Innovación, tecnología y sostenibilidad ejes del ‘XXVI Congreso nacional de hostelería hospitalaria’

Miércoles, 05 de noviembre 2025

La AEHH ha celebrado su ‘XXVI Congreso nacional de hostelería hospitalaria’, reuniendo a casi 500 profesionales del sector y a 38 stands. Durante las tres jornadas se abordaron temas clave como la automatización de procesos, la alimentación adaptada para pacientes con disfagia, la trazabilidad alimentaria, la inteligencia artificial o la humanización del servicio. Asimismo, el evento incluyó la renovación de la junta directiva de la entidad y anunció la sede de la próxima edición: Cádiz.

Entre los pasados 29 y 31 de octubre se celebró en Toledo la vigésimosexta edición del ‘Congreso nacional de hostelería hospitalaria’, organizado por la AEHH (Asociación Española de Hostelería Hospitalaria); una edición que ha contado con la presencia de 38 stands de empresas proveedoras y la inscripción de casi 500 profesionales del sector. Una vez más, la sostenibilidad, la humanización de los servicios, la atención a pacientes con disfagia, la automatización de procesos, la nueva legislación o los proyectos presentados en las comunicaciones libres han conformado el programa profesional. Como es habitual, el evento también sirvió para celebrar la asamblea de la entidad, en la que se renovó la junta directiva.

Este año abrió el congreso una presentación dedicada al sector de la restauración colectiva y más concretamente al trabajo realizado por Mario Cañizal al que hemos hecho referencia desde estas páginas en diversas ocasiones (La restauración colectiva también existe –parte 1– / La restauración colectiva también existe –parte 2–). La exposición fue a cargo de Javier Rodríguez, presidente de Anta y uno de los protagonistas del sector, quien centró su relato en recordar como hace unos 30 años, sucesos como la celebración de los JJOO en Barcelona o la inauguración de Port Aventura, supusieron abrazar las nuevas tecnologías en procesos y producto por parte de los artífices de los servicios de la restauración colectiva, incluidos los de la hostelería hospitalaria; unas nuevas tecnologías que, una vez asimiladas por todos, han dejado paso a los nuevos retos y oportunidades que supone abordar la digitalización, la sostenibilidad y los recursos que puede proporcionar la IA, pero sin olvidar algo tan definitivo e importante como es la gestión de procesos.

Tras esta exposición se celebró la inauguración oficial, en la que la AEHH (Asociación Española de Hostelería Hospitalaria) contó con la presencia del director general de Recursos Humanos y Transformación del Sescam, Iñigo Cortázar y del segundo Teniente de Alcalde de Toledo, concejal de Hacienda, Fondos Europeos y Participación, y portavoz del ayuntamiento, Juan José Alcalde, quien destacó el crecimiento de Toledo como destino de congresos.

En su intervención, Íñigo Cortázar comentó “la apuesta que viene realizando el Gobierno de Castilla-La Mancha por la profesionalización y estabilización de los profesionales que desempeñan su labor en el ámbito de la hostelería hospitalaria” y puso el acento también en el papel esencial que juegan todas las personas que forman parte de ella: “cada bandeja que llega a una habitación, cada espacio limpio y cuidado, cada sonrisa en el trato diario, representan una forma de cuidar. Y detrás de todo hay profesionales altamente comprometidos que aportan calidad, calidez y humanidad en nuestros centros sanitarios”, aseguró.

Disfagia y nuevos modelos de restauración

Uno de los focos del encuentro ha sido la alimentación adaptada a pacientes con disfagia. En una sesión titulada ‘La vida diaria de un paciente con disfagia’, Jaime Paniagua, logopeda en el servicio de ORL del Hospital Rey Juan Carlos, profesor en Grado en Logopedia en la UNIR y miembro de IDDSI Spain, ofreció un marco conceptual de la disfagia, repasó los atributos texturales más relevantes e hizo hincapié en las barreras que se encuentra la persona con disfagia como consumidora. La disfagia está muy presente en los hospitales e instituciones y uno de los mayores problemas es la gestión de los alimentos que se adapten a los problemas de masticación y/o deglución de las personas que la padecen, para lo que se requieren protocolos específicos de preparación de dietas y cuidados personalizados.

Asimismo, intervinieron en esta sesión dos profesionales del Hospital Príncipe de Asturias de Alcalá de Henares (Julián Fernández, jefe de cocina y Luisa Mª Andrés, cocinera), quienes compartieron su día a día y las últimas técnicas y estrategias que han implementado en el centro, para mejorar la seguridad alimentaria y la experiencia del paciente.

