Incorporar pescado en un menú de RC… algo más que escribir el nombre del plato en un papel

Incorporar pescado en un menú de RC… algo más que escribir el nombre del plato en un papel

16-11-2022

Tradicionalmente el pescado de calidad no ha tenido cabida en muchos de los menús de colectividades. En este artículo, nuestra habitual colaboradora Blanca Esteve, nos explica que esto no tiene porqué ser así… incorporar pescado a los menús de un colegio es posible y va más allá de escribir el nombre del plato en un papel, siguiendo las recomendaciones nutricionales. Trabajando codo con codo con los proveedores, se pueden planificar menús de colectividades, que incluyan pescado de calidad

Las guías de alimentación saludable nos hablan de incorporar, como mínimo, una vez a la semana el pescado en el menú basal del colegio; el objetivo es ofrecer un menú saludable y equilibrado, pero también variado, que incluya todo tipo de alimentos y, en cuanto a la proteína, que incorpore tanto la de origen animal como la vegetal.

Esas mismas guías recomiendan un cambio de hábitos reduciendo el consumo de carnes rojas y procesadas ya que, los estudios científicos y organizaciones como la OMS, nos alertan de los riesgos de salud que comporta su alto consumo, así como, el prejuicio que provoca en nuestro ecosistema por su huella hídrica y de carbono.

Poco a poco vamos viendo como se producen esos cambios en los menús de los colegios, incorporando a los segundos platos la proteína vegetal, principalmente a base de legumbres, e incrementando un poco más la presencia de pescado, sobretodo la de pescado azul para aprovechar sus beneficios nutricionales por su gran contenido en grasas saludables (omega 3).

Es cierto que en el momento de la planificación de menús, casi siempre hablamos del desde un enfoque puramente nutricional, olvidando muchas veces un aspecto muy importante y relevante que es la calidad de producto que se utiliza. No tiene sentido hablar de alimentos y nutrición sino se tiene en cuenta una buena calidad de producto.

Desde nuestra asesoría damos un paso más y, valoramos y estudiamos la forma de mejorar la calidad de producto que se puede ofrecer en la colectividad; para ello contamos con la colaboración de proveedores, muchos de los cuales están dispuestos a aportar su granito de arena para mejorar la salud de los niños.

Actualmente estamos incorporando más pescado en alguno de nuestros menús escolares para lo que estamos trabajando con pescado salvaje de Alaska, ya que es un país pionero en la pesca respetuosa, cumple con las normas de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y puede ofrecer un pescado de gran calidad que se adapte a nuestras necesidades.

Pescado de calidad con solo una congelación

A pesar de lo dicho, tampoco todo el pescado que viene de Alaska tiene la misma calidad. De hecho, los tres aspectos más importantes para poder valorar la calidad de un pesacdo son:

  1. El sistema de pesca.
  2. El tiempo en el que se tarda a congelar el pescado una vez pescado.
  3. El número de congelaciones que sufre.

Actualmente estamos trabajando con proveedores para incorporar pescados salvajes de Alaska que solo tengan una congelación. Con esto conseguimos tener un pescado congelado lo más fresco posible manteniendo una buena firmeza en su carne, siendo agradable en boca y, sanitariamente hablando, más seguro.

Cuando se seleccionan pescados de más de una congelación estamos incidiendo en la calidad organoléptica del pescado y sanitaria. Muchos de los pescados de segunda y tercera congelación, que son los que suelen estar presentes en las colectividades, contienen aditivos que cuando los descongelas y los cocinas pueden llegar a oler e incluso, tener un sabor no muy propio del pescado; suelen presentar también una carne blanda y desmigajada… Y yo me pregunto, ¿no será este uno de los motivos por el que no conseguimos que a los niños les guste el pescado en el comedor escolar?

Realmente, incorporar pescado en un menú, es algo más que verlo escrito sobre un papel.

Al final, no obstante, quien quiere hacer bien las cosas se esfuerza por hacerlo y desde esta tribuna quiero dar la enhorabuena a las colectividades que apuestan, cada vez más, por proporcionar una mayor calidad. Me gustaría citar el ejemplo de Engreskat, que este mes de mayo ha incorporado en sus menús salmón salvaje rosado de Alaska de una solo congelación, aprovechando al máximo sus nutrientes, su sabor y su frescura.

Recordad… ¡la calidad de producto es tan o más importante que la nutrición!


Blanca Esteve
Blanca Esteve es nutricionista y tecnóloga de los alimentos. Actualmente es directora de Aleanutri, una asesoría y consultoría especializada en temas de seguridad alimentaria y nutrición dirigida a empresas de restauración social y colectiva e industrias. @: blanca@aleanutri.com. (Todos los artículos).

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