“Nos adaptamos a las necesidades nutritivas y de masticación de cada residente”

17-09-2014

Juan Antonio Alonso, director de los Servicios Hosteleros de SARquavitae, nos explica en esta entrevista cómo tienen organizados en la compañía los servicios de restauración que ofrecen en todas sus residencias, centros de día y servicio domiciliario. El trato humano, la especialización y el enfoque de confort, son los tres pilares básico en los que se basa su actividad.

Juan Antonio Alonso es un profesional de larga trayectoria en el sector de la hostelería, especializado en la creación, seguimiento y desarrollo de estándares de calidad, mecánicas de trabajo y control de costes. Ha trabajado en hoteles y restaurantes de alta gama durante más de 10 años y es actualmente el director de los servicios hosteleros de SARquavitae; una compañía que dispone de 136 centros y residencias; cuenta con una plantilla de 10.150 profesionales y ofrece servicio (tanto en sus centros como en sus servicios a domicilio) a 200.000 personas al año.

– ¿Cuántos menús diarios sirve SARquavitae entre las residencias, centros de día y servicio domiciliario? ¿A cuántas personas mayores atiende?
– Ofrecemos diariamente más de 9.000 menús diarios entre nuestras centros residenciales y sociosanitarios, centros de día, centros de atención a la discapacidad y viviendas con servicios.

– ¿Cuántos tipos de menús diferentes se pueden llegar a servir en una residencia?
– No hay un número determinado de menús diferentes por centro, sino que el número depende de las dietas terapéuticas que requiera cada residencia. En muchos de nuestros centros llegamos a servir hasta 15 tipos de dietas a diario en cada servicio, pero como he comentado está en función de las características y necesidades de los residentes.

Se elaboran menús para todas las dietas (diabéticas, hipolipemiantes, hiperproteica…) que sean necesarias para adaptarnos a las patologías de los residentes. Pero además de adaptarnos a las patologías presentes en los centros, también nos adaptamos a las diferentes capacidades masticatorias/deglutoria de los residentes, presentando los menús en diferentes texturas. Es decir, un menú se puede presentar en textura normal, picada, texturizada o en puré, en función de las necesidades del centro.

– ¿Cuenta SARquavitae con cocinas centrales, o son todo cocinas in situ?
– Cuidamos personas, es nuestra filosofía de empresa; por ello tratamos de llevar este cuidado por nuestros mayores a todos los ámbitos y detalles. También lo hacemos cuidando mucho el tema de la alimentación. Tenemos cocinas propias en todos los centros. Consideramos muy importante este hecho para poder asegurar una excelente calidad en la alimentación de los residentes, no solo para poder supervisar la calidad de la materia prima, el proceso de elaboración y distribución de la comida, sino también porque nos permite adaptarnos a las solicitudes, peticiones o necesidades, tanto nutricionales, como gastronómicas, de los residentes. Disponer de las cocinas en los mismos centros nos facilita que la comida se elabore al gusto de los residentes, nos permite continuar con la tradición gastronómica de la zona, prolongar con la tradición y elaboración de productos autóctonos, y por supuesto, mantener las mismas características de la ‘cocina casera’ de siempre.

Un innovador sistema de texturizados que se adapta a todas las necesidades

– Explíquenos un poco la filosofía general de SARquavitae respecto a la alimentación de las personas mayores. ¿Cuáles son las claves fundamentales para ofrecer un buen servicio?
– SARquavitae basa su actividad en tres pilares básicos, que son el trato humano y familiar, la especialización y el enfoque de confort; estos tres ejes los trasladaremos igualmente a la alimentación. Así, nuestro principal objetivo es lograr que nuestros residentes se sientan como en casa, gocen de una alimentación equilibrada y saludable y, además, adaptada a sus necesidades tanto nutritivas como de masticación o deglución.

Nuestro servicio especializado se basa en nuestra adaptación a las necesidades de cada persona; esto se consigue tras un exhaustivo trabajo de equipo en el cual colaboran profesionales asistenciales de cada centro (médicos), diplomadas en enfermería y nutricionistas. A cada persona se le realiza un estudio en profundidad de sus necesidades para, posteriormente, poder elaborar la dieta que mejor se adapte a cada perfil.

Por ejemplo, el 40% de los residentes de los centros SARquavitae presentan problemas de masticación, por lo que deben asignárseles dietas de fácil masticación o dietas trituradas. En muchas ocasiones, este tipo de dietas generan falta de apetito o una rápida sensación de saciedad; motivados por nuestra inquietud de mejorar y satisfacer a nuestros clientes, el equipo de SARquavitae ha trabajado para desarrollar un innovador sistema de texturizado de alimentos, con el cual ha logrado adaptar los platos del menú del centro a la capacidad masticatoria y/o deglutoria de los residentes con unos resultados organolépticos muy buenos.

