Procesado por altas presiones (HPP) para mejorar la calidad y seguridad alimentaria

Miércoles, 23 de febrero 2022

El procesado por altas presiones (HPP, High Pressure Processing) es un método por el cual, tras aplicar altos niveles de presión por el agua, se pueden inactivar los microorganismos responsables del deterioro de los alimentos y conservar las características nutricionales del producto fresco. Con el objetivo de acercar esta tecnología a la industria alimentaria se ha creado, a nivel internacional, la HPP Academia Network.

La presión en frío o procesado por altas presiones (HPP, High Pressure Processing) supone la respuesta del sector alimentario y de bebidas a la creciente demanda social que reclama productos sin aditivos, más seguros y sostenibles. Es un método que se basa en aplicar altos niveles de presión por el agua de hasta 6.000 bares durante unos segundos o minutos, lo que consigue inactivar los microorganismos responsables del deterioro de los alimentos y conservar las características nutricionales del producto fresco. La técnica de conservación por presión en frío sustituye los conservantes y colorantes o tratamientos térmico y químico prolongando el periodo de conservación de los alimentos y manteniendo sus valores nutricionales. Asimismo, alarga su vida útil permitiendo su exportación a nuevos mercados y contribuyendo a reducir el desperdicio de alimentos.

Este sector, con cientos de empresas productoras en Estados Unidos, Europa y Asia, se calcula que crecerá un 75% en cinco años, con un incremento promedio anual del 15%. En el año 2020 se trataron 1.800 millones de kilos de productos bajo procesado HPP en el mundo, y la tendencia marca un incremento promedio anual del 15%, lo que determina un futuro muy favorable para este sector productivo, mediante una tecnología innovadora que aumenta la calidad sanitaria de los productos prolongando su periodo de conservación, manteniendo sus características nutritivas y sensoriales, y eliminando la utilización de conservantes y colorantes.

Creación de una red internacional para impulsar esta tecnología

Centros de investigación, universidades y laboratorios de todo el mundo han unido sus fuerzas bajo el sello de la HPP Academia Network, una red de colaboradores, creada, impulsada y liderada por la compañía española Hiperbaric, primera empresa del mundo en fabricación de equipos industriales de procesamiento a altas presiones y con sede en Burgos, que busca acercar esta tecnología a la industria alimentaria mediante una combinación de servicios de consultoría, asesoramiento técnico y desarrollo industrial.

La red está compuesta por 20 universidades, centros de investigación y laboratorios de países de Europa, Estados Unidos, Canadá y Asia que poseen equipos industriales HPP y ayudan a personas y empresas a realizar investigaciones, desarrollar nuevos productos y lanzar negocios relacionados con la alimentación y el procesado por altas presiones.

Los colaboradores poseen equipos HPP para la realización de pruebas, cuentan con un completo equipamiento que ponen a disposición de la industria alimentaria para testar diferentes fórmulas de productos e ingredientes y ofrecen clases y talleres. Además, proporcionan servicios de microbiología, incluidos estudios de patógenos y vida útil, y ofrecen planificación y soporte a aquellas empresas que investigan en un producto nuevo con aplicaciones HPP.

Entre los colaboradores españoles están la Universidad de Córdoba, el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), la Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescados (Anfaco-Cocopesca), el Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura, el Instituto Tecnológico Agrario y el centro tecnológico Ciencia y tecnología marina y alimentaria (AZTI).

“Hiperbaric nace hace más de dos décadas de un proyecto de I+D, y desde entonces hemos participado en más de 20 proyectos de investigación para mejorar los alimentos y sus procesos. En la actualidad, el 25% de la plantilla está involucrada en procesos de I+D. Por todo ello nos animamos a poner en marcha la HPP Academia Network con el objetivo de crear una red global para ayudar a más empresas e iniciativas a realizar investigaciones, desarrollar nuevos productos HPP y comenzar nuevos negocios relacionados con la alimentación”, según explica Andrés Hernando, CEO de Hiperbaric.

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