Primera de las mesas coorganizadas junto a Inforesidencias.com - ©Toni Bofill.
Segunda de las mesas coorganizadas junto a Inforesidencias.com - ©Toni Bofill.
Las sesiones dedicadas a la alimentación en centros residenciales tuvieron gran seguimientos - ©Toni Bofill.
La primera jornada del CRC26 apostó por el ‘placer de comer’ como clave en las residencias de mayores
Miércoles, 25 de marzo 2026
La primera jornada del ‘VII Congreso de Restauración Colectiva’ (CRC26) coorganizada con Inforesidencias destacó la importancia de convertir la alimentación en residencias de mayores en una experiencia de bienestar, más allá de cubrir necesidades nutricionales. Se abordaron retos como la sostenibilidad económica, la mayor exigencia normativa y la personalización de menús. Además, se presentó el proyecto "Aquí se come bien" para mejorar la transparencia y calidad en la gestión alimentaria.
La alimentación de las personas mayores tiene que dejar de ser entendida como un servicio básico (para cubrir únicamente necesidades nutritivas) para consolidarse como un punto clave del bienestar y de la calidad de vida de los usuarios de las residencias de personas mayores. Esta fue una de las principales conclusiones de la primera jornada del ‘VII Congreso de Restauración Colectiva’, que se celebró el pasado 23 de marzo, en el marco de Alimentaria + Hostelco, dedicada a la alimentación en centros sociosanitarios y residencias de mayores.
Coorganizada junto a Inforesidencias, en la sesión participaron expertos del ámbito residencial, como Ginés Sabater (director Médico de Vitalia) y Francisco Pérez (responsable de Restauración de Emeis); la nutrición, como Roser Montané (directora de Cesnut) y Miriam Martí (responsable de Nutrición y Seguridad Alimentaria de Colisée); la restauración colectiva, como Augusto Poveda (responsable de Healthcare de Sodexo); y de los proveedores como Marc Ferré (CEO de Save up Market). Josep de Martí y Anna Cebrián, fundador y directora de Inforesidencias.com, respectivamente, coordinaron las dos mesas redondas incluídas en el programa, en las que se analizó cuál es el presente y, sobre todo, cómo ha de ser el futuro más próximo de los servicios de alimentación en residencias y en un entorno cada vez más exigente, no solo desde el punto de vista normativo y operativo, sino también social, con un usuario que prioriza el bienestar y el disfrute.
El sector se enfrentará en el futuro a una nueva situación. Por un lado, en los próximos meses entrarán en vigor normativas destinadas a garantizar menús más saludables y equilibrados en estos centros, un cambio que obliga a replantear cómo se diseñan, gestionan y sirven las comidas. Y por otro lado, el sector se enfrenta a una situación de sobresaturación de la demanda, dado el aumento exponencial de la población sénior en los próximos años.
Convertir el acto de comer en un acto de disfrute
Durante la jornada, se puso de manifiesto que la alimentación en residencias no puede seguir abordándose únicamente desde el cumplimiento nutricional, sino que debe evolucionar hacia modelos que integren la experiencia del usuario, la personalización y la capacidad de elección, sin perder de vista las limitaciones organizativas y presupuestarias propias de estos centros. La nutricionista Roser Montané subrayó la importancia de la flexibilidad: “el nuevo Decreto Ley, que sigue siendo hoy día solo un borrador, debería tener en cuenta la flexibilidad, solo así podremos evitar en muchos casos la desnutrición. Porque si no está bueno, si nos les gusta, no comen”. En la misma línea, Marc Ferré resaltó que “la legislación tiene una parte que limita y condiciona, pero sin esos reales decretos hemos evolucionado y tenemos que seguir evolucionando a pesar de ellos”. Para él, la clave es aprovechar lo que la normativa establece como base y combinarlo con la flexibilidad que requiere la atención centrada en la persona.
Sin embargo, esta adaptación y flexibilidad ha de tener en cuenta también la viabilidad y sostenibilidad de un sistema que puede tensionarse, tal y como recordó Josep de Martí, “todos pensamos en el futuro con un modelo de países nórdicos, pero el futuro de las residencias puede ser también el modelo de los países menos desarrollados si no tenemos en cuenta que el modelo debe ser factible y realista”, subrayó de Martí.
