Menos carne y más legumbres: la restauración colectiva se adapta al nuevo paradigma alimentario

Miércoles, 08 de octubre 2025

Octubre celebra la conciencia vegetariana y marca un punto de reflexión sobre cómo comemos. En el ámbito de las colectividades, esta tendencia se refleja en menús cada vez más equilibrados y sostenibles, con una reducción progresiva de carnes rojas y procesadas y un mayor protagonismo de las proteínas vegetales. La evidencia científica, la sociedad y la legislación, así lo requieren.

Octubre, mes de la conciencia vegetariana, une el Día Mundial del Vegetarianismo (1/9) y el del Veganismo (1/10), recordándonos que la alimentación está en plena transformación.

Según el estudio The Green Revolution 2025, de Lantern, hoy en día un 11,1% de la población adulta en España (4,6 millones de personas) siguen algún tipo de dieta vegetal y, dentro de este grupo, 3,8 millones son flexitarianos (9,1%), 620.000 vegetarianos (1,5%) y 200.000 veganos (0,5%). El fenómeno veggie en España ha alcanzado así un punto de estabilidad, tras fases de fuerte crecimiento y corrección desde la primera edición del informe, en 2017. En la actualidad los datos muestran que ya no se trata de una moda coyuntural, sino de un hábito consolidado en parte de la población española: tres de cada cuatro personas que siguen una dieta vegetal lo hacen desde hace más de cinco años.

El informe confirma además que son las mujeres quienes están impulsando el movimiento: el 14,6% de ellas sigue una dieta plant-based, frente al 7,5% de los hombres, un descenso notable respecto a 2023. La Generación Z también refuerza esta tendencia: un 15% de los jóvenes entre 18 y 24 años se identifican como veggies, lo que anticipa un relevo generacional en los patrones de consumo.

Cabe recordar que el flexitarianismo defiende una dieta predominantemente vegetariana que incluye alimentos de origen vegetal, pero que permite y se caracteriza por el consumo ocasional de carne y pescado. La opción vegetariana estricta prescinde de la carne, el pescado, el marisco, los huevos y los lácteos (incluso la leche) mientras que la opción ovolactovegetariana incluye los huevos, la leche y los derivados lácteos. Por último, el veganismo va más allá de la alimentación y excluye el consumo de productos de origen animal también en la vestimenta, cosméticos y otros artículos.

Según el estudio citado, el movimiento plant-based en España se encuentra entre la consolidación y los nuevos retos. Aunque el movimiento se asienta, las motivaciones cambian. Entre los flexitarianos prima la salud (62%), mientras que la sostenibilidad y el bienestar animal pierden relevancia. Además, el 49% de los consumidores declara haber reducido su consumo de productos industriales plant-based por percibirlos artificiales, lo que impulsa un regreso hacia alimentos frescos como legumbres y vegetales.

Colectividades cada vez más ‘flexitarianas’

Más allá de que la alimentación en colectividades puede ser y es un reflejo de las tendencias que se dan en la sociedad, debemos tener en cuenta también las evidencias científicas y las nuevas reglamentaciones que apuestan, en general, por una disminución de las carnes rojas y procesadas y abogan por un mayor consumo de proteína vegetal.

El Real Decreto sobre Comedores escolares saludables y sostenibles aprobado este mismo año, indica que todos los centros escolares con comedor deben garantizar a los estudiantes un consumo diario de fruta y verdura fresca, especificando que al menos el 45% de la fruta y hortalizas que se sirvan sean de temporada, para fomentar modelos de comedores más saludables y más sostenibles, y, al mismo tiempo, para reforzar la producción local.

Del mismo modo, se fomenta el consumo de legumbres por su alto valor nutricional y los beneficios que aportan a la salud, incentivando su presencia en los menús como primer o segundo plato, o como guarnición. Asimismo, se promueve la incorporación habitual de platos elaborados con otro tipo de proteínas de origen vegetal, con el objetivo de reducir la dependencia de las proteínas animales, especialmente de la carne.

Siguiendo la estela de este real decreto sobre comedores escolares, a mediados de mayo, el ministro de Derechos Sociales, Consumo y Agenda 2030, Pablo Bustinduy, anunció que se regularán también las comidas que se sirven en hospitales y en residencias de mayores, para garantizar igualmente una alimentación saludable y nutritiva en estos centros.

Alimentación vegana/vegetariana en restauración colectiva

A la vez que aumenta el número de familias que adopta una alimentación vegetariana o vegana, aumenta el número de niños y/o adolescentes que solicitan esta pauta alimentaria a la escuela; como consecuencia, también ha aumentado el número de centros escolares que ofrecen menús vegetarianos que atienden a esta demanda.

Las dietas vegetarianas y veganas, como la mayoría de pautas alimentarias, cuando están bien planificadas son nutricionalmente adecuadas, pueden proporcionar beneficios para la salud y son apropiadas para todas las etapas del ciclo vital; pero, al igual que ocurre con cualquier otro modelo alimentario, si estas dietas no se plantean con conocimiento pueden suponer un riesgo para la salud, por lo que, es imprescindible disponer de información rigurosa y consensuada.

Como comenta la dietista-nutricionista Blanca Esteve (Aleanutri), “no todo vale para sustituir la carne roja y procesados, hay que tener en cuenta que la introducción de proteína de origen vegetal debe realizarse de forma saludable y con proteína de calidad. Hay centros escolares que han sustituido una carne roja de ternera (por ejemplo un filete a la plancha) o procesada (por ejemplo una burger meat) por una hamburguesa vegetal industrializada, siendo ésta también un alimento procesado. Sustituir un procesado de origen animal por uno de origen vegetal no es la mejor opción para contribuir a la salud de las personas. Aunque el producto procesado sea vegetal, éste también está conteniendo aditivos y otros componentes que no son favorables para el organismo.”

Así mismo, Natalia Bertran, dietista nutricionista de Central Borne, comenta en relación con la alimentación en residencias, que la proteína vegetal puede ser un factor de protección contra algunas enfermedades de las personas mayores: “debemos tener en cuenta que los mayores de 65 años son un grupo especialmente vulnerable a modificaciones metabólicas y corporales. Ciertos estudios muestran que hay una mayor prevalencia de enfermedades cardiovasculares, oncológicas e intestinales en las personas mayores que en la media de la población general y en este sentido, aumentar el consumo de proteína vegetal, por ejemplo, poniendo las legumbres de segundo plato en los menús de residencias geriátricas, actuaría como un factor protector contra dichas enfermedades cardiovasculares y metabólicas por el menor consumo de colesterol y grasa, y el mayor consumo de fibra”.

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