario y acciones específicas para cumplirla

Martes, 23 de septiembre 2025

La nueva Ley de Prevención de Pérdidas y Desperdicio Alimentario obliga a las empresas de restauración a implantar planes de prevención, registrar y cuantificar residuos y fomentar buenas prácticas. Busca reducir el impacto ambiental y social del desperdicio, profesionalizar el sector y mejorar la eficiencia operativa. Inés García, consultora de gestión de cocinas y restauración en Agar, resume la información más relevante de esta ley.

La nueva Ley de Prevención de Pérdidas y Desperdicio Alimentario da un paso decidido en la lucha contra el desperdicio alimentario. Su objetivo es claro: transformar nuestra relación con la comida, proteger el planeta y reforzar la justicia social.

Os dejamos un resumen con la información más relevante, las acciones a llevar a cabo en cada tipo de establecimiento y el punto de partida para ponerse en marcha con el cumplimiento.

¿Por qué es necesaria esta ley?

El desperdicio alimentario es un problema global con consecuencias dramáticas:

• Se estima que se pierde entre el 25% y el 30% de los alimentos producidos en el mundo, con un coste económico superior a 728.000 millones de euros al año.
  
• El desperdicio alimentario es responsable de hasta un 10% de las emisiones de gases de efecto invernadero.
  
• Tiene un impacto negativo en la seguridad alimentaria, los recursos naturales y la lucha contra el hambre.

¿A quién afecta y qué establece?

Esta ley afecta a todas las empresas de la cadena alimentaria que no sean microempresas y se basa en una jerarquía de prioridades de obligado cumplimiento. Su alteración debe estar técnicamente justificada:

1. Prevenir: evitar que se genere desperdicio mediante una mejor planificación, previsión y adaptación de los procesos.
   
2. Donar: entregar los alimentos aptos a entidades sociales, garantizando la seguridad y la trazabilidad.
   
3. Reutilizar: aprovechar los productos descartados para otras elaboraciones en cocina y destinar el resto a la alimentación animal.
   
4. Reciclar: transformar los residuos en compost, biogás u otros usos industriales.
   
5. Eliminar: como último recurso, sólo si no hay alternativa viable.

Incluye obligaciones para todos los actores de la cadena alimentaria:

• Disponer de un Plan de Prevención de Pérdidas y Desperdicio Alimentario.
  
• Aplicar la jerarquía de prioridades obligatoria.
  
• Cuantificar y registrar anualmente el desperdicio generado.
  
• Facilitar que los clientes se lleven la comida no consumida en los restaurantes, sin coste adicional.
  
• Fomentar buenas prácticas: uso de envases sostenibles, formación del personal, optimización de menús.
  
• Promover la donación segura y con la trazabilidad adecuada.

Os indicamos más concretamente qué acciones específicas será necesario llevar a cabo en cada tipo de empresa de restauración:

• Restauración colectiva (hospitales, residencias, colegios, cocinas centrales):
  • Creación e implantación obligatoria de un Plan de Prevención de Pérdidas y Desperdicio Alimentario antes de marzo de 2026.
    
  • Registro obligatorio de la cuantificación y análisis de residuos.
    
  • Formación del personal adaptada a cada categoría.
    
  • Coordinación con subcontratas e integración del plan en toda la estructura del centro.
    
  • Aplicación de protocolos en servicio, cocina y recepción.
  
  
• Restauración comercial (restaurantes, buffets, catering, hoteles):
  • Implementación de planes progresivos de reducción, en marcha antes de marzo de 2026.
    
  • Obligación de ofrecer envases reutilizables o reciclables para llevarse la comida sobrante (excepto buffets).
    
  • Medición del desperdicio por zonas (almacén, cocina, servicio).
    
  • Optimización de la carta, raciones y compras según la demanda.
    
  • Participación activa en campañas de sensibilización para el cliente.
    
  • Implementación de planes progresivos de reducción, en marcha antes de marzo de 2026.
  
  
• Cocinas centrales y obradores:
  • Creación y aplicación de un Plan de Prevención de Pérdidas y Desperdicio Alimentario antes de marzo de 2026.
    
  • Cuantificación del desperdicio en cada fase del proceso (recepción, almacenamiento, producción, servicio).
    
  • Uso de registros específicos para el pesado y cubos.
    
  • Optimización de la oferta gastronómica para reducir sobrantes.
    
  • Priorizar productos de temporada, a granel o con fecha de caducidad próxima.
    
  • Formación del equipo para adaptar los procesos con este objetivo.

Conclusiones

Consideramos que esta ley supone una oportunidad clave para profesionalizar aún más el sector, mejorar la sostenibilidad y ser referentes en buenas prácticas alimentarias.

Con nuestra experiencia durante el último año implementando sistemas de control del desperdicio en comedores escolares, hemos observado varios resultados:

• Planificación de menús más ajustada.
  
• Reducción significativa de la comida sobrante.
  
• Sensibilización del alumnado y del equipo.
  
• Mejor gestión de compras y eficiencia operativa.

¿Qué podéis empezar a hacer?

• Implantar controles de peso y análisis de causas en cocina y servicio.
  
• Formar a vuestro personal.
  
• Rediseñar menús y procesos pensando en el aprovechamiento.
  
• Comunicar vuestro compromiso a clientes y comensales.

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