– ¿En qué consiste el sistema?
– El proyecto está basado en el uso de la nutrición clínica como mejora de la calidad asistencial en los centros residenciales sociosanitarios. Consiste en la implementación de un nuevo sistema de preparación de menús para personas con dietas de fácil masticación y triturados, basado en la técnica de texturización. El sistema está implantado ya en más de 15 centros y antes de finales de año estará en más de 30.

Con este innovador sistema de trabajo se quiere dar un paso más en el cuidado de la alimentación de las personas, ofreciendo en diferentes texturas los platos tradicionales y considerados de difícil masticación; de esta manera los residentes que presentan incidencias a la hora de su alimentación diaria e incluso los residentes que actualmente deben comer día tras día en un formato de comida tipo puré, pueden disfrutar de un menú más variado. La transformación de textura dura a textura blanda, se realiza sin disminuir el valor nutricional, sin diluir o modificar el sabor y sin aumentar el tamaño de la ración, efectos inevitables y negativos de la transformación de los platos de consistencia dura a textura puré con los turminados clásicos

Esta técnica permite a personas con dificultades de masticación recuperar en su dieta una amplia variedad de alimentos, mejorando la conservación de sus propiedades y manteniendo, con una alta fidelidad, sus colores, olores y sabores originales. Los objetivos principales del proyecto son luchar contra la monotonía, recuperar las propiedades sensitivas de los productos y salir de la repetición de las presentaciones y sabores que se daban anteriormente; todo ello teniendo en cuenta la importancia del primer impacto visual, elemento que predispone a una satisfacción total de la comida.

Asimismo, también permite transmitir en los platos la sensibilización en el área de las disfunciones alimentarias de la compañía, plasmándola en platos más elaborados y con presentaciones gastronómicas, consiguiendo unas presentaciones apetecibles y trabajadas. Este proyecto también permite transformar un mayor número de platos tradicionales en una textura de puré homogéneo con la mínima adición de líquido y sin necesidad de la utilización del tradicional ‘colador’, con lo que estamos obteniendo una mayor variedad de purés nutricionalmente similares a los platos sólidos, manteniendo el mismo sabor y sin aumentar el volumen del plato.

“Sólo el 20% de las personas que ingresan en nuestras residencias presentan un estado nutricional normal”

– ¿Hasta qué punto podríamos decir que es importante la comida para una persona mayor que está en una residencia? A nivel de salud y a nivel ‘personal/emocional’.
– La alimentación es un elemento clave para la salud a lo largo de todas las etapas de la vida y muy especialmente en la infancia y la vejez; mantener una dieta equilibrada es un requisito imprescindible para garantizar una buena salud. Como no podía ser de otra manera, en nuestras residencias le damos un valor especial a la alimentación… como dato, le diría que sólo el 20% de las personas que ingresan en nuestros centros presentan un estado nutricional normal; el resto, o bien, se encuentran a su llegada en situación de desnutrición establecida (30%), o bien en riesgo de desnutrición (50%). De ahí nuestra total sensibilidad dentro del servicio de alimentación que prestamos.

– ¿Qué es lo que más valora una persona mayor respecto a la alimentación? ¿Qué pide?
– En general, las personas de edades avanzadas demandan una alimentación de elaboración tradicional, casera, con olores y sabores auténticos, fácilmente deglutible, sabrosa y variada. Es por ello que nuestros menús están totalmente adaptados a la cultura gastronómica de nuestros residentes en cada centro.

– ¿Los problemas de inapetencias son los más habituales en personas mayores? ¿Cómo se intentan solucionar?
– Basándonos en nuestra experiencia profesional, consideramos que la mayor parte de inapetencias están causadas por la monotonía de los purés y triturados tradicionales, que suelen recurrir a alimentos poco variados y de fácil trituración. La introducción en la dieta de la alimentación adaptada es sin duda la clave para solucionar esta problemática.

