Los premios de la AEHH reconocen trabajos sobre el anisakis, patógenos emergentes y humanización

Martes, 03 de diciembre 2024

Un año más, enmarcados en la celebración del ‘Congreso Nacional de Hostelería Hospitalaria’, la AEHH hizo entrega de los ‘Premios José Luis Iáñez’ a las tres mejores comunicaciones libres presentadas en la convención anual de la entidad. José Rodríguez (Hospital Universitario de Jaén), Mª José Robles (Hospital Universitario Virgen del Rocío) y Ruth López de Dicastillo (Hospital Universitario San Pedro) se llevaron el primero, segundo y tercer premio respectivamente.

El ‘Congreso Nacional de Hostelería Hospitalaria’ que celebra anualmente la AEHH tuvo lugar este año en Cáceres, entre los días 2 y 4 de octubre. Como viene siendo habitual, durante el transcurso de la cena de gala del evento se entregaron los ‘Premios José Luis Iáñez’, unos galardones que reconocen las tres mejores comunicaciones libres de entre todas las presentadas en el congreso. Desde 2017 estos premios llevan el nombre del desaparecido José Luis Iáñez en homenaje al que fue uno de los fundadores y actualmente presidente de honor de la entidad.

Normalización para un correcto control del anisakis en la cocina hospitalaria

José Rodríguez, bromatólogo del ‘Hospital Universitario de Jaén’, se llevó el primer premio con una comunicación titulada: ‘Actualización en materia de anisakis en la cocina hospitalaria’. El estudio, cuyos coautores son Fernando Torres, bromatólogo del ’Hospital Universitario Virgen de las Nieves’ y Verónica González del ‘Hospital Universitario Regional de Málaga’, se marcó como objetivo hacer una revisión sobre la normativa vigente en materia de anisakis en los productos de la pesca, teniendo en cuenta, más allá del contagio de la enfermedad parasitaria, la reacción que pueden generar en pacientes sensibilizados, algunos alérgenos del parásito (artículo de consulta: La doble amenaza del anisakis: por parasitación y por reacciones anafilácticas).

Actualmente la normativa relacionada con el control del parasito habla de un producto seguro cuando ha sido congelado préviamente o ha sido cocinado con determinadas técncas culinarias, pero no controla la posible reacción de hipersensibilidad a la que están expuestas las personas préviamente sensibilizadas. En este sentido, el estudio defendido por Rodríguez plantéa la pregunta de si es necesario normalizar la toma de decisiones sobre alimentos que contengan el parásito.

La clave para un correcto control del parásito, ha resultado de la extrapolación de datos de presencia de anisakis en partidas de pescado a nivel mundial, a las partidas que se reciben en el Complejo Hospitalario, de tal forma que, se establece así el umbral de presencia tolerable de anisakis, en un valor determinado, provocando la retirada de producto especifico en caso de no superar ese valor, y procediendo a la retirada de la partida completa de pescado, si la presencia del parásito es superior al valor determinado. De esta forma, queda establecido un protocolo de actuación claro y conciso, que puede llevar a cabo todo el personal de cocina del Complejo, sin necesidad de la intervención de personal especifico.

El objetivo del proyecto ha sido lograr una mejor calidad del pescado que se sirve a la comunidad hospitalizada, cuya salud resulta más vulnerable, y puede presentar complicaciones especificas sobrevenidas por la presencia de este parásito en su dieta hospitalaria.

Escucha activa para humanizar los servicios hospitalarios

El segundo premio se lo llevó el ‘Proyecto Escucha’ liderado por la Unidad de Alimentación del ‘Hospital Universitario Virgen del Rocío’ de Sevilla. Defendió la comunicación Mª José Robles, jefa del Servicio y es coautora del proyecto Ana Mª Villarrubia, dietista - nutricionista del centro.

Esta iniciativa pone el énfasis en la escucha activa y la humanización de los servicios; pretende mejorar la conexión entre el servicio de alimentación y el resto del hospital, optimizando así la atención al paciente y la eficiencia operativa que hay detrás de los más de 1.300 menús que se preparan en cada servicio. Para ello se han querido escuchar tanto a los profesionales sanitarios como al personal del servicio de alimentación, para saber cómo se puede mejorar.

Se han realizado presentaciones del servicio, reuniones de equipos y charlas con los diferentes profesionales sanitarios, para explicar el flujo de trabajo de cada profesional que interviene en la elaboración y servicio de las bandejas a los pacientes. En total, 350 profesionales distribuidos en la cocina central y los diferentes centros hospitalarios satélite trabajan en el Servicio de Alimentación del hospital.

La primera unidad de trabajo con quien se ha puesto en marcha el proyecto ha sido la de Salud Mental y la segunda prevista es la de Lesionados Modulares ya que por la patología e idiosincrasia de los enfermos, se necesita una estricta personalización de dietas, tanto en lo que se refiere a texturas como a los aportes nutricionales.

Transmisión de patógenos a través de los alimentos y las superficies de contacto

La tercera de las comunicaciones premiadas fue defendida por Ruth López de Dicastillo, bromatóloga del Servicio de Hostelería del ‘Hospital Universitario San Pedro’ de Logroño; Yolanda Sáenz, investigadora principal del Área de Microbiología Molecular del Centro de Investigación Biomédica de La Rioja, es coautora de este estudio, que se encuentra en su fase inicial.

El objetivo del estudio, presentado bajo el título ‘Prevalencia de patógenos emergentes en la alimentación hospitalaria’, es analizar la posible transmisión de los patógenos P. aeruginosa y E. coli a través de los alimentos y las superficies de contacto dentro de una cocina hospitalaria. Una de las líneas de trabajo de este proyecto es estudiar la prevalencia de estos dos patógenos en cuatro grupos de alimentos (carnes, pescados, verduras y alimentos listos para el consumo), así como en las superficies de contacto, todo ello en una cocina hospitalaria con sistema de producción en cadena fría.

Las conclusiones de esta fase incial del estudio establecen que en las muestras recogidas tanto de materia prima (pechuga de pollo) como de la superficie de contacto utilizada (tabla de corte carnes) se detectó crecimiento de E. coli, destacando la presencia de E. coli BLEE en la muestra de materia prima; así como altos porcentajes de resistencia a cefotaxime (CTX), ampicilina (AMP), estreptomicina (STR), tetraciclina (TET), ác. nalidíxico (NAL), amoxicilina-ác. clavulánico (AMC), sulfamidas (SUL) y ciprofloxacina (CIP).

Por otro lado, se comprobó que tanto en la muestra de superficie de contacto limpia (tabla de corte de carne limpia) y alimento retermalizado (pechuga en salsa retermalizada) hubo ausencia total de crecimiento, lo que verifica que el proceso de limpieza y desinfección de este tipo de tablas, como el proceso de retermalización de los platos antes de la entrega de los menús a los pacientes, son procesos eficaces.

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