15-04-2020
Carlos Galve nos ofrece en este artículo una sintesis de su trabajo sobre el desarrollo de la microbiota en la restauración colectiva, que debía haber sido presentado en el pospuesto Congreso de la Sociedad Andaluza de Endocrinología, Diabetes y Nutrición (Saedyn); un análisis de la alimentación en edad infantil y sobre cómo afecta al desarrollo de la microbiota y de enfermedades relacionadas.
La microbiota es la comunidad de microorganismos que tenemos en nuestro cuerpo. Cualquier individuo sano contiene bacterias, arqueas, hongos y levaduras, virus y protozoos. Aunque la mayoría son bacterias. El microbioma microbiano se refiere a la colección de genes de todos los microbios que hay en una comunidad, por lo que el microbioma humano se complementa con el de nuestros comensales. Somos superorganismos en los que el 1% de nuestro genoma es heredado de nuestros padres y el 99% de nuestros microbios. Su diversidad se estima en más de 10.000 especies, de las que sólo un 1% pueden ser potencialmente patógenas.
Las bacterias viven en comunas, son cotillas y muy promiscuas. Entre toda la comunidad crean y mantienen biofilms o biopelículas, que es una capa mucosa de polisacáridos y de proteínas que estabiliza dicha capa. Las estrategias de supervivencia son la comunicación entre bacterias y la transferencia de genes. Además, los virus introducen genes en todos los seres vivos. Incluso el mecanismo por el que la madre no rechaza a su embrión se debe a una infección vírica que dio origen a todos los mamíferos.
¿De dónde salen? Había un dogma preestablecido que afirmaba que el feto es estéril, si hubo alguna bacteria se supuso que era una infección. Los nuevos estudios de biología molecular afirman la existencia de diferentes comunidades en la placenta, en el líquido amniótico, en el cordón umbilical o en el meconio. En el momento de nacer, la inclusión de microbiota vaginal acidófila es común a todos los mamíferos, relacionando el consumo de oligosacáridos específicos para Bifidobacteria y Lactobacillus con el desarrollo de la inmunología del bebé. El consumo de dichos oligosacáridos por estas especies libera sustancias antiadhesivas microbianas específicas para bacterias potencialmente patógenas.
La evolución de la primera infancia está condicionada al ambiente; no sólo a los factores evidentes como los antibióticos o la alimentación, sino que todos tenemos una nube específica de millones de bacterias que liberamos al movernos, como una huella única detectable en un capítulo de la serie CSI. El contacto de los niños y niñas con todo su ambiente condicionará sus comunidades microbianas, es decir, con su familia, sus vecinos, sus amigos, sus mascotas y su pueblo, barrio o ciudad. Sólo en su primer beso largo de amor intercambiará unos 80 millones de bacterias. Ya a partir de los 4 o 5 años la microbiota infantil se hace similar a la que tenemos en edad adulta, por lo que las actuaciones microbióticas previas son críticas y determinantes.
Grupos de alimentos y microbiota
– Glúcidos. Como consumidores generalistas de fibra destaca el grupo Bacteriodetes, con un genoma que contiene de media 137 hidrolasas, y entre los especialistas algunos del grupo Firmicutes, con una media de 40 genes que codifican hidrolasas para carbohidratos. Bacteroides thetaiotaomicron y Bacteroides ovatus juntas son capaces de degradar solas la mayoría de glúcidos vegetales, excepto la celulosa. Destacan B. breve, B. longum y Lactobacillus acidophilus. Además, entre ellos se produce sintrofía o alimentación cruzada, de manera que en el consumo de diferentes oligosacáridos por B. thetaiotaomicron o B. longum liberan acetato que es usado por Eubacterium rectale, un firmicutes productor de butirato. La calidad de los glúcidos va a determinar la respuesta al metabolismo de las fibras por la microbiota que promoverá a la productora de acetato, propionato y butirato, son los ácidos grasos de cadena corta (AGCC). Las especies productoras de butirato pertenecen al grupo Firmicutes: Ruminococcaceas, Lachnospiraceas y Clostridios. Las productoras de propionato pertenecen a Bacteriodetes con uso y producción de la vitamina B12, los componentes de esta vitamina son cedidos por Firmicutes, Actinobacteria y Proteobacteria. Además de ser un recurso energético, los AGCC producidos por estas bacterias, regulan funciones inmunológicas, la producción de hormonas intestinales y la lipogénesis. La abundancia relativa de AGCC debe ser considerada como un biomarcador de salud.
– Proteínas. De 4 a 10 g de proteína al día no absorbida pasa al metabolismo bacteriano principalmente en el colon distal. Bacterias como Clostridium, Bacteroides y Lactobacillus contienen cientos de genes que codifican proteasas. El mayor consumidor de péptidos para formar propionato es Bacteriodetes. Bacteriodes, Alistipes y Bilophila provocan la liberación de compuestos fenólicos, aminas y amoniaco. En un colon proximal ácido colonizado por Lactobacilus y otras especies ácidas junto a la administración de péptidos ricos el aminoácido Triptófano, provocan la liberación de GABA, disminuyendo los síntomas de estrés, incluso se produce una reprogramación CD4 + células T en células T inmunoreguladoras, promoviendo la tolerancia a antígenos alimentarios.
Grasas. En dietas con grasas saturadas de origen animal, Bacteroides, Turicibacter y Bilophila incrementan su población; en cambio si las grasas son de pescado o de semillas aumentan su población Bifidobacterium, Lactobacilus, Estreptococos y Akkermansia. Justo Akkermansia muciniphila se destaca como el potencial mediador para mejorar los procesos inflamatorios y para proteger contra la obesidad inducida por la dieta. Los datos obtenidos en humanos sugieren que la grasa modula la composición de la microbiota basada en el impacto que tienen sobre el metabolismo de los ácidos biliares. En dietas altas en grasa saturada se incrementan los taxones resistentes a la bilis secundaria, como Bilophila y Desulfovibrio, caracterizada por su metabolismo reductor de sulfatos. La liberación de ácido sulfúrico tiene un efecto desintegrador de la barrera mucosa intestinal. Hecho que no ocurre con dietas con otros perfiles lipídicos. En dietas con perfil poliinsaturado, Roseburia, Butirovibrio y Propionibacterium muestran actividad isomerasa del ácido linoléico, formando ácido lineoléico conjugado (CLA). Otras especies favorecidas son Lactobacilus y Bifidobacteria.
– Aditivos: