La AEHH cierra una nueva edición de su congreso destacando la evolución del servicio

11-10-2022

La semana pasada se celebró en Santiago de Compostela el ‘XXIII Congreso nacional de hostelería hospitalaria’, un evento que reunió a 430 profesionales de las áreas de hostelería y servicios generales y que cuenta con el patrocinio de los proveedores líderes del sector. Entre los muchos temas desarrollados, algunos tan importantes como la cultura de la alimentación, la evolución del concepto APPCC e instalaciones de cocina, la donación de alimentos o el diseño sano y sostenible de los menús.

Entre los pasados 5 y 7 de octubre se celebró en Santiago de Compostela la vigésimotercera edición del ‘Congreso nacional de hostelería hospitalaria’, un evento que reúne anualmente alrededor de 400 profesionales del sector (432 concretamente en Galicia) y que este año ha contado con un total de 34 patrocinadores, entre proveedores (AMC, Campofrío Health Care, Comercial Hostelera, Diversey, Euroline, Gallina Blanca, JDE Professional, Kitchening, Mondat, Nestlé Health Science, Nutripack, Pescados Loureda, Santos Grupo, SDS Hispánica, Socamel, entre otros) y operadoras del sector como Boris 45, Mediterránea o Serunion.

El futuro de la formación en la hostelería, la inocuidad alimentaria, los envases alimentarios o la donación de excedentes han sido algunos de los temas del programa que este año ha incluido, como novedad, la celebración de un taller sobre diseño de menús saludables y sostenibles.

Cultura alimentaria y cultura de la inocuidad, más allá del APPCC tradicional

Rocío Mosquera, Gerente de Galaria, empresa pública de servicios sanitarios del Servicio Gallego de Salud; Bernardo Nores, director técnico sanitario de Industrias Alimentarias de la Xunta de Galicia y Javier Vidal, jefe de cocina del Hospital Clínico Universitario de Santiago (CHUS) comentaron en una de las mesas redondas la gran evolución que los servicios de alimentación han vivido en los últimos años en relación a la seguridad alimentaria. Los tres vivieron e impulsaron el nacimiento de la primera guía de APPCC hace 20 años, “un hito muy importante para avanzar en inocuidad alimentaria, aunque en ese momento ya era obligatorio tener implantado un sistema de autocontrol”, según comentó Nores.

Por su parte, Rocío Mosquera, destacó los cambios significativos respecto a las estructuras de las cocinas hospitalarias. “Recuerdo –comentó– que se tuvo que empezar por formar a toda la plantilla para explicar que había que respetar los circuitos… ahora las cocinas ya están diseñadas para evitar las contaminaciones cruzadas. No tienen nada que ver las instalaciones que teníamos hace 20 años con las de ahora”. La digitalización y la robótica con la que cuentas las cocinas hoy en día también facilitan los procesos aunque, como aseguró Vidal, “sin la implicación de todos no se avanza… desde la dirección hacia abajo, todos y todas tienen que estar mentalizados de que no se puede bajar la guardia. Es una estructura en la que no puede fallar ningún eslabón”.

En otra de las mesas que se celebró bajo el lema ‘Cultura alimentaria’, Iván Ludeña fundador y director de Iluquality, Miguel Ángel Martínez, jefe del Servicio de Endocrinología y Nutrición del Área Sanitaria de Santiago de Compostela-Barbanza y José M. Capitán, dietista nutricionista del Ayuntamiento de Sevilla, y decano del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Andalucía (Codinan), hicieron especial hincapié en el concepto amplio del análisis de riesgos. Las transparencia, la valoración constante, la agilidad o el control de la ingesta de los pacientes son también puntos críticos de la seguridad alimentaria; la gestión de riesgos, comentaron, es algo dinámico que tiene que ver con otras cuestiones más allá del riesgo biológico (rigor en los procesos, gustos de los usuarios, pluriculturalidad alimentaria, características organolépticas, monitoreo de los restos de las bandejas, etc.).

El Plato de Harvard, la dieta de los tres colores y la donación alimentaria

Otros temas de especial interés respecto a la nutrición, fueron los desarrollados por el propio José M. Capitán sobre el Plato de Harvard y las dietas sanas y sostenibles.

Sobre el primer tema, como ya hemos publicado en nuestra revista, el decano de los DN andaluces aseguró que “no es un método adecuado por diversas razones, entre ellas porque no se ajusta a las recomendaciones dietéticas que se hacen en nuestro país, porque su uso en países como España es acultural y nos aleja de la dieta mediterránea, porque los volúmenes de los alimentos proteicos y ricos en hidratos de carbono no son equiparables, e incluso porque es menos sostenible. Que el Plato de Harvard sea una guía visualmente atractiva, de fácil comprensión y muy popular no le da validez como guía alimentaria en España ni justifica un uso tan generalizado”.

Así mismo, fue el propio José M. Capitán el encargado de dirigir el taller sobre menús saludables y sostenibles en el que explicó el esquema del método de los tres colores para el diseño de menús. Utilizando el recurso de la dinámica del juego, Capitán explicó lo rápido y sencillo que puede ser ‘montar’ un menú basal sano y sostenible.

Ya por último, destacar, entre otras muchas intervenciones, la presentación de Denis Ugalde (Oreka) quien habló de la donación (favorecida por la recién aprobada Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario) y de la solución que ofrece Oreka para ayudar a afrontar el reto de reducir el desperdicio alimentario en los hospitales.

Oreka hace tiempo que trabaja con distintas colectividades permitiendo a muchos centros donar de manera segura; tal como comentó Ugalde, “ahora hemos puesto en marcha un pilotaje que se llevará a cabo con diversos hospitales para poder adaptar el sistema exactamente a la operativa y necesidades de este segmento. Se trata de una prueba gratuita para los centros que participen” (para colaborar en esta acción podéis escribir un mail a piloto@somosoreka.com; la selección de los centros y entrevistas individuales se llevarán a cabo durante este mes de octubre).

Primer premio para una comunicación sobre ‘Texturizados en cadena fría’

Como todos los años, al congreso se presentaron diversas comunicaciones libres cuya temática debe girar entorno a cualquier disciplina o experiencia que se relacione y tenga aplicación en el ámbito de la hostelería y los servicios generales hospitalarios. De entre todas las recibidas se eligieron 15 para ser defendidas públicamente en el evento.

Una vez seleccionadas y expuestas las comunicaciones, un jurado independiente, compuesto por cinco personas elegidas entre los congresistas, votaron las tres mejores, que fueron reconocidas con los ‘Premios José Luís Iáñez’.

El primer premio se lo llevaron Ruth López de Dicastillo, bromatóloga del Servicio de Alimentación del Hospital Universitario San Pedro y Kevin Eusebio Ruiz, cocinero del mismo servicio, con la comunicación titulada: ‘Texturizados en cadena fría’; el segundo premio fue para Itziar Igartua, del Hospital Ramón y Cajal de Madrid, quien presentó un trabajo sobre ‘Innovación tecnológica en la gestión de lencería y su impacto en la reducción de la huella de carbono hospitalaria’; y el tercero Braulio Manuel Aguilar, del Hospital Universitario Miguel Servet de Zaragoza, con una comunicación titulada ‘Crisis? What crisis?’.

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