La carne, peligro de contaminación en cualquier punto de la cadena alimentaria

Jueves, 22 de octubre 2015

La carne tiene un alto valor nutricional pero es uno de los alimentos más perecederos debido a su alto contenido en agua, su composición y su pH. Puede, además, contaminarse con agentes físicos, químicos o biológicos en cualquier punto de la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse controles a lo largo de toda ella y fomentar las buenas prácticas de manipulación.

La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación humana. Su gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos más perecederos debido a su alto contenido en agua, su composición y su pH, lo que favorece la alteración y contaminación microbiana, pudiendo constituir un riesgo para la salud.

Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a su interacción con factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire y algunas pueden ser causa de enfermedad.

Las alteraciones más frecuentes son:
– Enranciamiento.
– Enmohecimiento.
– Putrefacción y coloraciones anormales.

Por otro lado, la carne puede contaminarse con agentes físicos, químicos o biológicos en cualquier punto de la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse controles a lo largo de toda ella y fomentar las buenas prácticas de manipulación de todos los individuos implicados en su camino ‘del establo a la mesa’.

Contaminantes o peligros químicos:
– Medicamentos veterinarios (antimicrobianos, antiparasitarios, etc.).
– Hormonas y promotores de las producciones.
– Contaminantes ambientales: dioxinas, insecticidas, plaguicidas, etc.

Contaminantes o peligros biológicos:
– Parásitos: triquina, cisticercos, toxoplasmas, etc.
– Microorganismos: Salmonella, Campilobacter, Listeria, E. coli, etc.
– Priones: enfermedad de las vacas locas.

El origen primario de los microbios puede ser el propio animal, o bien éste puede contaminarse a través de otros animales, del hombre, de los pastos, de los piensos, del medio ambiente o de vectores como moscas y roedores.

Incluso, en situaciones de estrés el sistema inmunitario del animal se debilita y algunos de los microorganismos intestinales pueden traspasar la barrera intestinal y alcanzar los tejidos o las vísceras. Algunos de ellos poseen una elevada capacidad de producir toxinas o causar una infección en las personas.

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