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Nuevo ‘Manual de actuación higiénico sanitaria y nutricional en restauración hospitalaria’

Nuevo ‘Manual de actuación higiénico sanitaria y nutricional en restauración hospitalaria’

24-02-2020

El pasado jueves, 20 de febrero, se presentó en el marco del XI Congreso de la Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética (Sancyd), el ‘Manual de actuación higiénico sanitaria y nutricional en restauración hospitalaria’, una obra colectiva escrita por catorce bromatólogos del Grupo de Estudios de Normalización en Alimentación Hospitalaria (Genah).

La alimentación hospitalaria tiene una serie de características que han marcado su desarrollo y entre las que destacan: la externalización de servicios (proveedor único, control de plagas, transporte de dietas…), la tecnología aplicada (línea fría), la creación de las Unidades de Nutrición Clínica y Dietética, y la incorporación a ellas de los bromatólogos, los requisitos reglamentarios y las normas de calidad.

La creación en 1988, en Andalucía, de las Unidades de Dietética con la inclusión en ellas de los bromatólogos, supuso el inicio de la andadura de esta categoría profesional en la alimentación hospitalaria en España. Los objetivos que persiguen estos profesionales (técnicos superiores en Alimentación y Control de Alimentos desde la Orden de 30 de junio de 2008 de la Consejería de Salud de la Junta de Andalucía) son: la obtención de alimentos nutritivos, apetecibles y, sobretodo, seguros e inocuos, de forma que el alimento sea fuente de salud y bienestar; el establecimiento de una vigilancia permanente de la cadena alimentaria para adoptar medidas preventivas; el dictamen de aptitud para el consumo y la valoración de la calidad higiénica, organoléptica y comercial… todo ello sin olvidar que en el ámbito hospitalario la población a la que van destinados los alimentos suele padecer inapetencia, limitación de ingesta o nutrientes, inmunidad deprimida, etc., y en estas circunstancias la higiene es clave en el proceso de la nutrición.

Tal como explicó Ángel Caracuel, veterinario bromatólogo del Hospital Regional de Málaga y coordinador de la obra, el día de la presentación, “la mejora en la calidad de la alimentación hospitalaria es el objetivo de todos los profesionales que integran el proceso de nutrición clínica y dietética. En una sociedad desarrollada el individuo no sólo exige alimentarse sino que, además, exige que los alimentos sean de calidad, y el papel del bromatólogo es el de controlar que cada producto que se consume tenga la calidad que la legislación exige y que los pacientes esperan, debiendo tener en cuenta que la alimentación oral en los hospitales representa más del 90% del total de las dietas hospitalarias”.

El manual no se ha presentado como un libro de texto sobre inocuidad alimentaria y nutrición donde se aborde teóricamente todos los temas referentes a estas áreas, sino como una herramienta de trabajo que permita resolver situaciones y problemas concretos, con los que se encuentren los profesionales en su día a día.

Como resume Caracuel, “hay una primera parte del manual en la que caracterizamos las materias primas y se dan unas pinceladas a conceptos de nutrición básica y al proceso de nutrición hospitalaria; en una segunda se habla del marco legal, de los sistemas de autocontrol, información al consumidor y describimos la tecnología que ya ha irrumpido en nuestras cocinas y que tendrán un amplio desarrollo en las próximas décadas; y terminamos con las normas que de forma voluntaria se están aplicando en nuestros servicios (ISO 22000:2018, EFQM…), concienciando sobre la importancia del manipulador de alimentos y teniendo en cuenta las nuevas tendencias en restauración hospitalaria”.

En el futuro, concluyó Ángel Caracuel, “existirá un mayor esfuerzo en la elaboración de los menús que ha de verse reflejado en la presentación de los platos y en la modernización de los sistemas de distribución, sin olvidarnos de la calidad higiénica, tarea en la cual, la participación del técnico superior. en Nutrición y Control de Alimentos ha de ser fundamental para la supervisión de la calidad nutritiva, comercial y sanitaria de éstos a su recepción, durante su almacenamiento y preparación, y al llegar al paciente”.

El congreso de la Sancyd, que se celebró en Málaga entre los pasados 20 y 22 de febrero, reunió a más de 250 especialistas: endocrinólogos, nutricionistas, intensivistas, gastroenterólogos pediátricos, médicos de familia, nefrólogos, oncólogos, enfermeros, fisioterapeutas, dietistas y veterinarios, entre otros. Las jornadas se desarrollaron siguiendo un programa científico en el que se combinron mesas, conferencias, encuentros con expertos y talleres prácticos orientados a profundizar en los diversos aspectos del área de conocimiento de la nutrición clínica.

Descárgate el manual: ‘Manual de actuación higiénico sanitaria y nutricional en restauración hospitalaria’.


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