La toxina cereulida: un peligro invisible que desafía la seguridad alimentaria en la restauración colectiva

Miércoles, 25 de febrero 2026

La toxina cereulida vuelve a estar de actualidad tras la retirada de fórmulas infantiles en varios países. Félix Martín, experto en higiene e inocuidad alimentaria, explica por qué el Bacillus cereus, plantea un desafío crítico para la restauración colectiva. Esta toxina termoestable no se elimina con el calor, lo que exige protocolos estrictos de enfriamiento y control de temperaturas. Una vez más, la seguridad alimentaria depende de la trazabilidad y la gestión adecuada del frío.

A raíz de la reciente crisis internacional por la retirada de fórmulas infantiles contaminadas con toxina cereulida, el sector de la restauración para colectividades debe estar alerta. A diferencia de otros patógenos, esta toxina no se elimina con el calor, lo que obliga a las cocinas profesionales a revisar sus protocolos de enfriamiento.

Las alertas que han afectado a marcas de nutrición infantil en más de 50 países han evidenciado un riesgo a menudo subestimado en comedores escolares, hospitales y residencia: el Bacillus cereus y su toxina emética, la cereulida.

En RC ya nos referimos a esta amenaza en publicaciones anteriores, pero las circunstancias aconsejan volver a poner en el punto de mira a esta bacteria y sus toxinas. Estamos ante una bacteria ampliamente difundida en el medio ambiente (tierra, polvo, agua) y que contamina con frecuencia alimentos secos y deshidratados como cereales, leche, especias, o harinas.

El riesgo microbiológico: Bacillus cereus y la toxina cereulida

B. cereus es una bacteria formadora de esporas. Estas estructuras de resistencia sobreviven a la cocción y permanecen inactivas hasta que encuentran condiciones favorables (temperatura, pH, humedad, nutrientes), momento en el que germinan y vuelven a su fase vegetativa.

En la cocina se pueden dar las condiciones óptimas para la activación de esta bacteria y, como consecuencia de su multiplicación en los alimentos, producirá una toxina que será la responsable de su patogenicidad.

El aspecto a resaltar es que la cereulida es una toxina termoestable. Esto significa que, una vez que la toxina se ha formado en el alimento, ni el hervido ni el paso por el horno la destruyen.

En el sector de colectividades, donde se manejan grandes volúmenes de arroz, pasta y purés, la gestión del tiempo y la temperatura se convierte en la principal barrera de seguridad.

Guía práctica de gestión en cocinas profesionales

Para evitar la formación de esta toxina en entornos de restauración colectiva, se deben aplicar las siguientes indicaciones:

1. El factor tiempo: la regla de las 2 horas.
   Las esporas de B. cereus sobreviven a la cocción y germinan si el alimento se enfría lentamente.
   
   
   • Objetivo: reducir la temperatura del alimento de 60 °C a 10 °C en menos de dos horas.
     
   • Medida: utilizar abatidores de temperatura y evitar recipientes voluminosos dejados a temperatura ambiente.
   
   
2. Control estricto de temperaturas de mantenimiento.
   Aunque ciertas cepas pueden multiplicarse en refrigeración, la formación de cereulida ocurre sobre todo en temperaturas templadas.
   
   
   • Mantenimiento en caliente: asegurar que los alimentos en línea de servicio (baño maría, mesas calientes) se mantengan siempre por encima de los 63 °C.
     
   • Mantenimiento en frío: las cámaras deben estar por debajo de los 4 °C.
   
   
3. El mito del recalentado.
   La crisis actual de las leches infantiles ha confirmado que ni el recalentado doméstico ni el profesional eliminan la cereulida.
   
   
   • Si un alimento ha permanecido más de dos horas entre 10 °C y 60 °C, debe desecharse.
     
   • Recalentar a >75 °C destruye la bacteria, pero no neutraliza la toxina.
   
   
4. Gestión de materias primas deshidratadas.
   El origen de la alerta recuerda que los productos en polvo y especias son portadores habituales de esporas.
   
   
   • Indicación: reconstruir productos deshidratados (leche en polvo, purés instantáneos, salsas…) para consumo inmediato o enfriarlos rápidamente. Nunca mantenerlos a temperatura ambiente ‘para que pierdan el calor’.

Nota final para el sector de la restauración colectiva
La seguridad en colectividades no depende de la intensidad del fuego, sino de la velocidad del frío. La trazabilidad y el control de registros de temperatura en los abatidores son sus mejores aliados legales y sanitarios.

Adjuntamos nota informativa de la Sociedad Española de Seguridad Alimentaria (Sesal) sobre la toxina cereulida y su impacto en la seguridad alimentaria.

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