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Pilares que justifican la necesidad del bromatólogo en alimentación hospitalaria (y II)

Pilares que justifican la necesidad del bromatólogo en alimentación hospitalaria (y II)

06-04-2021

Antes de las vacaciones de Semana Santa publicamos la primera parte del artículo firmado por Ángel Caracuel en el que se hacía un repaso a los más de 30 años de trabajo de los veterinarios bromatólogos en los hospitales andaluces. En esta segunda entrega, el autor reflexiona sobre los pilares que justifican la necesidad de ese perfil profesional en el servicio de alimentación de un hospital.

En la actualidad, son tres los pilares que justifican la necesidad del bromatólogo (técnico superior en Nutrición y Control de Alimentos en los hospitales):

  1. Respaldo de las autoridades europeas y españolas.
    Siendo conscientes de la gravedad del problema de desnutrición en los hospitales, el Consejo Europeo elaboró la Resolución Res AP (2003)3, resolución sobre Alimentación y atención nutricional en hospitales, donde se enfatiza, ya en el preámbulo y en el apéndice 3 de la misma, acerca de la mejora continuada que debe realizarse en la cocina hospitalaria, en sus vertientes de nutrición, calidad y seguridad alimentaria.

    La Directiva 93/43/CEE, de 14 de junio, relativa a la higiene de los productos alimenticios, obliga a las empresas del sector alimentario, entre ellas las del sector de la restauración, a realizar actividades de autocontrol, basadas en los principios de análisis de peligros y puntos de control crítico y el art. 10 del RD 3484/2000 recoge, en el punto 1 que los responsables de las empresas desarrollarán y aplicarán sistemas permanentes de autocontrol, teniendo en cuenta la naturaleza del alimento, los pasos y procesos posteriores a los que se va a someter el alimento y el tamaño del establecimiento y estos documentos, como indica en el punto g, deberán establecer procedimientos de verificación para comprobar que el sistema funciona eficazmente y, en su caso, se adapta o debe modificarse ante cualquier cambio en los procedimientos de elaboración del establecimiento.

    Además, el propio IV Plan Andaluz de Salud recoge que la alimentación y seguridad de los alimentos son pilares fundamentales para proteger y promover la salud, por lo que, a nivel hospitalario, el perfil profesional con estas competencias se corresponde con el Bromatólogo.

  2. Procesos de soporte: nutrición clínica y dietética.
    Se trata del vínculo y conexión clave en la integración dentro del sistema sanitario especializado, como en toda gestión por procesos. Su objetivo es dar una respuesta eficaz a las necesidades nutricionales y de seguridad alimentaria que tienen los usuarios del Servicio de Salud Público de Andalucía, es decir, desde la administración autonómica se apoya explícitamente el control interno de la seguridad alimentaria, que recae sobre la figura del bromatólogo, estimándose un profesional por cada hospital. Tras la prescripción de dieta al paciente, el bromatólogo participa con el equipo de la Unidad de Nutrición en la planificación de las dietas y con el Servicio de Alimentación en el establecimiento de las normas de higiene que deben aplicarse en la elaboración y distribución de las mismas; es decir, establece los medios necesarios para llevar a cabo el manual de dietas y un sistema de autocontrol.

  3. Consolidación de la categoría y definición de funciones.
    Mediante la Orden de 30 de junio de 2008, BOJA núm. 151, se crea la categoría de Técnico Superior en Nutrición y Control de Alimento, antes Bromatólogo, con las mismas funciones que éste y que son las siguientes: control de la higiene de los alimentos, productos alimentarios y del proceso de elaboración de comidas para la alimentación hospitalaria; planificación y verificación del sistema de autocontrol de la calidad alimentaria hospitalaria; planificación de procesos alimentarios, código de dietas y ficha técnico-sanitaria de platos; diseño y control del programa de análisis de alimentos y agua; intervención técnica en la elaboración de los pliegos de prescripciones técnico-sanitarias para los sistemas de adquisición de alimentos, productos alimentarios, transporte de alimentos, instalaciones, equipos y útiles referidos a los sistemas de alimentación hospitalaria; asesoramiento y realización de informes técnico-sanitarios en materia de higiene, calidad, seguridad y normativa alimentaria; certificación y control de proveedores de alimentos y productos alimentarios del hospital; educación para la salud (programa de formación de manipuladores de alimentos, prácticas correctas de higiene en alimentación hospitalaria, normas y recomendaciones higiénicas- dietéticas); participación en la comisión de alimentación/ nutrición y otras actividades relacionadas con la calidad alimentaria, protección y mejora de la salud humana; y formación docencia e investigación.

Un bromatólogo por hospital

Podemos concluir que el sistema APPCC, como factor básico de la seguridad alimentaria contribuye de forma significativa a la gestión de la inocuidad de los alimentos y, por otro lado, que la alimentación hospitalaria es un proceso complejo donde las ciencias de la bromatología, la nutrición, la dietética y las técnicas hosteleras se unen para ofrecer al usuario una alimentación equilibrada y adecuada, de calidad, que influya especialmente en su bienestar físico y psíquico, aumentando su grado de satisfacción y que contribuya fundamentalmente a la recuperación del estado de salud.

En este marco, los objetivos que persiguen los bromatólogos de los hospitales andaluces son: la obtención de alimentos nutritivos, apetecibles y, sobre todo, seguros e inocuos, de forma que el alimento sea fuente de salud y bienestar; el conocimiento profundo de las fases de los procesos existentes en la alimentación hospitalaria y el establecimiento de una vigilancia permanente para adoptar medidas preventivas; el dictamen de aptitud para el consumo y la valoración de la calidad higiénica, organoléptica y comercial; sin olvidar que en el ámbito hospitalario la población a la que van destinados los alimentos suele padecer inapetencia, limitación de ingesta o nutrientes, inmunidad deprimida, etc., y en estas circunstancias la higiene es un proceso clave en el proceso de la nutrición.

Por todas las evidencias recogidas en esta aproximación a 33 años de bromatología hospitalaria en Andalucía, reivindico lo recomendado en los ‘Procesos soporte: nutrición clínica y dietética’ de la Consejería de Salud de la Junta de Andalucía y en la ‘Cartera de servicios de endocrinología y nutrición’ de la Comisión de Asistencia de la Sociedad de Endocrinología y Nutrición para que exista, por lo menos, una plaza de bromatólogo en cada hospital ya sea Regional, de Especialidades o Comarcal.

– Entrega anterior: Más de treinta años de bromatología hospitalaria en Andalucía, de 1988 a 2021 (I).


Ángel Caracuel
Ángel Caracuel es veterinario bromatólogo y trabaja en la Unidad de Gestión Clínica de Endocrinología y Nutrición del Hospital Regional de Málaga. Es autor de innumerables artículos publicados en prensa y promotor del Bromatoblog, un espacio de difusión de la alimentación, de los alimentos y de la nutrición. @: angelcaracuel@gmail.com. (Todos los artículos).

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