Las toxiinfecciones en medios generalistas… casi siempre con el foco equivocado

Las toxiinfecciones en medios generalistas… casi siempre con el foco equivocado

22-03-2022

Hace unos meses se declaró, en dos residencias de ancianos de Madrid, un brote de salmonelosis que afectó a 14 personas. Un análisis rápido de las referencias en prensa nos podría llevar a concluir que la culpa fue de unas hamburguesas y que, retirado el producto, problema solucionado. La realidad, no obstante, es muy diferente. Insistimos una vez más: el factor humano es la clave. El manipulador decide sobre la supervivencia y proliferación microbiana en las comidas.

La Red de Alerta Alimentaria Europea (Rasff) advirtió el pasado 7 de diciembre de un brote de salmonelosis asociado con el consumo de hamburguesas de pollo fabricadas en España y distribuidas en España, Irlanda, Malta y Portugal. La alerta sanitaria fue calificada como ‘grave’ y afectó a 14 personas de dos residencias de ancianos de Madrid.

Buceando un poco por internet y buscando las noticias relacionadas con este brote que se publicaron en los medios de comunicación generalista, vemos que todas las informaciones llevan a la conclusión de que las culpables del brote son las hamburguesas (burguer meat) que estaban contaminadas con salmonellas… o en su caso, las propias bacterias.

Visto así, retirado el producto ‘peligroso’, resuelto el problema. Está claro que si no hubiera microbios patógenos, no habría enfermedades. Lógico. Pues nada… ¡la culpa es de ellos por existir! Según este razonamiento, parece que estos incidentes son, de alguna manera, ‘inevitables’.

Los manipuladores de alimentos también ven y leen la prensa

Esta simplificación del problema en los medios, puede llevar a conclusiones erróneas por parte de los manipuladores de alimentos, que también ven y leen la prensa. En estos artículos nadie se cuestiona cómo es posible que las salmonelas, presentes inicialmente en la carne picada, han llegado, no sólo vivas, sino en cantidades elevadas a los platos de los residentes. ¿Qué es lo que ha ha sucedido? ¿Cómo? ¿Se podría haber evitado? Esas son las verdaderas preguntas que hay que formularse y dejar de echar la culpa a las bacterias por ser y comportarse como bacterias y a la carne fresca por contener una contaminación elevada de bacterias de origen entérico.

Parece claro que, en estos brotes, ha habido un fallo importante en el almacenamiento a temperatura regulada de los productos y un cocinado insuficiente en el centro en las piezas de carne picada. Es decir, ha existido con toda certeza un error humano importante en las operaciones higiénico-sanitarias de preparación de las comidas.

Focalicemos el problema donde debemos y tomemos las riendas de nuestras cocinas

Por un principio de precaución, se procede la retirada de las partidas o lotes contaminados con salmonella, pero no focalicemos el problema en circunstancias que son bastante naturales. Nosotros mismos llevamos en nuestro cuerpo entre 2 y 3 kilos de bacterias, principalmente en el tubo digestivo y en la piel. Y es totalmente natural. Cuando se obtiene la carne, ésta se contamina (inicialmente a nivel superficial) con bacterias procedentes de la piel y el aparato digestivo de los animales y es completamente normal esa contaminación, entre la cual podemos esperar encontrar también bacterias como la salmonela. Los siguientes procesos de manipulación, picado y amasado de la carne, no hacen sino aumentar la contaminación y la multiplicación microbiana.

Debemos dejar de echar la culpa a la carne, a los huevos, al calor, a la inspección sanitaria, etc. y tomar las riendas de nuestras cocinas. Hay que saber que cuando se compra carne cruda, se están comprando también todas sus bacterias y todo ello irá a las cámaras de alimentos frescos; cámaras que son almacenes de microrganismos entre los cuales pueden venir perfectamente patógenos.

Lo que hay que hacer es manipular siempre estos productos como si tuvieran patógenos. De hecho, es posible que los contengan, pero no tenemos forma de saberlo ‘a simple vista’. Evitar las contaminaciones cruzadas con productos ya elaborados o listos para el consumo y llevar un eficaz control de temperaturas, tanto de refrigeración como de cocinado, es crucial.

El interior de una hamburguesa o burger meat es una fuente muy importante de microorganismos y es el manipulador de alimentos el que decide a qué temperatura se encuentra cada alimento en cada momento. El manipulador decide sobre la supervivencia y proliferación microbiana en las comidas. Esa es la clave. El factor humano.






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Os recordamos que el autor de este artículo, Félix Martín, participará en una mesa redonda titulada “Seguridad alimentaria en cocina. Errores y soluciones en todos los eslabones de la cadena”, que se celebrará en el marco de la feria Alimentaria & Hostelco, el próximo 5 de abril, de 12.15h a 13.15h. Tenéis todos los detalles en este enlace, de ésta y todas las actividades dirigidas a la restauración colectiva, programadas en la feria.


Félix Martín
Félix Martín es licenciado en Veterinaria. Experto en formación en inocuidad e higiene de los alimentos y en gestión de la calidad. Especialista en restauración colectiva y divulgador. Es autor de ‘El libro negro de la seguridad alimentaria’, editado por RCBooks. @: felmargar@gmail.com. (Todos los artículos).

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