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No todo vale para sustituir la carne roja y los procesados de origen animal en el menú escolar
  • © ‘10 Easy school lunch ideas'.
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No todo vale para sustituir la carne roja y los procesados de origen animal en el menú escolar

17-07-2019

La disminución del consumo de de carnes rojas y procesados empieza a ser una necesidad por la propia salud y porque los alimentos de origen vegetal, son también los más respetuosos con el medioambiente. Los comedores escolares, en cuanto a espacio de formación y promoción de la salud de las generaciones del futuro, son una plataforma perfecta para ir introduciendo pequeños cambios, teniendo en cuenta, eso sí, que no todo vale para sustituir la carne roja y los procesados de origen animal.

Ya son muchos los estudios y entidades que informan de la necesidad de eliminar de la dieta y/o reducir el consumo de carnes rojas y procesadas con acción preventiva y mejorar en calidad de salud.

La OMS en sus publicaciones indica que la carne roja es toda aquella carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra, y la clasifica como Grupo 2A, ‘probablemente cancerígena para los seres humanos’. ¿Pero ésto que significa eso? Eso significa que la clasificación se basa en evidencia limitada procedente de estudios epidemiológicos que muestran una asociación positiva entre el consumo de carne roja y el desarrollo de cáncer colorectal, así como una fuerte evidencia mecanicista”.

La ‘evidencia limitada’ significa que una asociación positiva se ha observado entre la exposición al agente y el cáncer, pero que no se puede descartar otras explicaciones para las observaciones (técnicamente, a esto se le llama ‘sesgo’ o ‘confusión’).

Por contra, la OMS clasifica la carne procesada como Gupo 1, es decir ‘cancerígeno para los seres humanos’. Esta categoría se utiliza cuando hay suficiente evidencia de carcinogenicidad en humanos. La evaluación se basa generalmente en estudios epidemiológicos que muestran el desarrollo de cáncer en humanos.

Más información de la OMS sobre carcinogenicidad del consumo de carne roja y de la carne procesada.

Ya son muchas las entidades que desde hace tiempo han iniciado un trabajo de difusión, a través de guías, para reducir el consumo de carnes rojas en los centros escolares y reducir, e incluso eliminar si se puede, la carne procesada.

También cada vez son más los centros que llevan a cabo proyectos para promocionar la salud en los comedores escolares y para reducir y/o eliminar la presencia de carnes rojas y procesadas se ha empezado a introducir y/o aumentar la presencia de proteína vegetal en los menús escolares.

No todo vale para sustituir la carne roja y procesados

Aún teniendo claro que es una muy buena acción para contribuir a la salud de los más pequeños, hay que tener en cuenta que esta introducción de proteína de origen vegetal debe realizarse de forma saludable y con proteina de calidad.

Hay centros escolares que han sustituido una carne roja de ternera (por ejemplo un filete a la plancha) o procesada (por ejemplo una meat burguer) por una hamburguesa vegetal industrializada, siendo ésta también un alimento procesado. ¿Eso es una buena opción? Creo que sustituir un procesado de origen animal por uno de origen vegetal no es la mejor opción para contribuir en la salud de las personas. Aunque el producto procesado sea vegetal, éste también está conteniendo aditivos y otros componentes no muy favorables para el organismo.

Deberíamos buscar alternativas con alimentos de verdad. Pensamos en las legumbres, por ejemplo, un alimento que si lo combinas correctamente con otros alimentos puede llegar a formar una proteína vegetal completa. Para ello habría que combinar las legumbres con cereales, frutos secos o semillas, por ejemplo. Personalmente, creo que esta es una de las opciones más fáciles, rápidas y bien aceptadas en la colectividad.

Hay que tener en cuenta que los nuevos estudios ya indican que no hace falta realizar esta ingesta de ambos ingredientes mezclados en un mismo plato, como el famoso platos de lentejas con arroz de nuestras abuelas.

Actualmente se ha demostrado que si la ingesta de ambos alimentos que se complementan entre sí, se realiza por separado a lo largo del día, es el propio organismo quién se encarga de obtener la proteína que teníamos por objetivo. Así que, si los niños de un centro escolar no les es muy apetecible la ingesta de lentejas con arroz, por ejemplo, ¿por que no poner de primer plato una pasta (por ejemplo fideuá) y de segundo unas legumbres con verduras? ¿No lo véis un recurso fácil?

Nosotros lo hemos puesto en marcha en algunos comedores. En principio hay extrañeza porque, el efecto, es como si los niños comiesen dos primeros platos… para que los niños y niñas entiendan estos cambios es por lo que se debe introducir la educación nutricional.

Evidentemente hay otros recursos para ofrecer proteínas vegetales en la colectividad pero en muchos casos, eso ya implicaría comprar ingredientes distintos a los de la ‘lista de la compra habitual’; hablamos de la soja texturizada, seitán, sojas fermentadas… en cambio, legumbres y cereales suelen estar siempre en la despensa de las colectividades.

En resumen, os animo a revisar las proteínas vegetales que se están introduciendo en los menús de colectividades y a valorar la opción de reducir el consumo de carnes rojas y procesados, sean éstos de origen animal o vegetal, sustituyéndolos por proteínas de origen vegetal que sean de comida ‘real’ y de calidad.


Blanca Esteve
Blanca Esteve es nutricionista y tecnóloga de los alimentos. Actualmente es directora de Aleanutri, una asesoría y consultoría especializada en temas de seguridad alimentaria y nutrición dirigida a empresas de restauración social y colectiva e industrias. @: blanca@aleanutri.com. (Todos los artículos).

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