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‘Muchos avances en materia de sostenibilidad se han visto frenados por la pandemia’

Mercé Cabrera, responsable de Servicios de Restauración de Revisa

‘Muchos avances en materia de sostenibilidad se han visto frenados por la pandemia’

21-04-2021

Continuamos con nuestra serie de artículos dedicados a los ganadores y finalistas en la categoría ‘Mejor Proyecto de Restauración Colectiva’, de la última edición de los ‘Hostelco Awards’. En esta ocasión hablamos con Mercè Cabrera, responsable de Servicios de Restauración de Revisa, empresa que quedó finalista con el nuevo concepto de comedor multifuncional, de calidad, sostenible y más justo, del campus universitario de La Salle, de Barcelona.

Hasta la irrupción de la pandemia, el renovado comedor del campus universitario de La Salle de Barcelona, se había convertido en un modelo a seguir. Un concepto moderno, multifuncional, sostenible y saludable que, tras mucho tiempo y esfuerzo había llegado, por ejemplo, a convertirse en restaurante ‘residuo cero’.

Hoy, con muchos menos comensales en sus mesas debido a las clases online y con estrictos protocolos ‘anti-Covid’, parte del proyecto de sostenibilidad ha quedado parado e incluso ha retrocedido. Tal como cuenta Mercè Cabrera, responsable de Servicios de Restauración de Revisa (gestora del servicio), “muchos avances que se habían hecho en materia de sostenibilidad como poner aceiteras, sal en dispensadores o servir agua osmotizada en botellas de cristal han desaparecido; hemos vuelto a ver en el restaurante las monodosis o botellas de plástico… pero tenemos muchas ganas de poder recuperar el proyecto lo antes posible”.

El concepto de comedor universitario de Revisa quedó finalista de los últimos premios ‘Hostelco Awards’, en la categoría de ‘Mejor Proyecto de Restauración Colectiva’. A pesar de no haber podido disfrutar de la entrega de premios ni el reconocimiento mediático debido a la suspensión de la edición 2020 de la feria, Cabrera asegura que “hemos recibido con mucha ilusión este reconocimiento; para nosotros ha sido muy importante que se haya reconocido el trabajo que llevamos haciendo desde hace años. Es un proyecto llevado a cabo gracias al esfuerzo de mucha gente, con mucha formación, muchos cambios en la mentalidad del personal y que ha supuesto un reto importantísimo para nosotros. Estamos muy contentos de haberlo conseguido”.

Un restaurante actual, moderno y confortable

El campus universitario de La Salle tenía, antes de la pandemia, un volumen anual de 4.800 estudiantes con un proyecto de crecimiento hasta llegar a los 6.000. Además del colectivo de alumnos, tanto universitarios como de máster, cohabitaban en el recinto profesores, trabajadores del campus y empleados de diferentes empresas. Todos tenían en el nuevo restaurante un espacio dónde alimentarse, reponer fuerzas y descansar en un entorno agradable.

El espacio, de 500 m2, fue rediseñado con materiales nobles, colores claros, jardines verticales, sofás, mesas redondas, mesas alargadas de trabajo y un autoservicio con cuatro tipos de oferta diferenciadas, para satisfacer todos los gustos y necesidades de los comensales. En definitiva un restaurante actual, moderno y confortable; un espacio de desconexión y de encuentro dónde hallar una oferta gastronómica innovadora, saludable y actualizada.

En cuanto a esa oferta culinaria, el comedor ofrece desde cocina tradicional mediterránea a el buddha bowl (plato único combinado nutricionalmente), pasando por menús veganos, plancha elaborada al momento o un coffee corner, abierto de 8 a 21h, con una interesante oferta de bocadillos, pasteles caseros, zumos naturales y café ecológico. También hay dos salas privadas con servicio en mesa, carta de vinos ecológicos y una carta de platos más elaborados.

Visión sostenible y global

Cuando Revisa habla de restauración sostenible lo hace con una visión 360°. Se refiere a alimentos, productos, diseño de menús, residuos, despilfarro, mobiliario y construcción, energía, agua, concienciación y compromiso social. Se trata de una visión sostenible y global en todas las áreas, innovando, mejorando y creando una experiencia única para el comensal. Todo ello, acompañado de un intenso plan de comunicación que ayude a concienciar y a promover los cambios, para que se entiendan y sean bien recibidos.

Como hemos comentado, poco antes de la pandemia se había conseguido llegar al objetivo ‘residuo cero’. Además de ser un espacio libre de plástico de un solo uso, en el comedor se utilizan productos de limpieza ecológicos y biodegradables, se ha prohibido el porex, se reciclan las cajas de entrega del género, se incorporaron tres muebles de recogida selectiva para que el propio comensal haga su propia selección de residuos, se eliminaron manteles de papel y pajitas, se incorporaron servilletas de papel reciclado en dispensadores (con lo que se consigue una reducción de consumo de las mismas de un 25%) y se incorporaron azucareros y aceiteras para evitar las monodosis.

Además de todo esto, se impulsó la campaña ‘Good Karma’ con la que los comensales que aportan su propia vajilla (taza o tupper), puedan gozar de un pequeño descuento.

La lucha contra el desperdicio alimentario tiene, así mismo, un importante peso en el nuevo concepto. Se han intentado ajustar al máximo los menús en producción, a pesar de lo cual siempre se genera un pequeño excedente. En este caso la firma se ha sumado al movimiento Too Good To Go que desde 2016 lucha contra el desperdicio conectando mediante una aplicación móvil establecimientos con excedentes de comida, con personas dispuestas a comprarlas a un precio más reducido.

Por último, desde Revisa se quiere dar visibilidad y colaborar con proyectos de formación e inserción de personas en riesgo de exclusión. Para ello se trabaja con la Fundación Comtal que ofrece formación, educación y asesoramiento a adolescentes y jóvenes en situación de vulnerabilidad, para que tengan oportunidades de futuro.

A pesar de las altas pérdidas, personales y económicas, causadas por la Covid, Mercè Cabrera se muestra optimista en cuanto a recuperar los niveles de trabajo y sostenibilidad previos a la pandemia para poder “seguir velando por la salud de nuestro planeta”.


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