Proyecto ‘Biogensa 2’: el impacto del cocinado y la digestión, en la seguridad de los platos de carne

Lunes, 15 de diciembre 2025

La seguridad de la carne no depende solo de su origen o de una correcta manipulación, sino también de cómo se cocina y qué ocurre durante la digestión. El proyecto ‘Biogensa 2’ analiza el impacto de distintos procesos culinarios en la seguridad de los alimentos cárnicos y estudia cómo estos pueden influir en la formación de compuestos potencialmente nocivos, aportando conocimiento clave para una restauración colectiva más segura.

Garantizar la seguridad alimentaria en los servicios de alimentación de restauración colectiva es una prioridad. Tras analizar el impacto de la fritura y la gestión de los aceites que se utilizan en ese proceso culinario (‘Biogensa’), un nuevo proyecto, ‘Biogensa 2’, da un paso adelante enfocándose en la seguridad de carnes cocinadas.

Así, el objetivo de este proyecto es evaluar la genotoxicidad de carnes cocinadas y verificar la potencial modulación de estos efectos mediante antioxidantes, para así contribuir a la creciente demanda de alimentos más seguros y saludables. Para simular la realidad del consumidor, la investigación utiliza un protocolo de digestión in vitro (Infogest) para evaluar los platos antes de analizar sus posibles efectos genotóxicos.

Para ello se analizaron 12 platos de carne (ternera y cerdo) preparados en servicios de restauración colectiva, utilizando diferentes técnicas culinarias (plancha, asado y estofado). La composición nutricional de los platos presentó una gran variabilidad, especialmente en el contenido de grasa (2,5% a 15,1%), con altos valores para el índice de ácidos grasos omega-6 / omega-3 en todos los platos. El contenido en proteína fue alto en todos los casos y osciló entre un 24% y un 34%. La digestibilidad de todos los platos fue en general alta, sin una influencia clara del tipo de carne o del método de cocinado. Y la digestibilidad de la proteína se mantuvo por encima del 77% en todos los casos. El plato ‘lomo de cerdo asado’ mostró los valores más altos de digestibilidad total.

Cocciones prolongadas favorecen la degradación de los lípidos

Por otro lado, la oxidación de las grasas es un parámetro clave en seguridad alimentaria, ya que sus productos (como el malondialdehído o MDA) pueden estar directamente relacionados con los efectos genotóxicos de los alimentos. En este sentido, antes de la digestión gastrointestinal, los platos a la plancha mostraron los niveles de oxidación más bajos (< 0,85 ppm MDA), lo que sugiere que el tiempo de cocción corto minimiza la oxidación, a pesar de la alta temperatura. Por el contrario, la mayoría de los platos asados superaron los 4 ppm MDA, indicando que las cocciones prolongadas favorecen la degradación de los lípidos. El uso de verduras o especias en las recetas analizadas no fue suficiente para prevenir significativamente esta oxidación durante el cocinado.

El proceso de digestión in vitro reprodujo un ambiente pro-oxidante (pH bajo y presencia de oxígeno). Como resultado, todos los platos, excepto uno, sufrieron un incremento en la oxidación (entre 31% y 609%). Las albóndigas de cerdo asadas experimentaron el mayor incremento de oxidación (más del 600%), alcanzando el nivel de MDA más alto (33 ppm). Esto se atribuye a su alto contenido en grasa y al proceso de picado previo, que aumenta la superficie de contacto con el oxígeno. En cambio, los platos estofados mostraron los menores incrementos y la ternera estofada incluso presentó una pequeña disminución en la oxidación, sugiriendo un posible efecto protector de esta técnica culinaria.

Los resultados de este trabajo, publicados en la revista internacional ‘Foods’, pueden servir como guía práctica para la elaboración de platos en restauración colectiva. Así, las técnicas que combinan alta temperatura y tiempo prolongado, como los asados, se recomienda que estén controladas, ya que generan mayores niveles de oxidación. Los productos cárnicos picados y con alto contenido graso son los más vulnerables a la oxidación, por lo que se debe prestar especial atención a su manipulación y cocción, o considerar el uso de antioxidantes naturales (como especias o extractos) para modular esta reacción.

La siguiente fase del proyecto ‘Biogensa 2’ se centrará en determinar la relación directa entre esta oxidación y la posible genotoxicidad de las carnes sometidas a digestión gastrointestinal in vitro. El objetivo es identificar las condiciones de cocinado más seguras y desarrollar estrategias de formulación (uso de antioxidantes) para garantizar la calidad y salubridad de los platos a base de carne que se ofrecen en sistemas de restauración colectiva.

‘Biogensa 2’ está financiado por el Ministerio de Ciencia e Innovación y está liderado por las investigadoras de la Universidad de Navarra, Amaya Azqueta y Diana Ansorena. El equipo de investigación lo completan las Dras. Iciar Astiasarán y Roncesvalles Garayoa.

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