¿Qué problemas detecta la inspección de Sanidad con más frecuencia?
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¿Qué problemas detecta la inspección de Sanidad con más frecuencia?

Miércoles, 20 de mayo 2015

Los controles oficiales de Sanidad están regulados por la legislación europea con los objetivos de minimizar los riesgos para la salud pública y defender los intereses de los consumidores. Se trata de controles que se realizan periódicamente con una frecuencia que depende del riesgo sanitario de la actividad de la empresa, o como respuesta a una denuncia o una alerta.

Los controles oficiales realizados por la autoridad competente en las industrias y establecimientos alimentarios (en España los inspectores de las diferentes comunidades autónomas) están regulados por la legislación europea mediante el Reglamento (CE)882/2004, con los objetivos finales de minimizar los riesgos para la salud pública y defender los intereses de los consumidores.

Estos controles, cuando no son debidos a una denuncia o en respuesta a la comunicación de una alerta, se realizan periódicamente con una frecuencia que depende del riesgo sanitario, teniendo en cuenta los siguientes factores:
– Tamaño y actividad de la empresa, y grado de manipulación del alimento en el establecimiento.
– Tipo de alimento (probabilidad de contener patógenos y formación de toxinas).
– Número de individuos expuestos (ámbito de comercialización) y vulnerabilidad de la población de destino.
– Historial de la empresa (cumplimiento de la normativa, propuestas de sanción…).
– Calificación sanitaria del establecimiento según diseño e infraestructuras, higiene de los locales, del personal y del procesado, y cumplimiento del sistema de autocontrol.

Para cada uno de los aspectos anteriores está establecido un sistema de puntuación y unas tablas que categorizan los riesgos, objetivando el cálculo de las frecuencias de inspección y la programación anual, que es dinámica y susceptible de ser modificada en función de los resultados obtenidos, campañas concretas, o recomendaciones comunitarias.

Asimismo, se planifican las intervenciones ante situaciones de demanda, tales como denuncias, alertas alimentarias, resultados de los autocontroles APPCC y el control oficial llevado a cabo… y también ante los trabajos destinados a la mejora de la calidad de las actividades de control oficial.

Problemas más frecuentes

En relación a todo lo anterior, presentamos a continuación algunos de los aspectos a mejorar (de manera muy genérica) que con más frecuencia encuentra el inspector en sus visitas o auditorías sanitarias a las empresas de transformación de alimentos.

En relación con el estado de las instalaciones:
– Diseño incorrecto de las salas, favoreciendo a menudo la contaminación cruzada entre alimentos crudos y elaborados.
– Materiales constructivos inapropiados, que no favorecen la limpieza y la desinfección.
– Alrededores no adecuados (basuras, desperdicios…) y sin condiciones de seguridad en los accesos.
– Ausencia de equipos de monitorización de procesos, cuando el sistema APPCC así lo requiera.
– Almacenes insuficientes o en malas condiciones de conservación.
– Incorrecta disposición de la maquinaria.

En relación con los procesos de producción:
– Prácticas de limpieza y desinfección erróneas.
– Hábitos incorrectos de manipulación de alimentos.
– Malas prácticas de almacenamiento de los productos.
– Insuficiente formación del personal manipulador.
– Control defectuoso de parámetros críticos y de verificaciones en planta.
– Sistemas de trazabilidad incorrectos.
– Deficiente gestión de alérgenos.


Félix taronja
Félix Martín es licenciado en veterinaria y experto en gestión de la calidad e innovación, aplicadas al aprendizaje permanente de las organizaciones. Hace unos años creó Formainnova Bio, una plataforma para desarrollar propuestas formativas de interés para el sector de la restauración colectiva. @: felmargar@gmail.com

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