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La importancia de una correcta ventilación en locales y centros dedicados a la restauración
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La importancia de una correcta ventilación en locales y centros dedicados a la restauración

23-12-2020

Hace muy poco publicamos los resultados de un estudio sobre la calidad ambiental en los colegios… la mayoría no llegaban al aprobado, cosa preocupante en tiempos de pandemia. Nuestro colaborador Félix Martín nos recuerda en este artículo la importancia, hoy más que nunca, de la correcta ventilación de los espacios de restauración y nos da las pautas básicas para conseguirla.

Como sabemos, el SARS- CoV-2 se transmite principalmente por el aire en espacios cerrados y mal ventilados. Al respirar, hablar, toser o cantar (e, incluso, en la descarga de los inodoros de los servicios) se producen aerosoles que pueden contener virus y favorecer el contagio.

Por ello, mantener una distancia de 1,5-2 metros respecto de una persona infectada o llevar mascarilla puede no ser suficiente en los espacios interiores de los establecimientos y centros de restauración y se hace necesario ventilar adecuadamente las instalaciones con el fin de eliminar los aerosoles.

La Agencia de Seguridad Alimentaria, Sanidad Ambiental y Consumo del Principado de Asturias, así como otras administraciones del territorio, ha decidido poner el acento en la mejora de las condiciones de ventilación de los establecimientos del sector, como estrategia clave para reforzar el control de la actual crisis sanitaria. Para ello, realiza unas recomendaciones para mejorar la ventilación de los ambientes cerrados, que se resumen en los siguientes puntos.

La ventilación natural.
En muy pocas ocasiones se alcanza la ventilación suficiente sin abrir ventanas y puertas opuestas (ventilación cruzada) en los locales y comedores. Por ello, es conveniente abrir las puertas y ventanas incluso en locales con ventilación mecánica, aunque sea parcialmente. La ventilación debe mantenerse en todo momento, especialmente cuando el local está ocupado.

La ventilación mecánica.
Lo importante en este tipo de ventilación es que debe incrementar la proporción de aire fresco y evitar la recirculación del aire en los aparatos. Es recomendable programar el sistema de ventilación a máxima velocidad, al menos desde dos horas antes hasta dos horas después del período de ocupación. También es conveniente que el sistema de ventilación se mantenga funcionando continuamente a baja velocidad incluso cuando el local no esté ocupado.

¿Cómo puedo saber si un local está suficientemente ventilado?

El aire de los interiores debería renovarse, al menos, cinco veces por hora. Como esto no es fácil de comprobar, es aconsejable la utilización de sensores de CO2 en las zonas ocupadas en las que pudiera existir una ventilación insuficiente. Son aparatos bastante asequibles de precio y que pueden ser gran utilidad. Si la concentración de CO2 supera las 700 ppm., sería necesario ventilar.

Si la ventilación (natural o mecánica) no resulta suficiente, pueden instalarse equipos de purificación de aire con filtros HEPA (filtros de partículas de alta eficiencia) dimensionados según el tamaño del local y colocándolos cerca de donde se encuentren las personas.

Además, hay que mantener la extracción de los aseos en funcionamiento 24 horas/7 días, siempre que haya actividad.

En la práctica, ¿qué puedo hacer en mi centro o local?

  1. Si se puede, priorizar el servicio al aire libre (terraza) frente a servicio en interior.
  2. Instruir y sensibilizar al personal sobre la importancia de ventilar para reducir el riesgo de trasmisión de coronavirus.
  3. Evitar poner música con el fin de evitar que los comensales tengan que elevar la voz, lo que favorecería la transmisión de la enfermedad.
  4. Si la ventilación es natural, abrir puertas y ventanas opuestas durante la ocupación de los locales incluso en locales que dispongan de ventilación forzada.
  5. Si se trata de ventilación forzada o mecánica, debe estar en funcionamiento desde dos horas antes de la ocupación de los locales hasta dos horas después de la misma; el resto del tiempo, funcionar de continuo evitando la recirculación del aire.
  6. Mantener en funcionamiento permanentemente los extractores de los aseos y dejar fuera de servicio los secadores de manos con ventilación y los ventiladores de los locales. Cerrar la tapa del inodoro e informar de que así se haga, antes de tirar de la cadena y mantener las puertas cerradas en todo momento.
  7. Considerar la posibilidad de instalar uno o varios medidores de CO2 en lugares representativos del interior alejados de puertas o ventanas.
  8. Instalar purificadores HEPA con filtro H13 cuando no esté garantizada una buena ventilación.

Para finalizar, hay que recordar que ventilar no sustituye al resto de medidas sanitarias. La aplicación de estas medidas por parte de todas las empresas y establecimientos de nuestro sector, sin duda será una eficaz ayuda para el control definitivo y próximo de la Covid-19.


Félix Martín
Félix Martín es licenciado en Veterinaria. Experto en formación en inocuidad e higiene de los alimentos y en gestión de la calidad. Especialista en restauración colectiva y divulgador. Es autor de ‘El libro negro de la seguridad alimentaria’, editado por RCBooks. @: felmargar@gmail.com. (Todos los artículos).

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