Más de treinta años de bromatología hospitalaria en Andalucía, de 1988 a 2021 (I)

Más de treinta años de bromatología hospitalaria en Andalucía, de 1988 a 2021 (I)

24-03-2021

Tras más de tres décadas de trabajo, el pasado mes de febrero tomaron oficialmente posesión, como bromatólogos en hospitales andaluces, cinco veterinarios. Ángel Caracuel, bromatólogo del Hospital Regional de Málaga, nos explica como se incorporaron los primeros veterinarios al servicio y como ha evolucionado. En una segunda entrega el autor reflexionará sobre los pilares que justifican la necesidad del bromatólogo en el servicio de alimentación de un hospital.

En la Comunidad Autónoma de Andalucía, una vez presentado el programa marco de Alimentación en 1987 y con objeto de cumplir los requisitos recomendados por las Normas Internacionales de Acreditación de Hospitales, se crearon las Unidades de Dietética en los hospitales de la red pública del Servicio Andaluz de Salud (SAS). Se hizo mediante la Resolución 18/88, de 24 de marzo, de los Servicios Centrales de SAS, en la que se contempla dentro de las plantillas multidisciplinares previstas, el puesto de bromatólogo… ¡hace ya 33 años!

La incorporación de los primeros veterinarios bromatólogos data de esa fecha; profesionales procedentes de diferentes áreas que dejaron por este nuevo cometido, ilusionados con el acceso a un campo de trabajo casi virgen. El bromatólogo estudia los alimentos con objeto de juzgar sus caracteres en relación con unas exigencias de inocuidad, valor nutritivo y valor comercial, basándose en el conocimiento científico y en la aplicación de la legislación vigente y de las recomendaciones sanitarias, que especifican las exigencias y dan las bases para garantizar que los alimentos lleguen al paciente/usuario/consumidor sin adulterar y con garantías de ser inocuos, nutritivos, genuinos y apetecibles, además de contribuir al normal desenvolvimiento de la industria alimentaria.

Poco después de la aparición de la Resolución 18/88, Abrahán García Almansa, reconocido nutricionista del Hospital General Gregorio Marañón de Madrid, escribía sobre la organización de la nutrición hospitalaria (Nutrición Clínica vol .VIII, nº 3/1988), “…no cabe duda que en los centros hospitalarios dado el volumen de alimentos que se consumen precisan de un bromatólogo que supervise la calidad sanitaria, nutritiva y comercial de éstos, desde su compra y recepción, hasta su entrega al paciente…”

Uncyd, un área obligada a la cooperación interservicios

Las Unidades de Dietética pasaron a denominarse Unidades de Nutrición Clínica y Dietética (Uncyd), llevando a cabo múltiples actividades entre las que se encuentran el control y la seguridad alimentaria en las comidas ofrecidas diariamente y la atención clínica a pacientes en riesgo de malnutrición o mal nutridos, tanto hospitalizados como ambulatorios o domiciliarios. Las Uncyd son, por tanto, un área obligada a la cooperación interservicios e interniveles para su correcto funcionamiento ya que en colaboración con ellas trabajan un alto número de profesionales.

Los comienzos de los veterinarios bromatólogos fueron lentos y difíciles. Empezamos actuando en la mejora de las condiciones higiénico-sanitarias, teniendo en cuenta la infraestructura existente en las cocinas hospitalarias. Participamos en la elaboración de los manuales y códigos de dietas en función de las patologías más comunes en cada hospital, con el fin de cubrir todas las necesidades nutritivas equilibradamente, además de imprimir variedad y apetecibilidad a los menús hospitalarios, con garantía de calidad, con objeto de favorecer la curación de los pacientes y contribuir a la imagen del hospital en el área sanitaria de referencia.

Por parte de los primeros veterinarios bromatólogos, se llevó a cabo un estudio e informe de las cocinas de todos los hospitales de la red pública, reflejando condiciones de infraestructura, recursos humanos, tecnología disponible y características técnico-sanitarias. Así, poco a poco, se reformaron algunas cocinas y se fueron creando las comisiones de Nutrición, las de Alimentación, las de Compras de Víveres, etc.

Los veterinarios bromatólogos elaborábamos, y continuamos elaborando, protocolos higiénico-sanitarios, procedimientos normalizados, instrucciones técnicas, pliegos de especificaciones técnicas y sanitarias de los alimentos y de los productos alimentarios, códigos de buenas prácticas de higiene, planes de muestreos y programas de análisis de alimentos, superficies y agua.

Desde las primeras reuniones periódicas, tratamos de homogeneizar y unificar criterios en estos aspectos siendo, a raíz de la publicación del R.D. 2207/95, de 28 de diciembre, en la reunión de las Uncyd de 1996, cuando se creó un grupo de trabajo multicéntrico para elaborar el diseño del sistema de autocontrol de seguridad alimentaria ARCPC (hoy APPCC), de aplicación en restauración hospitalaria, que pretendía que todos los hospitales se movieran en el mismo campo y sobre una misma guía. Posteriormente, en algunos de nuestros hospitales, se gestionó la aplicación de las normas de Gestión de la Calidad ISO 9000 y, más adelante, la de Gestión de la Inocuidad Alimentaria ISO 22000.

Todo esto, unido a la impartición de una formación en higiene alimentaria y a una educación sanitaria constante de todo el personal relacionado con la alimentación hospitalaria, nos ayuda a intentar conseguir un Sistema Integrado de Gestión de Calidad (nutricional, higiénica, sanitaria y comercial), como fin último de nuestro trabajo en la alimentación hospitalaria.

Un trabajo global

Desde aquellas fechas se ha añadido, a la actuación del bromatólogo, importantes cometidos como participar en la elaboración y desarrollo del ‘Proceso de soporte de nutrición clínica y dietética’ de la Consejería de Salud de la Junta de Andalucía (2006); o la constitución, el 1 de diciembre de 2008, del ‘Grupo de estudios de normalización en alimentación hospitalaria’ (Genah) de la Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética (Sancyd), con el objetivo de trabajar en tres líneas diferentes: especificaciones técnicas de alimentos, fichas técnicas de platos de las dietas hospitalarias andaluzas y un referencial para certificación de proveedores hospitalarios, registrado como ‘Hospifood’.

Así mismo, como colectivo, los bromatótolos han publicado diversos libros y organizado diversas jornadas, congresos y ciclos de conferencias; todo ello posible gracias a la implicación del grupo de profesionales que han formado parte del colectivo, durante estos treinta años.

– Segunda parte: Pilares que justifican la necesidad del bromatólogo en el servicio de alimentación de un hospital.


Ángel Caracuel
Ángel Caracuel es veterinario bromatólogo y trabaja en la Unidad de Gestión Clínica de Endocrinología y Nutrición del Hospital Regional de Málaga. Es autor de innumerables artículos publicados en prensa y promotor del Bromatoblog, un espacio de difusión de la alimentación, de los alimentos y de la nutrición. @: angelcaracuel@gmail.com. (Todos los artículos).

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