Los virus y norovirus se pueden transmitir entre alimentos de manera similar a las bacterias

18-07-2018

Los cuchillos y ralladores de las cocinas pueden transmitir virus entre alimentos (contaminación cruzada), de manera similar a como lo hacen las bacterias; de hecho, los norovirus son responsables todos los años de algunos brotes notables de toxiinfecciones alimentarias y, como en el caso de las bacterias, podemos adoptar algunas medias preventivas para evitar su transmisión.

Una de las causas más frecuentes de gastroenteritis en todo el mundo es la presencia de virus en productos y alimentos listos para el consumo. En relación con esto, expertos del Centro de Seguridad Alimentaria de la Universidad de Georgia, en EEUU, realizaron un estudio que concluye que los cuchillos y ralladores de las cocinas pueden transmitir virus entre alimentos (contaminación cruzada).

En la investigación, publicada en Food and environmental virology, se ha analizado la transferencia de virus, en concreto de la hepatitis A y norovirus, entre diferentes frutas y verduras y con distintos tipos de cuchillos y ralladores de cocina. Los resultados de la investigación han demostrado que, tras usar cuchillos esterilizados, más de la mitad se han contaminado después de entrar en contacto con alimentos contaminados. La contaminación se produce tanto si se corta el alimento como si se ralla.

Los responsables del estudio admiten que “con una sola cuchilla contaminada pueden llegar a contaminarse hasta siete trozos”. Los resultados sugieren, por tanto, que los virus pueden transmitirse a través de los alimentos de manera similar a como lo hacen las bacterias. A diferencia de las bacterias, los virus no se multiplican en los alimentos pero sí tienen capacidad de persistir durante largos periodos de tiempo en forma de partículas infecciosas en el medio ambiente y en alimentos.

Los norovirus son un tipo de virus descubiertos en el año 1972 en un brote de gastroenteritis aguda en un jardín de infancia de la ciudad norteamericana de Norwalk. Deste entonces, estos virus no han dejado de ser causa habitual de brotes de gastroenteritis aguda. Normalmente, la detección del virus sólo se realiza cuando se investigan brotes epidémicos como los abajo descritos. Desde entonces, son los causantes del mayor número de brotes de gastroenteritis aguda en los Estados Unidos.

La transmisión de los norovirus se realiza por el contagio fecal-oral de persona a persona, pues los enfermos expulsan el virus a través de los vómitos y las heces (aunque no haya diarrea). Una vez en el medio ambiente, el virus es bastante resistente y puede llegar a otras personas a través de la contaminación de superficies sucias. Los infectados pueden eliminar el virus desde antes de manifestar los síntomas hasta dos días después de la desaparición de los mismos o incluso más, constituyéndose en este último caso como portadores asintomáticos del virus.

Pero los norovirus también pueden ser fuente de contaminación de los alimentos en origen, pues son frecuentes los brotes a partir del consumo de ostras, almejas, lechuga y otras hortalizas en crudo.

Los norovirus han sido responsables de algunos brotes notables de toxiinfecciones alimentarias:

– Más de 350 personas intoxicadas en una cadena de restaurantes mejicanos en Londres en 2016.
– En 2017, más de doscientos afectados por un brote de gastroenteritis vírica en un colegio de Sant Cugat del Valles (Catalunya). Las autoridades sanitarias encontraron norovirus en los alimentos.
– En 2018, en el restaurante de una estación de esquí pirenaica, 364 escolares de colegios de Francia y Catalunya sufrieron gastroenteritis originado también por norovirus.
– Este mismo año, 39 personas fueron afectadas en Alicante por haber consumido en un restaurante mejillones cocidos contaminados con norovirus.

Algunas medias preventivas para evitar la transmisión de virus por los alimentos son:

1. Lavarse las manos con frecuencia, con agua corriente y jabón, durante un mínimo de 20 segundos, sobre todo después de usar el baño y antes de preparar alimentos.
   
2. Evitar el contacto directo con los alimentos listos para consumir.
   
3. Limpiar y desinfectar eficazmente los equipos y las superficies relacionados con la preparación de alimentos.
   
4. Si se está enfermo y se tiene diarrea o vómitos, no cocinar, preparar ni servir alimentos para otras personas.
   
5. Lavar las frutas y los vegetales y cocinar completamente las ostras y otros mariscos antes de consumirlos.
   
6. Lavar la ropa o la ropa blanca manchada con vómito o materia fecal de inmediato. Manipular los artículos con cuidado para evitar la propagación del virus.

Noticias relacionadas

• Importancia y control de los virus transmitidos por los alimentos
• Herramientas para evaluar el peligro de contaminación cruzada por alérgenos
• Claves para mantener las tablas de corte en perfectas condiciones higiénicas
• Listeria monocytogenes: maestra en persistencia y contaminación cruzada

Descarga en pdf este artículo