Restauración colectiva y cocinas centrales, unidas por la necesidad en la excelencia del equipamiento

Miércoles, 30 de octubre 2024

La restauración colectiva no solo provee alimentos a grupos, sino que desempeña un rol crucial en la salud, productividad y bienestar social. Nuestro sector enfrenta retos como la inflación y el desperdicio alimentario, abordados con estrategias innovadoras y tecnología avanzada en cocinas centrales, que optimizan la producción y aseguran la rentabilidad; la maquinaria industrial de calidad se vuelve esencial. Nos lo explica en este artículo Miguel Cosano, de IHS Tecnológicos.

Los que conocemos el universo de la restauración colectiva, sabemos que este servicio va mucho más allá que alimentar a un colectivo. Las empresas del sector conocen la responsabilidad que tienen y son conscientes de que su labor supera la de simplemente ofrecer alimentos. Los servicios de alimentación en colectividades impactan nuestra salud, nuestra sociedad y nuestro planeta.

Así pues, la restauración colectiva es el servicio de alimentación que se brinda a un grupo de personas en un lugar determinado, como escuelas, hospitales, empresas, universidades, residencias de mayores, etc. Existe una clara diferencia con la restauración comercial, que se enfoca en el cliente individual, ya que nuestro sector atiende las necesidades de un colectivo, que, por lo general, son ‘clientes cautivos’ cuyas alternativas de alimentación se ven limitadas en un momento dado.

El reto de las empresas de restauración colectiva es conservar la rentabilidad y ofrecer menús variados, equilibrados y apetecibles, que satisfagan las necesidades nutricionales de los distintos comensales.

La importancia de la restauración colectiva

Hay una serie de aspectos en los que la restauración colectiva cobra especial importancia:

• Salud y bienestar: una alimentación adecuada es fundamental para mantener una buena salud. Cada vez más, la restauración colectiva garantiza el acceso a comidas nutritivas y equilibradas, contribuyendo a prevenir enfermedades y a mejorar la calidad de vida de sus comensales. Además, las alergias o intolerancias de los comensales, son un aspecto crítico a la hora de diseñar y preparar los menús que se van a ofrecer.
  
• Productividad: numerosos estudios demuestran que una alimentación saludable aumenta la concentración y el rendimiento laboral. Así, en el ámbito empresarial, la restauración colectiva se convierte en una herramienta importante para mejorar la productividad y el bienestar de los empleados.
  
• Socialización: los comedores colectivos, en muchas ocasiones, son espacios de encuentro y socialización, donde las personas encuentran el lugar dónde compartir experiencias y fortalecer los lazos.

Tendencias actuales y desafíos en la restauración colectiva

La restauración colectiva se enfrenta a importantes retos como la inflación de los precios de los alimentos, las materias primas y los suministros, que están impactando directamente en los costes de producción y en la rentabilidad de las empresas. Por ello las empresas de restauración colectiva están buscando soluciones innovadoras para mantener la calidad sin comprometer su rentabilidad. Estas son algunas de las estrategias más comunes para hacer frente a este desafío:

1. Estandarización de los menús: optimizar, unificar, revisar y ajustar los menús. Aprovechar los productos de temporada ayuda a reducir costes sin sacrificar la calidad nutricional.
   
2. Negociación y unificación de proveedores: establecer relaciones sólidas con los proveedores y aunar volúmenes permite obtener mejores productos, precios y condiciones que podrán repercutirse en el servicio al cliente.
   
3. Reducción del desperdicio alimentario: implementar medidas para minimizar el desperdicio de alimentos y optimizar la gestión de inventarios.
   
4. Innovación tecnológica: utilizar herramientas tecnológicas para mejorar la eficiencia operativa y reducir costes.
   
5. Diversificación de servicios: ofrecer servicios adicionales, como catering para eventos, desarrollar un servicio de delivery o venta online de platos preparados, para generar nuevas fuentes de ingresos.
   
6. Adquirir maquinaria de cocina profesional de calidad y eficiente: la maquinaria con la que trabajemos en nuestra cocina central va a impactar directamente en la producción y la rentabilidad, así como en la percepción de calidad de nuestros comensales y seguridad para nuestro personal.

El corazón de la restauración colectiva, la cocina central

Restauración colectiva y cocinas centrales son el tándem idóneo para producir grandes cantidades de comidas. La capacidad de producción debe estar en función de la cantidad de comidas que deban realizarse y es por ello que dimensionar correctamente la cocina es fundamental para que el personal trabaje con la mayor eficacia, rapidez y seguridad.

La cocina central es el núcleo de las operaciones de la restauración colectiva. Es el lugar donde se preparan los alimentos, se almacenan los ingredientes y se gestionan los procesos de producción, para después, ser distribuidas a los puntos de consumo.

El diseño y planificación eficientes de la cocina central son fundamentales para garantizar la calidad, la seguridad y la rentabilidad del servicio. Una cocina central funciona de forma muy similar a un restaurante, aunque las necesidades de maquinaria deben adaptarse a las grandes cantidades. De ahí la importancia de contar con maquinaria robusta y fiable, perfectamente dimensionada.

