Medidas de reducción de la acrilamida en el sector de las cocinas profesionales

Miércoles, 26 de septiembre 2018

Hace ya casi un año del lanzamiento de la campaña ‘Con la acrilamida no desentones; elige dorado, elige salud’, de la Aecosan; una campaña muy difundida y de enorme éxito que consiguió llamar la atención y alertar a la población respecto a la acrilamida. Hoy queremos insistir una vez más sobre qué es este compuesto y qué medidas se pueden implementar específicamente desde las cocinas profesionales.

En www.restauracioncolectiva.com ya nos hemos referido en anteriores artículos a la presencia de la acrilamida en determinados productos; un compuesto generado en el proceso de cocinado de ciertos alimentos y sobre el que vamos a exponer algunas medidas que se pueden implementar específicamente, desde las cocinas profesionales, con el fin de disminuir su concentración en las comidas.

¿Qué es la acrilamida?

La acrilamida es una sustancia química que se forma en determinados productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas: fritura, cocción, asado, pero también durante procesos industriales con temperaturas superiores a 120ºC y baja humedad. El proceso químico que da lugar a la formación de la acrilamida se conoce como la reacción de Maillard, la cual también oscurece los alimentos y afecta a su sabor.

Los alimentos que con más probabilidad pueden presentar niveles altos de acrilamida son las patatas (fritas), el pan (tostado), productos de pastelería (horneado) o el café.

La reacción de Maillard es la responsable del agradable color, sabor y olor de estos alimentos (especialmente recién fritos u horneados), pero como consecuencia negativa tiene la formación de acrilamida en los mismos.

¿Qué efectos tiene la acrilamida en el cuerpo?

Tras su consumo, el tracto gastrointestinal absorbe la acrilamida, la cual se distribuye a todos los órganos y se metaboliza. La glicidamida es uno de los principales metabolitos que resulta de este proceso. Algunos ensayos con animales indican que las concentraciones de acrilamida en alimentos podrían ser cancerígenas. Sin embargo, los resultados de los estudios en humanos proporcionan pruebas limitadas e inconsistentes en cuanto al aumento del riesgo de desarrollo de cáncer relacionado con la exposición a la acrilamida a través de la dieta. Los expertos de la Efsa (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria) han concluido en su evaluación científica sobre acrilamida en alimentos que son necesarias más investigaciones para confirmar estos resultados de los estudios en humanos.

¿Se puede reducir la exposición a la acrilamida en los alimentos?

En la UE se consideró que la aplicación de buenas prácticas durante el procesado de determinados alimentos debería ser efectiva y conseguir reducir la formación de acrilamida en el producto final, de modo que la Comisión Europea avaló una serie de medidas voluntarias para la industria alimentaria en este sentido (‘Caja de Herramientas de Acrilamida’) de cara a tenerlas en cuenta en sus sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). Esta ‘Caja de Herramientas’ ha sido elaborada por la asociación europea Food and Drink Europe (FDE) en colaboración con las autoridades nacionales y la Comisión Europea, y ha sido actualizada por última vez en 2013.

Medidas preventivas y recomendaciones en el sector

Por todo lo expuesto es recomendable la difusión de medidas preventivas aplicables en el sector de la restauración profesional con el objetivo de lograr la máxima reducción posible de los niveles de acrilamida en las comidas elaboradas y servidas.

– En la elaboración de patatas fritas y derivados:

1. Utilizar variedades de patatas con bajo contenido en azúcares (preguntar al proveedor).
   
2. Almacenar las patatas a temperaturas superiores a 6 ºC.
   
3. Lavar y poner en remojo las tiras de patata entre 30 minutos y dos horas en agua fría o unos pocos minutos en agua caliente (escaldar). Enjuagar antes de freír .
   
4. Utilizar aceites que permitan freír rápidamente y a las temperaturas más bajas posibles.
   
5. Temperaturas de freír lo más bajas posibles y, en todo caso, inferiores a 175 ºC .
   
6. Mantener la calidad de los aceites espumando y filtrando con frecuencia.
   
7. Utilizar guías de colores con combinaciones óptimas de color y bajo nivel de acrilamida (a la vista del personal que elabore los alimentos).
   
8. En el caso de utilizar patatas congeladas, seguir las instrucciones del fabricante.

– En la elaboración de pan y productos de pastelería, bollería, repostería o galletería:

1. Ampliar el tiempo de fermentación de la levadura .
   
2. Optimizar el contenido de humedad de la masa.
   
3. Disminuir la temperatura del horno y ampliar del tiempo de cocción .
   
4. Cocer hasta obtener un color de corteza más claro (evitar productos quemados).

– En la elaboración de bocadillos y sándwiches:

1. Tostar hasta obtener un color óptimo.
   
2. Utilizar guías de colores para tipos de productos específicos con combinaciones óptimas de color y bajo nivel de acrilamida (a la vista del personal que elabore los alimentos).
   
3. En el caso de pan envasado y productos semielaborados, seguir las instrucciones del fabricante.

Medidas adicionales

En aquellos establecimientos, empresas o cadenas en donde sea posible, se pueden implantar voluntariamente medidas adicionales de vigilancia y control:

– En la elaboración de patatas y derivados:

1. Uso de freidoras calibradas y equipadas con temporizadores informatizados y programados con configuraciones estándar de tiempos y temperaturas
   
2. Realizar un seguimiento del nivel de acrilamida en los productos acabados (muestreo y análisis) para comprobar que los niveles de acrilamida se mantienen por debajo de los niveles de referencia.

– En la elaboración de productos de panadería:

1. Como en lasco de las patatas, realizar un seguimiento del nivel de acrilamida en los productos acabados (muestreo y análisis) para comprobar que los niveles de acrilamida se mantienen por debajo de los niveles de referencia.

– En la preparación de café:

1. Garantizar que el nivel de acrilamida del café suministrado se mantiene por debajo de los niveles de referencia (si no fuera posible, proporcionar una justificación).

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