La restauración colectiva narrada en primera persona: evolución del sector entre 1992 y 1995

Lunes, 09 de diciembre 2024

Si alguien ha vivido la restauración social y colectiva en primera persona durante los últimos 30 años, ese ha sido Mario Cañizal. Economista de formación, profesor, consultor, impulsor de diversas iniciativas y asociaciones, colaborador de diversos medios… Cañizal siempre ha trabajado por profesionalizar la restauración. Ahora ha publicado ‘La restauración colectiva también existe’, un trabajo en el que repasa la evolución del sector entre 1992 y 1995.

Como muchos de nuestros lectores ya conocerán, recientemente Mario Cañizal ha publicado el informe ‘La restauración colectiva también existe’; una historia del sector contada en primera persona ya que con más de 30 años de carrera a sus espaldas, Cañizal ha vivido en directo todo lo que relata. Se trata de un trabajo que da a conocer hechos, cifras y nombres propios sobre la evolución del sector de las colectividades en España, durante los años 1992 a 1995 .

En palabras de Antonio Llorens, presidente y director general de Serunion, presidente de la patronal Food Service España y prologuista del estudio, “Mario siempre ha estado involucrado y dando soporte a cualquier iniciativa que surgiera con el propósito de profesionalizar y poner en valor el trabajo que hace la industria agroalimentaria, y muy especialmente la de la restauración, tanto comercial como colectiva. He coincidido con Mario en Feadrs (actual Food Service España), Ferco, Fehrcarem, Caterama, Food Service Institute, Alimentaria... Siempre con su carácter positivo, constructivo, aglutinador, y con las ideas extraordinariamente claras. Mario es una de las personas que más han hecho por este sector. Y el sector debe corresponderle como merece”.

Dicho esto, la primera pregunta es obligada, ¿por qué esa franja temporal entre 1992 y 1995? En palabras del autor “este trabajo trata sobre algunas de las situaciones singulares que se sucedieron durante la aparición, como sector, de la restauración colectiva; en una etapa acotada (aunque flexible expresamente), entre algunos meses del mítico 1992, año de celebración de los JJ. OO. de Barcelona y los que se sucedieron hasta finales del otoño de 1995, cuando se clausura la primera temporada del parque temático ‘Port Aventura’, otro centro de referencia en cuanto a servir y dar de comer a multitudes”. Es un relato sobre lo acontecido en un periodo de aproximadamente 50 meses que pretende aportar luz sobre la evolución del sector de las colectividades: cómo comenzó a profesionalizarse, cómo se ha alcanzado el grado de concentración al que se ha llegado, cómo se han ido diversificando los servicios, cómo ha sido la adptación a los vaivenes económicos, etc.

El índice del informe incluye los siguientes apartados:

1. Análisis del marco institucional, público y privado, en el que emerge la nueva demanda de alimentación colectiva.
   
2. Kick off: bautismo con los JJ. OO. de Barcelona 92.
   
3. El mercado, somera descripción de su dimensión cuantitativa y cualitativa.
   
4. Empresas más significativas. Cómo algunas se constituirán en grupo empresarial.
   
5. Profesionales que, con su expertise, coadyuvaron a la aparición del sector a través de relevantes temas tales como:
   
   • Autogestión vs concesión.
     
   • El comedor escolar como espacio educativo.
     
   • Alimentación, nutrición y salud.
     
   • Difusión de tecnologías de proceso y producto.
     
   • Acciones colectivas redundantes en la configuración del sector.
6. La confirmación o reválida: Port Aventura 95.

Resiliencia, calidad y eficiencia

Si algo queda claro al leer el informe es que en muchos sentidos la evolución del sector ha sido espectacular mientras que, en otros, se podrían suscribir palabras dichas hace 30 años. La restauración colectiva es hoy en día un segmento de la hostelería dinámico, profesional y eficaz; de los más avanzados en términos de calidad y eficiencia. Fortalezas todas logradas a lo largo de los años y, como asegura Cañizal, “gracias a que hubo una serie de emprendedores, directivos de empresas y profesionales también de las asociaciones, que en los años 80 y 90 sentaron las bases de su génesis y su posterior desarrollo”.

En sentido contrario no ha habido muchos avances en lo que se refiere al desconocimiento por parte de los ciudadanos. Según palabras de un profesional de la época, trasladables totalmente al día de hoy, “la restauración colectiva tenía un papel muy importante pero el gran público no lo conocía. (…). A pesar de ser un sector muy relevante en términos de volumen de facturación y empleados, y tener un papel fundamental en la alimentación de grandes grupos de personas, no fue suficientemente reconocido. Éramos los patitos feos de la restauración”.

En definitiva, si habéis sido protagonistas de esos año u os interesa conocer los grandes hitos, nombres y empresas que protagonizaron ese momento de inflexión del sector en los años 80/90, no dejéis de pedirnos el informe y os lo mandaremos a vuelta de correo en formato .pdf.

– Pídenos el informe: info@restauracioncolectiva.com

Noticias relacionadas

• El sector de vending crece por tercer año consecutivo y alcanza los 2.150 millones de euros
• El gasto en alimentación fuera del hogar crece un 3,1% en 2023 pese a la caída del consumo
• El mercado español de catering creció un 9% en 2023, superando los 3.800 millones de euros
• La alimentación plant-based gana terreno en España, según el estudio europeo Smart Protein

Descarga en pdf este artículo