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La carne, peligro de contaminación en cualquier punto de la cadena alimentaria

La carne, peligro de contaminación en cualquier punto de la cadena alimentaria

22-10-2015

La carne tiene un alto valor nutricional pero es uno de los alimentos más perecederos debido a su alto contenido en agua, su composición y su pH. Puede, además, contaminarse con agentes físicos, químicos o biológicos en cualquier punto de la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse controles a lo largo de toda ella y fomentar las buenas prácticas de manipulación.

La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación humana. Su gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos más perecederos debido a su alto contenido en agua, su composición y su pH, lo que favorece la alteración y contaminación microbiana, pudiendo constituir un riesgo para la salud.

Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a su interacción con factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire y algunas pueden ser causa de enfermedad.

Las alteraciones más frecuentes son:
– Enranciamiento.
– Enmohecimiento.
– Putrefacción y coloraciones anormales.

Por otro lado, la carne puede contaminarse con agentes físicos, químicos o biológicos en cualquier punto de la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse controles a lo largo de toda ella y fomentar las buenas prácticas de manipulación de todos los individuos implicados en su camino ‘del establo a la mesa’.

Contaminantes o peligros químicos:
– Medicamentos veterinarios (antimicrobianos, antiparasitarios, etc.).
– Hormonas y promotores de las producciones.
– Contaminantes ambientales: dioxinas, insecticidas, plaguicidas, etc.

Contaminantes o peligros biológicos:
– Parásitos: triquina, cisticercos, toxoplasmas, etc.
– Microorganismos: Salmonella, Campilobacter, Listeria, E. coli, etc.
– Priones: enfermedad de las vacas locas.

El origen primario de los microbios puede ser el propio animal, o bien éste puede contaminarse a través de otros animales, del hombre, de los pastos, de los piensos, del medio ambiente o de vectores como moscas y roedores.

Incluso, en situaciones de estrés el sistema inmunitario del animal se debilita y algunos de los microorganismos intestinales pueden traspasar la barrera intestinal y alcanzar los tejidos o las vísceras. Algunos de ellos poseen una elevada capacidad de producir toxinas o causar una infección en las personas.

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‘La carne picada poco hecha… un ‘paraíso’ para microbios y bacterias’.
‘Las buenas prácticas en el bienestar animal y su relación con la calidad final de la carne’.


Félix Martín
Félix Martín es licenciado en Veterinaria. Experto en formación en inocuidad e higiene de los alimentos y en gestión de la calidad. Especialista en restauración colectiva y divulgador. Es autor de ‘El libro negro de la seguridad alimentaria’, editado por RCBooks. @: felmargar@gmail.com. (Todos los artículos).

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