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¿Por qué en algunos centros la elaboración de las dietas texturizadas es un fracaso?

¿Por qué en algunos centros la elaboración de las dietas texturizadas es un fracaso?

09-12-2021

DÍA MUNDIAL DE LA DISFAGIA

Residencias de personas mayores, hospitales, centros de rehabilitación… son muchos los servicios de alimentación dentro del sector sociosanitario que requieren de menús texturizados pero, ¿están lo equipos de cocina preparados para hacerlos? En los últimos años hay una creciente demanada de formación para actualizar conocimientos y conseguir preparar menús, no solo que cubran las necesidades a nivel nutricional, sino a nivel organoléptico.

Una buena predisposición del equipo de cocina para elaborar una dieta texturizada es fundamental, pero es solo el inicio para conseguir que las dietas texturizadas sean óptimas. Y lamentablemente, las dietistas nutricionistas vemos como, de forma reiterativa, se sirven menús texturizados demasiado líquidos, con grumos o incluso, con algún trozo entero de alimento. En una primera instancia parece ser que estos errores son debidos a que el centro no dispone de un robot texturizador, sin embargo, seguimos encontrando centros que disponen de la maquinaria adecuada, pero siguen teniendo problemas importantes para adaptar y servir sus texturizados.

¿Qué está fallando si el cocinero/a dispone del equipamiento para elaborar un buen texturizado?

Como formadora del curso de ‘Alimentación Texturizada’ de nuestra empresa he observado un creciente interés de los profesionales del sector en formarse en este campo. Es más, en los últimos seis meses, la demanda de las convocatorias de formación para el curso de texturizados se ha duplicado. Esto nos demuestra que el profesional de sector requiere unos conocimientos teóricos actualizados y mucha práctica para mejorar, tanto las texturas de los platos, como el aspecto visual del emplatado de un menú texturizado.

¿Qué alimentos son aptos para texturizar y cuales no lo son? ¿Cómo puedo texturizar los rebozados de forma segura? ¿Podemos mantener los platos festivos también para los texturizados? ¿Qué gramajes son los necesarios para cumplir con la normativa actual? Estas son solamente algunas de las muchas preguntas que nos formulan los profesionales del sector, queriendo estar seguros de sus procesos y protocolos de texturizados. Por ello, nuestra apreciación es clara: falta formación de base para aprender a elaborar texturizados; y esto genera demasiadas dudas al equipo de cocina por desconocimiento de las pautas básicas, ocasionando en algunos casos el abandono de este tipo de dietas.

Aún así, uno de los puntos claves para el éxito de la formación en materia de alimentación texturizada es disponer de ejemplos reales de texturizados, obteniendo los trucos principales para asegurar una buena textura y evitar grumos.

Por ejemplo, encontramos de forma habitual que el texturizado de una paella marisco es demasiado espeso. Y esto provoca una textura inapropiada para la mayoría de los usuarios con disfagia. Uno de los trucos principales para esta tipología de elaboraciones con farináceos, es ir añadiendo caldo poco a poco a través del cabezal del robot mientras está en funcionamiento. De esta manera, el líquido poco a poco se irá homogeneizando con el texturizado de paella, quedando la textura perfecta para el usuario.

Por ello es imprescindible apostar por la formación continua del personal de cocina y la actualización de los conocimientos sobre alimentación texturizada. El objetivo es conseguir que el menú texturizado esté presente en todas las residencias, asegurando la calidad nutricional y gustativa para todos los usuarios.

– Este artículo forma parte de la newsletter especial publicada con motivo del Día Mundial de la Disfagia (12 de diciembre).


Carla Dalmau
Carla Dalmau es graduada en Nutrición Humana y Dietética por la UB y especializada en Seguridad Alimentaria; coordinadora de proyectos y formación para empresas de restauración colectiva en Cesnut Nutrición, una consultoría nutricional especializada en validación dietética de menús para empresas de colectividades e industrias alimentarias. @: carla@cesnut.com.

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