Hospitales y residencias reclaman pescado seguro, limpio y sin espinas para poder aumentar su consumo

Hospitales y residencias reclaman pescado seguro, limpio y sin espinas para poder aumentar su consumo

Miércoles, 08 de julio 2026

Un estudio de la Fundación Fish Nation revela que la principal barrera para incrementar la presencia de pescado en los menús de hospitales y residencias no es el coste, sino la necesidad de disponer de un suministro seguro, limpio y libre de espinas. El informe, elaborado a partir de entrevistas a responsables de alimentación y empresas de restauración, también constata una menor frecuencia de consumo de pescado en las residencias respecto a los hospitales.

La seguridad alimentaria se ha convertido en el principal condicionante del consumo de pescado en los comedores de hospitales y residencias de mayores. Así lo pone de manifiesto el estudio ‘El consumo de pescado en comedores. Hospitales y residencias de mayores’, promovido por la Fundación Fish Nation y elaborado por Ipsos, que analiza los criterios de compra, planificación de menús y percepción de los profesionales responsables de la alimentación en estos centros.

La investigación, basada en 175 entrevistas a responsables de planificación de menús y compras, además de entrevistas en profundidad con empresas de catering, concluye que disponer de pescado limpio, sin espinas y con una calidad garantizada sería la medida con mayor impacto para aumentar su presencia en los menús, incluso por delante de una reducción del precio.

Hospitales y residencias, dos realidades distintas

El pescado forma parte habitual de la oferta alimentaria en ambos entornos, aunque con diferencias significativas. En los hospitales se sirve como plato principal una media de 5,1 veces por semana, mientras que en las residencias la frecuencia baja hasta 3,9 veces, donde la carne continúa teniendo mayor presencia. La media conjunta se sitúa en 4,4 servicios semanales.

El estudio apunta que esta diferencia responde tanto a cuestiones organizativas como a las características de los usuarios, aunque las entrevistas cualitativas muestran una realidad diversa, con algunos operadores de residencias que afirman ofrecer pescado incluso cuatro o cinco veces por semana.

Congelado, fileteado y cocinado al horno

La investigación dibuja un patrón muy definido sobre el pescado que llega actualmente a las cocinas colectivas.

El 75% de los centros utiliza mayoritariamente pescado congelado, porcentaje que asciende al 84% en hospitales, una elección estrechamente vinculada a la seguridad alimentaria, la regularidad del suministro y la facilidad de gestión.

En cuanto a la elaboración, el horno es claramente el método preferido (57%), seguido por preparaciones hervidas o en guisos y la plancha. Las empresas de catering explican que el pescado suele servirse en lomos o filetes porcionados, frecuentemente acompañados de salsas que facilitan tanto la regeneración como la aceptación por parte del comensal.

Merluza y bacalao dominan los menús

Aunque los centros utilizan una media de diez especies diferentes, la oferta se concentra en un reducido grupo encabezado por la merluza (97%) y el bacalao (93%), muy por delante del resto. Gambas, calamares, atún y salmón completan las especies más habituales.

Según reflejan las entrevistas cualitativas, la elección está muy condicionada por el equilibrio entre coste, aceptación por parte del usuario y disponibilidad de formatos adecuados para colectividades. Los profesionales reconocen que conocen y valorarían incorporar una mayor variedad de especies, pero el presupuesto y la necesidad de disponer de productos sin espinas limitan esa posibilidad.

Las espinas, la principal preocupación

El aspecto más llamativo del estudio es que la principal barrera para servir más pescado no es económica, sino relacionada con la seguridad.

El 59% de los responsables considera que las espinas representan una dificultad importante, porcentaje que aumenta hasta el 64% en las residencias de mayores. El coste económico aparece en segundo lugar entre las preocupaciones manifestadas por los profesionales.

Las entrevistas con responsables de catering refuerzan esta conclusión. La presencia de espinas se percibe como un riesgo inasumible cuando se trabaja con personas mayores, pacientes hospitalarios o usuarios con problemas de deglución, lo que explica la preferencia por lomos y filetes completamente limpios.

Proveedores: buena valoración, pero margen de mejora

En términos generales, los proveedores obtienen una valoración positiva, especialmente en calidad del producto y servicio. Sin embargo, el precio continúa siendo el aspecto peor valorado, seguido de la variedad disponible.

Cuando se pregunta por las principales carencias, el 41% de los centros señala los precios elevados o fluctuantes, mientras que un 35% reclama una mayor oferta de pescado sin espinas o con un mayor grado de procesado. En hospitales también aparece con fuerza la demanda de ampliar la variedad de especies disponibles.

Un mensaje claro para la cadena de suministro

El estudio concluye que incrementar el consumo de pescado en hospitales y residencias no depende únicamente de cuestiones nutricionales o de recomendaciones dietéticas, sino de ofrecer soluciones adaptadas a las necesidades reales de la restauración colectiva.

De hecho, cuando se pregunta qué medida tendría mayor impacto para aumentar la oferta de pescado, la respuesta más frecuente no es un precio más competitivo, sino disponer de proveedores capaces de garantizar pescado limpio, sin espinas y de calidad. Una conclusión que sitúa la seguridad alimentaria y la adaptación del producto como los principales retos para toda la cadena de suministro del sector.

Cinco datos que deja el estudio

El pescado se sirve una media de 5,1 veces por semana en hospitales y 3,9 en residencias.
El 75% del pescado utilizado en estos centros es congelado.
El 57% de las preparaciones se realiza al horno.
La merluza y el bacalao son, con diferencia, las especies más utilizadas.
Para aumentar el consumo de pescado, los profesionales priorizan disponer de producto limpio, sin espinas y de calidad, por encima, incluso, del precio.