Principales errores de mantenimiento y eficiencia energética en cocinas centrales
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Principales errores de mantenimiento y eficiencia energética en cocinas centrales

Miércoles, 04 de marzo 2020

Más allá de la implicación en temas de sostenibilidad, el mantenimiento y la eficiencia energética son aspectos claves en las empresas, como palanca de rentabilidad y de competitividad. Hoy, 5 de marzo, es el Día Mundial de la Eficiencia Energética… en este artículo resumimos, con la ayuda de Juan Romera, cuáles son los errores que se dan más habitualmente en las cocinas centrales.

Siempre existen vías de optimización dentro de un proceso de mejora continua, pero lamentablemente sólo nos atrevemos a abordar aquello que es tangible para nosotros, o sencillamente lo que nos resulta más familiar y conocido. Mantener o aumentar las ventas, mejorar el coste de producto o minimizar costes de personal, son algunos de los aspectos en los que primero se piensa cuando las empresas buscan mejorar la cuenta de resultados.

Tal como comenta Juan Romera, experto en optimización de costes, gestión de compras, reorganización de procesos y smart energy & smart buildings (Grupo Doxa), “el mantenimiento y la eficiencia energética siempre han sido actividades no estratégicas e infravaloradas. Normalmente se han visto relegadas a un segundo plano, vagando por distintas áreas de las compañías y no se les ha dedicado demasiado interés, en pro de otros tipos de costes intuitivamente más relevantes y con otras prioridades. Pero su cada vez más elevado impacto en la cuenta de resultados (promedio de entre un 5% y un 7% sobre las ventas aproximadamente, o bien entre un 45% y un 49% de los gastos generales sin incluir costes de alquiler, de personal y de producto); la necesidad de seguir optimizando costes; los constantes y continuos incrementos de costes de los suministros; la nueva y agresiva reforma del sector energético, etc, nos obliga a que de una vez por todas abordemos inteligentemente, con imaginación y de forma casi inexcusable estas dos partidas del gasto”.

Medir, medir y medir

Como nos explica Romera, y centrándonos en las cocinas centrales, a nivel global se pueden extraer tres grandes conclusiones:

    – El gasto de mantenimiento es difícil de concretar/totalizar. No existe un control exhaustivo de este tipo de gasto. En ocasiones está descentralizado y es disperso.
    – El gasto del suministro eléctrico (suministros en general) no está controlado ni optimizado. Hay mucho desconocimiento del mercado de suministros.
    – No existen políticas concretas de gestión sobre estas materias que estén alineadas con la estrategia de las compañías.
Estas conclusiones podríamos resumirlas en una frase que dijo Lord Kelvin en el siglo XIX y que es la siguiente: “Cuando puedes medir aquello de lo que estás hablando y expresarlo en números, puede decirse que sabes algo de ello; pero cuando no puedes medirlo, cuando no puedes expresarlo en números, tu conocimiento es deficiente y poco satisfactorio”.

Esto, al contrario de lo que pueda parecer a priori, no debe verse como algo negativo o pesimista, justo al revés, debemos afrontarlo como una increíble y relevante oportunidad, que debemos abordar cuanto antes, para aliviar y mejorar nuestra cuenta de resultados.

Principales errores a tener en cuenta

De los diferentes casos estudiados por nuestro experto, dentro del sector de la restauración colectiva, se puede decir que los principales errores detectados en las cocinas centrales, desde el punto de vista de eficiencia energética y el mantenimiento, son:

    – Iluminación encendida en salas y cámaras de frío sin ocupación y estando cerradas.
    – Pasillos iluminados sin presencia de personal.
    – Alumbrados exteriores en funcionamiento fuera del horario laboral.
    – Instalaciones de climatización habitualmente en marcha, a veces de manera ininterrumpida.
    – Ventiladores de campana extracción en funcionamiento al 100 % durante producción.
    – Máquinas de producción como cocción y hornos en standby entre periodos de funcionamiento.
    – Centralización de la producción de frío con distribución por tuberías, teniendo que mantener la instalación a una presión determinada, aunque no haya necesidad de refrigeración.
    – Potencia contratada elevada para centrales de producción de frío.
    – No se dispone de un sistema de gestión de activos que permita: tener un inventario real de los equipos e instalaciones; disponer de una trazabilidad sobre la gestión de los mismos en cuanto al nº de reparaciones; conocer el coste asociado vs valor residual; controlar las garantías tanto de compra como de reparación; planificar correctamente los mantenimientos normativos y preventivos; medir la disponibilidad de los activos críticos; disponer de KPI´s de gestión para tomar las decisiones adecuadas de forma ágil...

Como vemos, algunos de los errores detectados son de fácil resolución si bien otros requieren de la implementación de cierta tecnología ya existente, no necesariamente de elevada inversión. En cualquier caso, lo principal y más positivo es que la mayoría de veces existe un importante recorrido de mejora en cuanto a la reducción del gasto en el campo del mantenimiento y la eficiencia energética.

Las empresas que ya han optado por iniciar un proceso de mejora ostensible en ambas materias, han tomado, sin duda, una acertada decisión que muy pronto verán traducida en forma de resultados en su cuenta de explotación a corto, a medio y a largo plazo, lo cual obviamente les hará incrementar su rentabilidad y competitividad.

“De hecho está demostrado que un correcto control y gestión de la energía puede contribuir a una reducción del consumo eléctrico entre un 10% y un 20% de promedio; mientras que la correcta y eficiente gestión del mantenimiento, puede reducir los costes entre un 10% y un 15% de promedio, en un plazo de dos años”, tal como concluye Juan Romera.


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