La norma de calidad del ibérico, ¿ayuda a una compra informada en restauración y supermercados?

Martes, 06 de mayo 2025

Ángel Caracuel, colaborador habitual de esta revista, reflexiona sobre la efectividad de la norma de calidad del ibérico para informar al consumidor. Aunque regula el etiquetado y protege la pureza de la raza ibérica, la confusión sigue presente en supermercados y restaurantes. La falta de claridad en porcentajes raciales y denominaciones como ‘pata negra’ plantea retos para garantizar una compra informada y evitar publicidad engañosa.

Tras 11 años desde la entrada en vigor de la ‘Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos’, Real Decreto 4/2014, que fue una firme apuesta por la mejora de la información al consumidor, me planteo si realmente ha servido para mejorar la información que le llega al consumidor o para que ciertas empresas de la distribución o de la restauración comercial saquen tajada de este negocio jugando con la confusión del consumidor.

¿Por qué existe tanta variación en el precio de un plato de jamón ibérico en un restaurante; cómo puedo saber qué porcentaje de ibérico y qué alimentación ha tenido el cerdo del que procede ese jamón; o si realmente compramos jamón ibérico en el supermercado?

La respuesta es que, en la mayoría de los casos, no estamos consumiendo o comprando un verdadero jamón ibérico criado y alimentado en la dehesa. Son jamones ibéricos de cerdos híbridos mezclados con otras razas, principalmente Duroc, que han podido ser alimentados a base de pienso de cereales y leguminosas. Los consumidores no lo sabemos, y los consumimos o compramos atraídos por precios más bajos debido a una información o a un etiquetado confuso. Se omite información sobre la raza cruzada (Duroc) en el etiquetado, y muchas cadenas de supermercados ofrecen en sus lineales este producto con una etiqueta que anuncia que se trata de un ‘jamón ibérico’ o ‘jamón de bellota ibérico’ para acompañarlo en la letra pequeña con el porcentaje que revela la mezcla: ‘un 50% o un 75% de ibérico’.

La norma refleja todas las realidades productivas existentes en el sector del ibérico e impulsa la conservación de la raza ibérica y del sistema productivo desarrollado en torno a la dehesa. De esta forma pretendía evitar la pérdida del nivel de pureza ibérica de la cabaña, equilibrando las cargas ganaderas con la capacidad de las dehesas y reforzando los controles de certificación y el cumplimiento de los criterios sobre edad y peso de sacrificio.

Paralelamente, también pretendía impedir la confusión del consumidor en cuanto a denominaciones y clarificar el etiquetado de los productos estableciendo la obligatoriedad de indicar el tanto por ciento de raza ibérica, y reserva para el etiquetado y publicidad de los productos ‘de bellota’ el uso de los nombres, logotipos, imágenes, o menciones relacionados con la bellota o la dehesa.

También reforzaba el control con el precintado inviolable de distinto color para cada denominación de venta de los jamones y paletas en el matadero, y regulaba de forma más exigente los tiempos de curación y los pesos mínimos del producto ‘ibérico’ terminado.

En el etiquetado se establece la obligatoriedad de indicar el tanto por ciento de raza ibérica, cuando se trate de animales 100% ibéricos, y en lugar destacado de la misma en los demás casos, limitando el uso de la denominación ‘pata negra’ sólo en productos de bellota 100% ibéricos.

En la etiqueta se obliga a que venga la denominación de venta formada por la descripción del producto (1) seguida de la alimentación y manejo del animal (2) y de su porcentaje racial (3):

1. Descripción: jamón, paleta, caña de lomo o lomo embuchado.
   
2. Alimentación y manejo del animal: de bellota, de cebo de campo y de cebo.
   
3. El porcentaje racial del cerdo: 100% ibérico o ibérico (75% ó 50%).

Los jamones y paletas llevarán un precinto de distinto color para cada denominación de venta:

• Negro: bellota 100% ibérico (cerdos 100% de raza ibérica alimentados con bellota).
  
• Rojo: bellota ibérico (cerdos criados con bellotas pero no son de raza ibérica pura).
  
• Verde: cebo de campo ibérico (cerdos criados en la dehesa o campo y alimentados con hierba y piensos, pero no son de raza ibérica pura).
  
• Blanco: cebo ibérico (cerdos criados en un cebadero y alimentados sólo con pienso, pero no son de raza ibérica pura).
  

Se debería avanzar en modificar la legislación para conseguir llevar esta información al cliente de un bar o restaurante, donde ya se pierde en el plato el precinto y la información del etiquetado. También para evitar publicidad engañosa, que distorsiona el comportamiento económico del consumidor, como la venta de jamones de pata negra de siete a ocho kilos al precio de 115 euros la unidad, en cuyo etiquetado podía verse la denominación social ‘Cien por Cien Pata Negra SL’ con la intención de confundirla con la denominación de venta.

Descarga en pdf este artículo