Cuando entramos en una cocina central nos vamos a encontrar diferentes zonas de actividades, que deben estar bien delimitadas:

• Cámaras frigoríficas donde se almacena la materia prima, en función de los distintos tipos de alimentos.
  
• Zona de hortalizas para su procesamiento inicial.
  
• Una zona de preparación de frío.
  
• Otra zona de preparación caliente.
  
• Y en ocasiones, una zona de panadería y repostería.

Cada una de estas zonas requiere diferente maquinaria de cocina, cuya garantía de acertar pasa por adquirirla a empresas altamente profesionales como es el caso del fabricante de cocinas industriales Bonnet.

Equipamiento imprescindible para una cocina central

El equipamiento de cocina que necesitará la restauración colectiva en sus cocinas centrales podemos decir que es el siguiente:

• Cámaras y armarios frigoríficos.
  
• Hornos combinados.
  
• Cocinas modulares y ollas multifuncionales.
  
• Abatidores de temperatura.
  
• Maquinaria dinámica como cortadoras, picadoras, trituradoras, etc.
  
• Mesas de preparación de acero inoxidable.
  
• Utensilios de cocina.
  
• Carros y contenedores de almacenamiento y/o distribución.
  
• Lavavajillas de capota y/o túneles de lavado.

Es de gran importancia que esta maquinaria sea fácil de manejar y que esté bien dimensionada a los volúmenes que se van a preparar y distribuir.

Ítems de la restauración colectiva en una cocina central

En esencia, los ítems de la restauración colectiva que debe cumplir una cocina central, serán:

• Función de la cocina central:
  
  
  • Producción de alimentos: preparación de comidas en grandes cantidades de forma eficiente y segura.
    
  • Almacenamiento: gestión adecuada de los alimentos para garantizar su frescura y calidad.
    
  • Distribución: transporte y entrega de los alimentos a los diferentes puntos de consumo.
    
  • Control de calidad: supervisión constante de los procesos para asegurar el cumplimiento de los estándares de calidad y seguridad alimentaria.
  
  
• Diseño y planificación eficiente:
  
  
  • Es importante implementar el diseño en marcha hacia adelante, de modo que los productos en preparación no entren en contacto con los ya preparados. Esto es fundamental para evitar contaminaciones cruzadas.
    
  • Distribución del espacio: organización de las diferentes áreas de trabajo (producción, almacenamiento, lavado, etc.) para optimizar los flujos de trabajo.
    
  • Equipamiento adecuado: selección de maquinaria y utensilios que faciliten las tareas y mejoren la eficiencia.
    
  • Ergonomía: diseño de los espacios de trabajo para garantizar el confort y la seguridad de los empleados.
  
  
• Importancia de la higiene y seguridad alimentaria:
  
  
  • Prevención de contaminaciones: implementación de medidas de higiene y seguridad alimentaria para garantizar la salubridad de los alimentos.
    
  • Formación del personal: capacitación del personal en las buenas prácticas de manipulación de alimentos.
  
  
• Software de gestión para optimizar procesos:
  
  
  • Control de inventarios: gestión eficiente de los stocks para evitar pérdidas y garantizar la disponibilidad de los productos.
    
  • Planificación de menús: creación de menús variados y equilibrados, adaptados a las necesidades de cada colectivo.
    
  • Gestión de pedidos: optimización de los pedidos a los proveedores para reducir costes y mejorar la eficiencia.
    
  • Trazabilidad: registro detallado de todas las operaciones para garantizar la seguridad alimentaria y facilitar la gestión de posibles incidencias.

Importancia de la maquinaria en una cocina central

Una vez definida la maquinaria que necesita una cocina central, es de extraordinaria importancia acertar con su elección ya que tanto la elección de la maquinaria de cocina profesional como el uso adecuado pueden marcar una gran diferencia en términos de eficiencia, productividad y calidad de los alimentos.

Cómo impacta la maquinaria en la restauración colectiva y sus cocinas centrales:

• Aumento de la productividad: los equipos de cocina industrial permiten procesar grandes volúmenes de alimentos en menos tiempo, lo que se traduce en una mayor eficiencia en la producción.
  
• Mejora de la calidad: la maquinaria bien dimensionada permite cocinar los alimentos de manera más precisa y homogénea, garantizando una calidad constante y superior.
  
• Reducción de costes: a medio-largo plazo, la inversión en maquinaria industrial de calidad se amortiza gracias al ahorro en mano de obra, servicio técnico, químicos y energía.
  
• Mayor seguridad alimentaria: los equipos de hostelería de calidad facilitan la limpieza y desinfección, reduciendo el riesgo de contaminación y garantizando la seguridad alimentaria.
  
• Mayor control de PRL: la maquinaria de cocina industrial de gran calidad, se diseña en base a una optimización de la seguridad y la ergonomía para los profesionales de las cocinas.

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