En las edades avanzadas y por causa de las dificultades de deglución y masticación comentadas, los tradicionales purés se convierten en platos con un sabor e imagen repetitiva. Las personas se cansan de la obligación de tomar este tipo de alimentación que, además, queda restringida a unos pocos grupos de alimentos. El cambio en la presentación y la textura que hemos conseguido, facilita que el aporte nutricional sea el correcto, y que la ingesta no resulte larga ni aburrida. La innovación en este campo nos ha permitido la adaptación de texturas en alimentos que antes no podían tomar, con lo que hemos conseguido que muchas personas vuelvan a disfrutar de la mesa. Poder volver a disfrutar del sabor de un filete a la plancha, un trozo de pulpo a la gallega o de una sepia a la plancha, es sin duda un enorme cambio en calidad de vida y alegría en el día a día, que hace para ellos que el momento de la comida sea de nuevo un momento de disfrute.

Servicio de nutrición propio, talleres y productos ecológicos

– ¿Se organiza el servicio de alimentación de forma centralizada con un equipo de nutricionistas de la compañía?
– SARquavitae, dispone de un servicio de nutrición propio, Nutrisarq, formado por dietistas-nutricionistas que validan que los menús de los todos los centros cumplan las recomendaciones nutricionales para ofrecer una alimentación saludable y equilibrada a los residentes. Se encargan que el personal de los centros, personal sanitario y no sanitario, sea consciente de la importancia de una alimentación correcta, a través de ofrecerles una adecuada formación continuada sobre dietoterapia, nutrición, cocina terapéutica…

El departamento de Nutrisarq está en continua búsqueda y desarrollo de mejoras, no solo para cubrir las necesidades nutricionales de los residentes, sino para recuperar o mejorar la satisfacción del hecho de comer.

– ¿Se desarrolla algún tipo de actividad dirigida a las personas mayores respecto a los buenos hábitos alimenticios? ¿Y a nivel gastronómico?
– Sí, se organizan varias actividades relacionadas con el tema de la alimentación, dirigido tanto a los residentes como a sus familiares, ya que, es un tema que les preocupa a todos mucho.

Se crean talleres orientados a concienciarlos de la importancia de seguir una buena alimentación, se hacen actividades para explicarles las características de una dieta equilibrada, se forman sesiones para recordarles los hábitos recomendados para llevar una vida saludable… También se realizan talleres de cocina donde los propios residentes elaboran platos y postres que ellos han seleccionado y que después tanto ellos como sus familiares pueden degustar.

A nivel gastronómico, para que investiguen, descubran y disfruten de nuevos platos y diferentes sabores, se realizan una vez al mes una jornada con un menú temático. Menú perteneciente a otra gastronomía nacional o perteneciente a una gastronomía internacional. También se realizan jornadas de presentación de las nuevas texturas, para que las conozcan, sepan cómo se elabora y para que las puedan probar.

Por último, hacemos participar a los residentes y usuarios en el conocimiento y la transmisión de la cocina popular y tradicional, un legado muy importante. Hemos elaborado un libro de recetas propuestas por los propios usuarios de nuestros servicios, que nos ha permitido recuperar la memoria de muchos ágapes que se hacían antaño.

– ¿Tienen muchos casos de personas con alergias alimentarias e intolerancias? Qué nos puede comentar sobre la implantación del Reglamento 1169/2011 sobre la información de los alérgenos que todas las empresas operadoras estarán obligadas a facilitar, a partir del próximo 13 de diciembre.
– A pesar de que el número de residentes con alergias alimentarias o intolerancias es bajo, es un tema que tratamos con mucho cuidado por la trascendencia que puede tener la ingesta de una mínima cantidad de alérgeno en la persona alérgica.

Disponemos de un proceso interno para elaborar una alimentación segura a los residentes que presentan intolerancias y/o alergias alimentarias; un circuito que abarca desde la identificación en el momento del ingreso del residente con esta característica, hasta el momento de servirle la comida en el plato.

– Por último, respecto a la política de compras de la compañía… ¿tienen cabida los alimentos de proximidad y los productos ecológicos?
– Sí, conocemos el valor añadido de los alimentos de proximidad y productos ecológicos, de cuanto estos productos destacan por su sabor, olor, valor nutricional y cuanto pueden ayudar en la alimentación de nuestros residentes.

Por ello, ya trabajamos con varios proveedores que nos ofrecen dichos productos y sirven en nuestros centros. Nuestro compromiso con la búsqueda de la mejora de la alimentación de nuestros mayores, y en este caso, también nuestro compromiso con el medio ambiente, nos motiva a que llevemos a cabo este tipo de iniciativas en nuestros centros; con ello, ofrecemos además un plus de calidad añadida en el servicio de alimentación que prestamos en nuestros centros SARquavitae.

Juan Antonio Alonso participará como ponente en la 'II Convención de Cocinas Centrales', para explicar por qué SARquavitae sigue apostando por la autogestión en todas sus residencias.

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