---

Madrid exige un profesional con formación en nutrición para supervisar los menús escolares

17-05-2017

El pasado 12 de mayo se publicó el anuncio de la licitación para los comedores escolares de la Comunidad de Madrid. Entre las novedades más relevantes en los pliegos: la exigencia de un profesional cualificado con formación en nutrición y dietética, la obligación de aportar las fichas técnicas y la declaración de alérgenos en los propios menús.

Varios años esperando pero por fin han llegado… Acaban de salir los pliegos técnicos y administrativos (publicados el pasado 12 de mayo) que recogen los requisitos exigidos por la administración para hacerse cargo de la alimentación de los escolares de los centros docentes públicos no universitarios de la Comunidad de Madrid. O lo que es lo mismo, es la oportunidad de que las empresas de restauración colectiva se presenten al concurso público para llevar a cabo la elaboración y distribución de menús escolares de esta comunidad autónoma.

Atentos que incluyen algunas novedades y el plazo para presentar la documentación finaliza el próximo 19 de junio de 2017. ¡Habrá que darse prisa!

Principales diferencias en los nuevos pliegos técnicos

– En relación a la parte técnica, por fin se contempla que sea un profesional cualificado, con formación en nutrición y dietética, la persona encargada del diseño y/o supervisión de los menús escolares. Y cito textualmente “los menús servidos en los comedores escolares serán supervisados por profesionales con formación en Nutrición Humana y Dietética de manera que se garantice que son variados, equilibrados y adaptados a las necesidades nutricionales de cada grupo de edad y en consonancia con las recomendaciones nutricionales incluidas en los anexos…”.

Esto supone que aquellas empresas de restauración colectiva que no cuenten entre sus filas con un profesional de estas características, o lo tendrá que incluir, o tendrá que contratar un servicio externo de consultoría nutricional para esta importantísima labor.

– Una gran novedad es la inclusión de las fichas técnicas de platos a la que se le concede bastante peso. Esta iniciativa, de vital importancia, exige un trabajo coordinado entre el servicio de nutrición, los responsables de cocina y la gerencia para desarrollar documentos que reflejen qué ingredientes lleva cada plato, en qué cantidad y la técnica culinaria empleada en las mismas.

– A raíz de esto, conociendo exactamente la composición de cada una de las recetas propuestas en los menús escolares, este año se exige como novedad la declaración de alérgenos en los propios menús y cito textualmente, “en los ciclos de menús se deberá incluir información sobre las sustancias y/o ingredientes de los menús que pueden causar alergia mediante una representación con símbolos/colores o bien descrito a continuación de cada plato que compone el menú”. Hasta ahora, era suficiente tener disponible esa información por si era solicitada por comensales, familiares o la propia administración.

– Aunque ya se recogía la importancia de emplear aceites vegetales de calidad en la preparación de los menús escolares, este año se favorece el uso de aceites ricos en ácidos grasos monoinsaturados (aceite de oliva preferentemente o aceite de girasol alto oleico). En caso de utilizar otro tipo de aceites (ricos en grasas poliinsaturadas y no en saturadas), que también están permitidos, no se concede ningún punto, a diferencia de los pliegos técnicos anteriores. Esta iniciativa de la administración sugiere a las empresas de restauración colectiva apostar por el ‘oro líquido’ de la Dieta Mediterránea, hecho que sí concede puntos.

Recomendación de cenas saludables

Siempre hemos defendido la importancia que tiene para la salud de los escolares, que desde las empresas de restauración colectiva se ofrezcan a los familiares propuestas de cenas saludables que complementen los alimentos y nutrientes servidos a la hora de comer en el centro escolar. Esta importante iniciativa, que ya estaba incluida en los anteriores pliegos del concurso de comedores escolares, se vuelve a repetir con un importante peso y valoración.

La recomendación de estas cenas complementarias, el diseño de menús saludables, las exigencias nutricionales recogidas en los pliegos, la adaptación de los menús a escolares con intolerancias y alergias, así como la inclusión de las fichas técnicas de platos, hace comprender por que la administración pública exige que sea un dietista-nutricionista el profesional encargado de estas complejas labores con el objetivo de cubrir las necesidades de energía y nutrientes de cada comensal de un comedor escolar.

– Anuncio de la licitación.
– Pliego de prescripciones técnicas.

Vanesa León García es graduada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad Alfonso X El Sabio de Madrid. Desde 2012 trabaja en Aizea como consultora especializada en formación de producto para empresas de alimentación y complementos alimenticios. Así mismo, elabora contenidos especializados en alimentación para diversos medios de comunicación. @: vanesa.leon@aizea.net

Envía a un amigo

Descarga en pdf este artículo