El modelo tiene que dirigirse, según subrayaron todos los expertos, hacia uno de alimentación que cubra las necesidades nutricionales, que cumpla con las normativas de seguridad alimentaria, pero que sea, sobre todo, experiencial. “El usuario de las residencias debe reconocer lo que come, que disfruten con lo que comen”, subrayó Ginés Sabater.
En este sentido, la realidad de muchas residencias ya es así: cada vez se prima más la experiencia. Sin embargo, el sector sigue “teniendo mala prensa”, como han denunciado los expertos.
El gran reto del sector
“El gran reto hoy es dejar atrás la idea de que comer en una residencia es solo cubrir una necesidad. Comer también es placer, es la autonomía de elegir y es también un derecho cotidiano. Y no, no es sencillo: normativas cada vez más exigentes, alergias, texturas, seguridad alimentaria, y una gestión de costes que se ha vuelto milimétrica. Esta jornada quiso justamente poner luz donde a veces no alcanza: cómo ofrecer menús que gusten y hasta emocionen, sin renunciar a la seguridad ni a una organización eficiente que sea sostenible para la empresa. Porque si no es sostenible, no dura. Y si no dura, no sirve”, según palabras de Josep de Martí.
Así pues, los participantes coincidieron en que el gran reto del sector pasa por equilibrar tres variables críticas: calidad asistencial, sostenibilidad económica y cumplimiento normativo. Un desafío especialmente relevante ante la entrada en vigor de nuevas regulaciones que impactarán directamente en la planificación y gestión de los menús en centros sociosanitarios.
La sesión abordó también la complejidad de los distintos modelos de gestión del servicio –desde la autogestión hasta la externalización–, analizando cuál de ellos permite una mejor adaptación al nuevo marco legal, una mayor eficiencia operativa y una gestión más transparente. Uno de los ejes centrales del debate fue la necesidad de avanzar hacia una mayor transparencia en la gestión alimentaria. En este contexto, se presentó el proyecto ‘Aquí se come bien’, una iniciativa orientada a dotar a las residencias de herramientas que permitan evaluar, comparar y mejorar sus servicios de alimentación mediante datos auditables, fomentando así la mejora continua y la rendición de cuentas.
La jornada dedicada a la alimentación de personas mayores se completó con dos demostraciones culinarias y sesiones técnicas (una sobre alimentación adaptada a cargo de Agar y Sammic y otra sobre eficiencia en los menús residenciales a cargo de Rational) que reforzaron el carácter práctico del encuentro, alineado con el objetivo del congreso de ofrecer soluciones reales y aplicables al día a día de los centros.
Con esta sesión, el ‘VII Congreso de Restauración Colectiva’ reafirmó el papel de la alimentación como uno de los pilares fundamentales en la atención a las personas mayores, situando el debate no solo en el ‘qué’ se sirve, sino en el ‘cómo’ se gestiona, ‘se comunica’ y ‘se vive’ dentro de las residencias.
Con el apoyo de casi treinta empresas especializadas en el sector de la restauración colectiva
El CRC 2026, además de ser un espacio transversal, con mesas y ponencias, es un evento global. Un punto de encuentro también de las principales firmas del sector. Así, la zona expositiva de ‘Restauración Colectiva: meeting point’ de Alimentaria + Hostelco ha contado este año con la presencia de marcas proveedoras como Central Borne, Mapal, Save up Market, Kitchening, Cotesa / Alotex, Proppos, Oreka, Zambú, Agar/Sammic, Eco Artesa, Elmar, Acellec, ACO, Plátano de Canarias, FSMax Systems, SEIDOR, Good Bio Foods y Nova. El evento se celebra, además, con el patrocinio de Rational, Danone y Gourmet Eco Foods, y el respaldo de operadores como Serunion, Ecomenja, Campos Estela, Eudec by Serhs Food, Novell, García de Pou y Estrella Damm.
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