La calidad como medio de obtener la excelencia en los servicios a colectividades

12-11-2020

Las empresas de restauración colectiva son las responsables de elaborar alimentos seguros, a través del cumplimiento de la normativa y de las recomendaciones de las guías en materia de calidad, higiene y seguridad alimentaria. En este contexto, el papel del profesional de calidad cobra un especial protagonismo, que debemos reconocer especialmente esta semana habiendo sido el 12 de noviembre, Día Mundial de la Calidad.

Con el objetivo de aumentar la conciencia mundial sobre la importancia de la Calidad, en 1990 la ONU promulgó el segundo jueves de noviembre como el Día Mundial de la Calidad. Aprovechando esta conmemoración, publicamos este artículo con el objetivo de reforzar y dar visibilidad al perfil del profesional de la calidad, conscientes de que el sector de la restauración colectiva está en pleno proceso de innovación y mejora continua, con el estandarte de calidad como medio para conseguir la excelencia.

A diferencia de otras industrias alimentarias, donde la mayoría de los procesos están mecanizados y automatizados, en la restauración colectiva los procesos son principalmente manuales, lo que conlleva una mayor dificultad en el control de la calidad y seguridad alimentaria, dadas las múltiples variables implicadas.

Los principales desafíos a los que se enfrenta la restauración colectiva, y por ende el responsable de calidad de la empresa, son:

• Cumplimiento de una normativa muy extensa y en continua renovación.
  
• Personal con necesidades de formación y concienciación.
  
• Exceso de registros y documentación a manejar.
  
• Instalaciones y equipos insuficientes y desgastados por el uso, sin presupuesto para su renovación.
  
• Control frecuente por parte de la administración mediante inspecciones sorpresa.
  
• Requisitos cada vez más exigentes en cuestión de etiquetado, valores nutricionales y presencia de alérgenos.
  
• Nuevas dificultades por la enfermedad Covid-19, que exigen medidas adicionales de control.
  
• Necesidad de innovación, para adaptarse a las nuevas tecnologías.
  
• Avanzar hacia un desarrollo sostenible.

Dependiendo del tamaño de la empresa, el responsable de calidad y seguridad alimentaria puede ser personal interno con dedicación exclusiva o parcial, o bien se puede externalizar esa área, total o parcialmente, subcontratando a consultorías especializadas.

Las consultorías en calidad y seguridad alimentaria, ayudan a incrementar la eficacia y eficiencia de las empresas de colectividades fundamentalmente:

• Descargando de trabajo al personal interno de calidad.
  
• Aportando tranquilidad a la empresa, al contar con expertos que la asesoran continuamente.
  
• Ofreciendo un amplio conjunto de servicios y productos que abarcan las necesidades de la empresa en calidad, higiene y seguridad alimentaria, nutrición, laboratorio de análisis, control de plagas y formación.

En un mundo cambiante y competitivo, donde el consumidor es cada vez más exigente, preocupado por la relación entre alimentación y salud, y concienciado con el medioambiente, la sostenibilidad y el bienestar animal, la restauración colectiva no puede mantenerse ajena y debe adaptarse a estos cambios.

Para ser competitivas, las empresas no pueden conformarse sólo con cumplir los requisitos normativos, sino ir mucho más allá, diferenciándose con la implementación de sistemas de gestión de calidad más exigentes. Para ello, básicamente se debe contar con:

1. El sistema de autocontrol APPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos), que evalúa los riesgos y establece sistemas de control preventivos en todas las etapas del proceso de producción. Normalmente requieren auditorías periódicas de consultorías externas para comprobar el grado de cumplimiento. Así como el análisis de alimentos y de superficies.
   
2. ISO 9001. Sistema eficaz de gestión de calidad. Esta norma se concentra en la satisfacción del cliente y en la calidad de los productos y servicios que cumplan con las exigencias internas y externas de la organización, reduciendo rechazos e incidencias.
   
3. ISO 22.000 Sistema de gestión que refuerza la seguridad alimentaria. Asegura la protección del consumidor y fortalece su confianza. Su objetivo principal es asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de todo el proceso de producción.

Podemos concluir que en el Día Mundial de la Calidad, la restauración colectiva está en pleno proceso de innovación y mejora continua, con el estandarte de calidad como medio para conseguir la excelencia.

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