Mario Cañizal publica la segunda parte de su estudio sobre la historia del sector: ‘La cocina de la barqueta’

Miércoles, 11 de junio 2025

Veinte años de evolución del sector narrados en primera persona. Mario Cañizal publica la segunda parte de ‘La restauración colectiva también existe’, un recorrido imprescindible por los avances, retos y protagonistas del periodo 1996–2016. Un relato marcado por la innovación, la profesionalización y el impulso de la asociación Anta.

A finales del año pasado compartimos con nuestros lectores la publicación de la primera parte del estudio ‘La restauración colectiva también existe: érase una vez…’, de Mario Cañizal, un repaso en primera persona a la evolución del sector de las colectividades entre 1992 y 1995. Un documento único, lleno de datos, nombres y vivencias, narrado por alguien que ha sido actor y testigo privilegiado de buena parte de los cambios que ha experimentado nuestra actividad.

Hoy nos alegra anunciar que ya está disponible la segunda parte de ese trabajo, esta vez bajo el subtítulo ‘La cocina de la barqueta’. El nuevo ebook abarca un periodo más largo, de 1996 a 2016, y tiene como hilo conductor la intensa actividad llevada a cabo por la asociación Anta y por muchos de los profesionales que la integraron. En sus páginas, Mario recoge la evolución del sector a través de temas clave como el desarrollo del sous-vide, la expansión de la línea fría, la irrupción de la quinta gama, la transformación del packaging o la profesionalización de las cocinas centrales.

Este segundo volumen, introducido por Pere Taberner, vicepresidente para Europa del Oeste y África del grupo Welbilt y presidente del Comité Organizador de Hostelco, no solo completa el relato histórico iniciado en el primer libro, sino que también pone de relieve el esfuerzo colectivo de quienes han creído siempre en la necesidad de dignificar y modernizar esta parte tan esencial como desconocida de la restauración.

Cuando Mario me propuso escribir unas líneas como epílogo de esta segunda parte, me sugirió que recogiera su testigo allá donde él lo dejaba. Su relato finaliza en 2015, un años después de la aparición de la revista Restauración Colectiva. La transición, por tanto, es natural: del pasado al presente, con la vista puesta en el futuro.

Como se destaca en dicho epílogo, durante décadas Mario ha sido una de las voces más lúcidas y comprometidas del sector. Su capacidad para anticiparse a los cambios, su visión estratégica y su afán por construir una restauración colectiva más sólida y reconocida, han sido inspiración para muchos. Su impulso en ámbitos como la innovación tecnológica, la sostenibilidad o la adaptación normativa ha dejado huella y ha marcado el camino.

Desde 2014, nuestra revista ha trabajado precisamente para dar continuidad a ese legado: visibilizar un sector imprescindible para la sociedad –aunque muchas veces maltratado y ninguneado– y dar voz a los profesionales que lo sostienen cada día, desde los comedores escolares hasta las cocinas de los hospitales, residencias o empresas.

Aún queda mucho por hacer. Persisten los retos: normativas desajustadas, escaso reconocimiento, dificultad para atraer talento, concursos públicos mal planteados… Pero también hay esperanza. Y hay profesionales. Muchos. Que creen en lo que hacen, que trabajan con rigor y compromiso, y que saben que la comida, en estos contextos, es mucho más que un servicio: es bienestar, salud y dignidad.

Con este segundo estudio, Mario nos entrega una nueva pieza para entender de dónde venimos y por qué estamos donde estamos. Desde aquí, recojo su testigo y renuevo mi compromiso con este sector. Sigamos construyendo, sumando, dando voz. Porque la restauración colectiva no solo existe: es esencial.

– Descárgate el informe: ‘La cocina de la barqueta’

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