Muy aplaudida fue también la presentación de Senen Barral, responsable del departamento de Innovación, Infraestructuras y Servicios de Restauración, de Inditex, quien comenzó con una frase que alertó a todo el auditorio ‘no queremos ser sostenibles’; acto seguido aclaró, “sostener el sistema con el que nos movemos hoy en día no tiene sentido… hay que regenerar”. Barral repasó los ejes fundamentales del proyecto que tienen implantado en Inditex desde 2016; un modelo de restauración colectiva donde el término ‘colectiva’ adquiere todo el sentido ya que busca inclusión, más sostenibilidad, beneficios sociales y menos costes ambientales. Solo en Galicia, Inditex tiene seis restaurantes corporativos que dan de comer a 5.500 usuarios diarios (un millón y medio de comidas al año) y para los que se compra un 85% del producto a empresas gallegas, lo que supone un impacto socio-económico en la zona, de nueve millones de euros al año.

Barral destacó a las personas como el mayor activo de cualquier organización y defendió la autosuficiencia y la soberanía alimentaria. Asimismo destacó la importancia de los datos sobre los que debe refrendarse cualquier innovación que se implemente y habló de números y de ahorros tras la puesta en marcha de algunas iniciativas como la reutilización del agua, la eliminación del desperdicio alimentario o el retorno y ‘repensado’ de los envases. Acabó asegurando que si todos los ahorros conseguidos en otras partidas llegan al plato, eso redunda en un mejor bienestar de las personas, “la implementación del nuevo sistema de restauración ha reducido en un 40% las consultas que los trabajadores hacen al equipo médico de Inditex”, afirmó.

Nuevas tecnologías, trazabilidad y legislación

La tecnología y la IA fueron protagonistas de forma transversal en varias de las ponencias y mesas redondas del congreso. En la sesión sobre sistemas digitales de trazabilidad, en la que intervinieron Jordi Pairó, en representación de Delsys by SEIDOR, y Valeria Conte y Michele Brunelli, por parte de Nova SRL, se reflexionó sobre el papel de la trazabilidad en las cocinas hospitalarias; una herramienta clave no solo para cumplir con la normativa, sino también para impulsar modelos de gestión más eficientes, seguros y orientados a la calidad asistencial. Tal como se comentó. “su implantación correcta implica un verdadero cambio cultural y operativo, que permite garantizar la seguridad alimentaria, mejorar la gestión de inventario, optimizar los costes y asegurar un control exhaustivo de todos los procesos productivos” (encontraréis información detallada sobre esta sesión, siguiendo este enlace).

Las ponencias que cerraron el congreso estuvieron también directamente relacionadas con el ámbito de la alimentación. El tecnólogo de alimentos Iván Ludeña (Iluquality), explicó las novedades del Real Decreto 773/2023, por el que se regulan los coadyuvantes tecnológicos utilizados en los procesos de elaboración y obtención de alimentos.

Según el consultor, “esta legislación marca un antes y un después en los procedimientos de desinfección de frutas y hortalizas en las cocinas de colectividades. La norma fija por primera vez límites claros para los coadyuvantes utilizados en el lavado de vegetales –como el máximo de 80 ppm de hipoclorito sódico– y obliga a demostrar, medir y documentar su uso correcto. Hasta ahora, el sector se movía entre referencias dispersas, recomendaciones informales y procedimientos heredados de la práctica más que de la normativa. La nueva regulación viene a poner orden, fijar límites concretos y, sobre todo, exigir un nivel de control que hasta ahora no era obligatorio”.

Sobre legislación habló también Tomás Arencibia, veterinario-bromatólogo del Hospital Universitario Puerta del Mar, quien se basó en el nuevo Real Decreto de comedores escolares saludables, para hacer una aproximación a lo que puede suponer la aprobación del Real Decreto de alimentación saludable en residencias y hospitales que están trabajando conjuntamente el Ministerio de Sanidad y el de Derechos Sociales, Consumo y Agenda 2030.

Por último, citar también la intervención de Antonio Recuna, director de Seguridad Alimentaria y Nutrición de Conxemar quien expuso la preocupante caída del consumo de pescado en España, especialmente entre los jóvenes, lo que amenaza, incluso, la continuidad del trabajo de los que se dedican al sector. Destacó también los beneficios nutricionales del pescado –fuente de proteínas de alta calidad, vitaminas, minerales y ácidos grasos omega 3– y su relevancia en la dieta hospitalaria por sus propiedades regenerativas y cardiovasculares. Además, compartió resultados de un estudio sobre la gestión del pescado en hospitales y residencias, donde el pescado congelado predomina (85%) por su seguridad, estabilidad y sostenibilidad.

Recuna subrayó finalmente la necesidad de mejorar la presentación y elaboración del pescado en comedores colectivos para poder aumentar su aceptación, diversificar especies y optimizar costes, concluyendo con un llamamiento a fomentar el consumo de pescado como clave para la salud pública y la sostenibilidad alimentaria.

El congreso finalizó con el nombramiento de Cádiz como sede de la próxima edición, la despedida y agradecimiento del presidente de la entidad, Miguel Ángel Herrera, a todos los participantes y la foto final de todos los miembros de la nueva junta directiva.

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